Торт "Три шоколада" с Бейлисом
Всем привет!
На самом деле, несмотря на то, что этот десерт может показаться непростым (а фото как обычно будет много), делается он довольно легко, нужно лишь немного сноровки.
И ингредиентов не так много.
Но вкусно просто нереально! И даже учитывая, что основная часть торта - это сливки 33%, он совсем не кажется жирным. Шоколад отдает свою текстуру и мы получаем очень нежный муссовый торт.
Ваши друзья и семья будут в восторге, обещаю.
Я разобью рецепт на две части: бисквит и муссы.
Для своих тортов, которые делаю на заказ, я использую не совсем простой шоколадный бисквит. Его приготовление включает в себя разделение яиц, заваривание какао, аккуратное смешивание, короче кучу не нужных нам сейчас заморочек. Поэтому сейчас я предлагаю вам просто рецепт бисквита, который многие наверняка видели, так как он от известного многим Энди Шефа. Прелесть его в том, что надо просто все смешать в одной миске и испечь, без всяких там закидонов. Ну я совсем чуть-чуть его отредактировала.
Расскажу быстро. Как всегда некоторые пункты помечаю звездочками, комментарии к ним ищите в конце рецепта.
У меня торт диаметром 16 см и высотой примерно 10,5. Я хотела именно такой, высокий. Хватит его на 8-12 человек.
Но я понимаю, что форма-кольцо есть далеко не у всех дома, так что вы можете использовать свои формы и заливать в более низкие и широкие.
Для бисквита нам понадобится:
Мука - 120г
Какао* - 30г
Сахар - 120г
Сода щедрая чайная ложка
Соль - щепотка
Яйца - 1 шт
Сливочное масло - 30г
Оливковое или любое другое растительное масло без особого запаха - 30г
Молоко - 140г
Яблочный уксус (в принципе, подойдет любой, я использую этот) - 1 ч.л
Для муссов нам понадобится:
Сливки 33%* - 450г
Молоко - 90мл
Бейлис - 150 мл
Желатин - 12г
Шоколад горький\темный - 100г
Шоколад молочный - 100г
Шоколад белый - 100г
Сливочное масло - 90г
Для пропитки:
Молоко - 30г
Сахар - 30г
Бейлис - 40г
1. Ставим греться духовку на 170 градусов. (Да, сейчас)
Все сухие ингредиенты просеиваем в миску. Может показаться, что соды много, но так надо, иначе бисквит получится слипшимся и как будто непропеченым, а совсем не пушистым.
Смешиваем их до однородности для лучшего распределения всех ингредиентов.
2. Добавляем яйца*, растопленное сливочное масло, растительное, дальше теплое молоко (не горячее, просто немного теплое), аккуратно смешиваем на средней скорости, тесто для бисквита надо не перевзбить. Затем в конце добавляем уксус и даем постоять, а пока готовим форму.
Я пекла вообще в обычной силиконовой форме. Нет, она не грязная, просто много-много раз была в духовке:)
Тесто выходит достаточно жидкое, как йогурт по консистенции примерно. Форму смазываем кисточкой маслом. Особенно уделите внимание стыку между дном и бортами.
На дно я кладу небольшой кусочек фольги, чтобы потом легче вынимать было.
Я специально пеку в форме большей по диаметру, чтобы потом ровно обрезать.
Выпекаем примерно 30-40 минут. Точное время не скажу, я как-то уже привыкла на глаз определять и на сухую палочку.
Да, это один из лучших способов по сути. Берете зубочистку или шпажку, протыкаете в центре, если палочка выходит сухой, без теста, только с небольшими крошками бисквита, значит готово. Если влажная, значит нужно еще время.
Когда бисквит готов, мы выключаем духовку, достаем бисквит, даем ему 5 минут постоять на столе, затем аккуратно вынимаем из формы (если нужно, пройдитесь вдоль бортов ножом), даем полностью остыть.
Дальше я завернула в пленку и оставила на ночь в холодильнике, так как готовила сам торт уже на следующий день.
Итак, достаем наш бисквит, срезаем у него "бугор". Да, полностью, бисквит должен быть ровным цилиндриком.
Дальше я взяла кольцо 16см, в котором потом буду делать торт и просто обрезала бисквит. Вы можете взять любую миску, круг из бумаги, дно формы, в которой будете делать, приложить и обрезать края просто ножом.
Готовим форму. Если у вас "кольцо", как у меня, то надо плотно обмотать его пленкой и подготовить подставку, на которой вы будете переносить в морозилку.
Потом мы просто разрезаем с одной стороны пленку и вуаля.
Если у вас просто обычная разъемная форма, то все равно обмотайте ее по дну пленкой на всякий случай.
