Загадочная история пельменей⁠⁠

Автор: Владимир Герасименко (@Woolfen).

Пельмени это воистину народное блюдо. Его едят и стар, и млад. Заводчанин, уставший после долгой смены, варит их в чуть подсоленной воде с лаврушкой, а потом заливает сметаной и посыпает перчиком, потому что быстро и вкусно. Студент покупает пельмени и заливает кетчунезом, потому что дешёво и сердито. Эстетствующий петербуржец, преисполнившись русским духом, заказывает пельмени а-ля рюс с соусом на 100500 травах, присыпанные икрой. А уж у сибиряков единственное назначение морозильника - это хранить налепленные за выходные пельмени. Блюдо сверхпопулярное, знакомое каждому русскому, но вот что забавно: впервые в кулинарных книгах России они появились лишь в середине 19 века и никто до сих пор не знает точно, откуда.

Тот факт, что в кухнях народов мира есть блюда, похожие едва ли не один в один на наши пельмени, долгое время заставлял считать их заимствованными, причём у китайцев. Но сегодня путь пельменей в народ предполагается более длинным и изощрённым.

Началось всё, вероятно, в 14-15 веках. Тогда на столах монахов появилось блюдо с "очень русским" названием - кундюмы (кундупцы, кундупки). Это были минипирожки из постного теста (без применения животных жиров и яиц) с постной же начинкой: обычно с грибами и крупой. Так как постное тесто при варке могло расползтись, то сначала они обжаривались до корочки, а потом томились в горшочке. Я не просто так указал на “русское” название блюда - его этимология имеет явные тюркские корни и скорее всего блюдо заимствовано у татар. Кундюмы быстро ушли в народ и упоминались в домострое, как часть диеты православных, а также попали на стол русских царей.

С популярностью к кундюмам пришло и новое более простое и понятное в употреблении название - ушки, так как уж больно они формой эту часть тела напоминали. В сторону упрощения же шла и технология приготовления: хотя древнерусская кухня упарывалась по томлению в печи, к 17 веку после обжарки кундюмы просто кидали в воду и варили. А вот разнообразие начинок и возможностей применения ушек, наоборот, расширялось. В начинку шли все постные продукты, которые только взбредали в голову: капуста, щавель, рыба, ягоды. Ушки могли есть как отдельное блюдо, а могли добавлять в супы для нажористости. Но хотя ушки и похожи на пельмени, в них всё ещё не было мяса, а их приготовление было значительно сложнее.

Зато мясо было в составе ещё одного тюркского блюда - манты. Это были пирожки из пресного теста с говяжьим мясом внутри, приготавливаемые на пару. Но приготовление на пару было несвойственно русской кухне. Да и скоромность блюда в стране, где 200 дней в году пост, сильно ограничивала популярность. А потому блюдо осталось, в основном, элементом праздничного стола царей и аристократии.

И ушки, и манты - это не пельмени, но в обоих случаях идея заложена крайне близкая. Так что же, пельмени тоже заимствовали у тюрок? Нет, тут опять на помощь приходит этимология. Во-первых, у тюрок слово пельмени не встречается, хотя оно явно носит заимствованный характер. Во-вторых, локализацию заимствования можно чётко установить на Урале, а именно у коми-пермяков у которых есть блюдо пелиэз (множ. число пельмени), форма единственного числа которого - пельнянь. А корень "пель" в слове обозначает… уши. При этом в коми-пермяцком есть и прямое заимствование ушкиэз (эз - окончание множественного числа).

Коми-пермяки, не скованные постом, творчески переосмыслили блюдо, добавив в тесто яйца, что позволило отказаться от их обжарки и варить сразу. Таким образом коми-пермяцкие ушкиэз уже были очень близки к пельменям. Оставался один шаг - добавить в них мясо. Вероятно, шаг этот был сделан в конце 16 века, так как именно тогда на Урале стали появляться свидетельства существования пельменей в виде ”пельменных” фамилий, связывающих их обладателей с преимущественным видом заработка - лепкой пельменей. Т.е. отделение ушкиэз от пелеэз произошло именно в этот момент. Но почему мясная начинка сразу же выделила блюдо в отдельное?

Тут есть гипотеза, которая объясняет разом всё. В 1837 г. Е.А. Авдеева в книге “Записки и замечания о Сибири”:

«Пельмени, то-же, что в России называют ушки. Их делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают, и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду, кушанье готово, и очень вкусное».

Т.е. блюдо это было дорожным кушанием зимой у многочисленных путников по уральским и сибирским трактам. Зимний день короткий, а далеко не везде были путевые станции с трактиром. Хлеб или мясо зимой замерзали до такой степени, что употреблять их в пищу не разогрев было невозможно, а время и возможности для разогрева крайне ограниченны. То ли дело пельмени, для которых можно было на костре в котелке быстро растопить снег и сварить вкусное и питательное блюдо.

Так что пельмени были таким вот фастфудом для экстремальных условий. Так как применение у них было довольно узкое, то и выделять блюдо стали отдельным словом. Долгое время они оставались продуктом нишевым, встречающимся только за Уралом. Но простота рецепта уже в 19 веке позволила пельменям плотно войти в кулинарные привычки жителей нашей необъятной страны.

Если же кого интересует как любит готовить пельмени автор сего текста, то я сторонник простоты. Отварить в чуть солоноватой воде. Выложить на тарелку, часть бульона слить в плошку, туда добавить уксуса чтобы было чуть кисло и перца. Окунать пельмени в полученный соус. Выходит просто и вкусно.

Источник: П.А. Корчагин “Пельмени, откуда уши растут” Пермский научный центр УрО РАН

Оригинал: https://vk.com/wall-162479647_491645
Пост с навигацией по Коту

Подпишись, чтобы не пропустить новые интересные посты!