Вино сбродио в сухарь, нужны советы⁠⁠

Совсем не винодел, больше по крепким напиткам.
По этому надеюсь на вашу помощь.
Был опыт сносного сидра и чудного кальвадоса. И тут..

Вороне Бог послал кусочек сыру пару ящиков винограда.

Разделил на
1. Белый пищевой 9л, 17 Brix
2. красный пищевой 8л, 17 Brix
3. Красный винный 8л, 23Brix

Размял, разложил по емкостям.

Прикинул по расчетам сколько надо досахарить по схеме 75%, 9%, 8%, 8% что бы получился не водянистый сухарь. Остановить надо было где-то на 7Brix.

Разделил дрожжи Beervingen 15R для красного вина, они как раз на 25 литров, разделил по весу.

Первый день оставил в свободном полете, на второй день внес декстрозы на первый подсып, к сожалению не по схеме, немного не хватило. Заказал допом.

Сегодня считай 6й день.
Декстроза только доехала. Решил снять с мезги и осадка и продолжить.

Сбродило все в сухарь. Я не был готов к такому повороту и агрессивности дрожжей

1 и 2 виноград - 5 Brix, винный 7.5 Brix.

Снял с мезги, процедил. Не снимал с осадка а цедил, т.к. опыта нет, и пока снимал мезгу все взбаламутил, решил что с осадка сниму завтра-послезавтра.

На вкус - кислый сухарь. Замерил кислотность, вроде в норме (по инфо из интернета. Белый - 3,4ph, красный - 3.15ph, винный - 3.5ph).

Емкости промыл, добавил декстрозы чуть больше чем в расчетах на второе внесение (т.к. в первом не досыпал).

Снятую мезгу залил сахаром, надеюсь получится подобие чачи.

Прошло пару часов, 1, 2 - булькают пару раз в минуту, винный молчит.


Вопросы

1. Что за хрень со скоростью сбраживания? Озвученные в интернете 20+ дней это только для брожения на диких дрожжах? Используя допом дрожжи отследить сахаристость и вовремя остановить реально только на больших объемах, или все же остановка на 3-4 день тоже возможна и даст какой-то контроль сахара?

2. Есть ли смысл править кислотность, если на вкус мне кажется кислым, или это галлюцинации, т.к. по ph все нормально (или интернет врет и все не нормально?)

3. Стоит ли вино и дальше мучать внесением декстрозы для набора крепости или уже все бесполезно, какие плюсы и минусы?

4. Стоит ли надеяться на чачу или от мезги проку не будет и в итоге у меня в итоге будет еще пара литров НДРФ, какой есть опыт?