Всемирный заговор дегустаторов⁠⁠

Вы наверняка читали одно «исследование», о том, как собрали много много сомелье, и налили им в два бокала одно и то же белое вино, одно подкрасив красным красителем, а они даже и не поняли, и описывали вина по разному. Как же надоела эта байка, вы бы знали. Под каждым моим предыдущим постом находилась как минимум пара умников, которые мне ее пересказывали. Ещё и перевывернутую с десяток раз. Уже не раз говорили,что доказательств тому исследованию нет, а «профессиональные сомелье» были на самом деле студентами, которые в вине не разбираются. Да и цель эксперимента была совсем в другом, не поймать сомелье за нос, а доказать то, что цвет влияет на восприятие вкуса и аромата.

На днях объясняла это очередному умнику и захотелось немножко сумбурно поговорить о дегустациях и насколько вообще все сомелье болтуны и шарлатаны (нет), могут ли они отличить одно вино от другого, не видя этикеток, и о том, как строится сам процесс.

Для начала давайте определим компетентность испытуемого. У него есть профессиональное образование? Он работает с вином хотя бы около года? Или он просто любитель. Любителей мы отсечем, они очень и очень часто переоценивают свои знания. И одна из многих вещей, которые я слышу — : «мой друг в вине разбирается, а я ему один раз Изабеллу налил, а он его хвалил как дорогое Бордо». Тот человек, которого решили проверить должен обладать профессиональными знаниями о Дегустации, иначе проверять его может быть не корректным, и делать выводы обо всех сомелье после проверки любителя тоже некорректно.

Над сомелье принято издеваться. «Да никаких ароматов лотоса там нет, это все они придумали и вообще это всемирный заговор», «умники и эстеты, да если я Лыхны в бутылку за 5000 налью, они и не поймут». Да, люди обращают внимание на этикетки, поэтому все оценочные дегустации проводят вслепую, чтобы исключить вероятность оценки по лейблу(Хотя ни один сомелье не будет нахваливать Лыхны даже из бутылки за 20000, зуб даю).И я вас уверяю, если сомелье будет вслепую пробовать вино из пакета за 120 рублей, то он обязательно поймёт, что это вино низкого качества. А поймёт он это по тому насколько вино разбалансированно — например, очень много алкоголя, низкая кислотность, отсутсвие интенсивного аромата, и ещё с десяток характеристик, которые позволяют сделать вывод о качестве.

То, что людям кажется глупой байкой о том, что невозможно вслепую угадать, что в бокале на самом деле байка лишь отчасти. Слепая дегустация — обязательный этап всех конкурсов и профессиональных экзаменов. Каждый сомелье тренируется ПРЕДПОЛАГАТЬ, на что похоже вино, которое налито у него в бокале, это нужно для того, чтобы уметь объяснить человеку, который не пробовал вино, что его ждёт в бутылке. То, что показывают в фильмах, когда сомелье берет бокал и сразу же говорит, что перед ним Шато Латур 1987 года практически ничего общего не имеет с реальностью. Угадать конкретное вино шанс 1/1000000. Сомелье пытается предположить, что налито в бокале по следующим параметрам — цвет, его насыщенность, оттенок. Красные вина с возрастом цвет теряют, уходя в кирпичные оттенки, а белые становятся желтее. По цвету можно предположить примерный возраст. А интенсивность может указать на сортовую характеристику. Например, если в бокале плотное насыщенное в цвете вино, то можно смело отсечь несколько вариантов сортов, которые дают водянистые цвета. Второй параметр это нос. Оценивается интенсивность аромата, а также на этом этапе сомелье пытается выяснить сортовые характеристики, которые помогут угадать, что в бокале. Например, совиньон блан пахнет грейпфрутом, а каберне совиньон чёрной смородиной.

Ну и самая важная характеристика — рот. Оценивается кислотность, по которой косвенно можно предположить условия, в которых выращивался виноград (чем холоднее, тем выше кислотность) количество алкоголя (чем жарче климат, тем больше сахара набирает виноград, тем алкогольные будет вино)продолжительность вкуса, и общее впечатление.

Теперь объясню на примере. Я готовлюсь к профессиональному экзамену и все мои друзья и коллеги мне помогают. Они покупают бутылки, которые я пробую вслепую. Оговорюсь, что условия такие же, как на большинстве конкурсов и иных слепых дегустациях. Что-то из типичных сортовых вин, из списка примерно 10 белых сортов и 10 красных. Существует несколько архетипов, например Бордо, Шабли, новозеландский совиньон, и тд. Это на самом деле и есть самые популярные вина, которые чаще всего встречаются на полках. Сомелье никогда вам не угадает венгерский шираз, просто потому что это не типичная вещь.

Последний раз я правильно предположила что у меня в бокале и вот моя логика, да и примерная логика любого сомелье на слегой дегустации:

1. Вино желтое в цвете(более насыщенный желтый цвет, чем у большинства вин), что позволяет предположить, что это может быть Шардоне. (Например Совиньон Блан чаще с зеленоватым отблеском, а Пино Гриджио почти бесцветный)

2. Вино пахнет свежим хлебом, маслом и сливками, что указывает на типичную для этого сорта яблочно молочную ферментацию(забейте), и типичные для Шардоне сортовые характеристики.

3. Вино алкогольное во вкусе и низкое в кислотности, что говорит о том, что оно сделано в жарком климате. Так как я уже определилась с сортом, я должна отправить его домой. Шардоне почти самый популярный сорт в мире, но если мы берём архетипы - то это Франция (Бургундия, Шабли), США (Калифорния), ну и Чили. Я отсекла Францию, потому что такое вино деликатно, и сделано в прохладном климате - значит имело бы более высокую кислотность и низкий уровень алкоголя, Шардоне из Франции было бы более нежным. Я отсекла США, потому что Шардоне из Калифорнии было бы где-то между Чили и Францией, и оставила Чили. Когда увидела бутылку обрадовалась)

Вот вся логика слепых дегустаций. Конечно существуют поправки на то, какие конкретно применялись техники во время производства вина, возможно они не были классическими, что может существенно затруднить отгадывание, но тем не менее это умею делать я, я наблюдаю как это делает сотня моих коллег, и мне очень обидно, когда я в очередной раз слышу байку, с которой и начался мой пост. Поэтому мне смешно и одновременно грустно, когда умники начинают мне рассказывать, что все сомелье шарлатаны и все их дегустации одно большое наебалово. Но ведь... ведь я не шарлатан.