Вопрос пищевым химикам про льняное масло⁠⁠

Друзья, скажите, пожалуйста.

Почему повсеместно пишется про малый срок хранения и окисление масла.
масло ведь не соприкасается с кислородом всем своим объемом, а только поверхностной пленкой. И то в ограниченной площади горлышка бутылки.