Ну а если не разъемная, то вынуть из нее будет крайне проблематично. Либо вы сразу делаете торт и потом прямо оттуда режете, либо простелите ее пленкой изнутри и потом вынете вместе с пленкой.
Внутри, чтобы получить красивый рисунок слоев, мы простилаем форму ацетатной пленкой. Она продается в магазинах для кондитеров. Ее еще называют часто гитарной. Не знаю, почему.
Ну и отдельные умельцы используют просто файлы для документов и скотч. Дерзайте:)
Этим можно пренебречь, но тогда шоколад немного смажется.
Вот так выглядит пленка, она всем знакома.
Фото из Интернета.
Все! С формой разобрались. Теперь переходим к торту.
Бисквит укладываем вниз, готовим для него пропитку.
Возьмите 40 мл молока, добавьте в него 30г сахара, подогрейте, размешайте и добавьте туда 30 мл Бейлиса.
Теперь пропитываем как следует, не жалейте.
Готовим муссы. Они все делаются по одному и тому же принципу, поэтому я напишу для горького шоколада, а вы повторите с остальными.
1. Делаем водяную баню. В маленький ковшик наливаем воды так, чтобы миска, в которую мы насыпаем шоколад, не касалась дном воды. Включаем на средний огонь, пусть вода греется.
Шоколад рубим на кусочки, добавляем масло и ставим растапливаться.
2. Замачиваем желатин.
Чем темнее шоколад, тем больше у него "связующих" свойств, поэтому вот граммовка желатина:
Для темного мусса - 3г
Для молочного мусса - 4г
Для белого мусса - 5г
Желатин* насыпаем в 30г молока, размешиваем и даем набухнуть, пока растапливается шоколад.
Шоколад помешиваем. Желатин готов. Подогреваем его в микроволновке или на той же водяной бане или просто в миске с горячей водой, немного, буквально чтобы растопить желатин в молоке, до кипения не доводим.
Добавляем 50г Бейлиса, размешиваем, вливаем в растопленную смесь шоколада с маслом, которую мы уже сняли с бани. Перемешиваем тщательно. Оставляем миску с шоколадной смесью пока подостыть.
2. Берем холодные сливки*, 150г. Взбиваем, но не до абсолютно четкого рисунка, а до такого шелковистого состояния...ну вот так:
До "твердых" пиков мы взбиваем сливки для кремов, для муссов нужны "мягкие пики".
3.Шоколад должен немного подостыть, вливаем тонкой струйкой в сливки и нежно, чтобы не разрушить воздушность мусса перемешиваем.
Вот, собственно, мусс и готов. Вливаем его аккуратно в форму, чтобы не запачкать края, немного постучим по столу формой, чтобы распределить ровным слоем мусс и убираем в морозилку на часок.
Теперь повторяем тоже самое с молочным и белым* шоколадом, изменив только количество желатина. Все остальные ингредиенты строго в таком же количестве, чтобы получить ровные слои. В слой с белым шоколадом я не стала добавлять Бейлис и заменила его на натуральную ваниль. Но это уже ваше решение.
Каждый слой подмораживаем часок, чтобы влить следующий.
В конце можно заморозить торт совсем, чтобы было легче вынимать (если у вас форма не разъемная, то заморозить придется полюбому), либо хотя бы слегка подморозить, потом снять кольцо\вынуть из формы.
Получаем в итоге вот такую красоту.
Это наша основа, которую вы можете украсить на свой вкус как хотите: какао, шоколадом, ягодами, кремом, в общем, полет вашей фантазии...
КАК СНЯТЬ КОЛЬЦО?
Как это делаю я.
Достаю замороженный торт из холодильника, снимаю пищевую пленку, ставлю на тарелку стакан, на стакан ставлю торт. Беру горелку газовую и равномерно подогреваю понемногу со всех сторон, кольцо само "сползет" на тарелку.
Если делать без ацетатной пленки внутри, то именно в этот момент "сползания" немного смажется рисунок торта. Но не критично в целом.
Если внутри есть пленка, то вообще красота, снимаем пленку и получаем такие ровные слои, как на фото выше.
Потом перекладываем торт на тарелку и отправляем на дефростацию на пару часов в холодильник.
от 2 до 4 обычно.
Торт выйдет очень нежный на вкус, с терпкой ноткой шоколада. А текстура будет плотная, муссы не растекутся и будут ровным и красивыми.
Чтобы порезать такой торт аккуратно, надо взять нож и салфетку и после каждого надреза вытирать лезвие ножа.
На самом деле, вы можете заменить Бейлис на что угодно по вашему вкусу, не бойтесь экспериментировать!
КОММЕНТАРИИ:
1.Торт можно заморозить и он еще месяц пролежит у вас спокойно в морозилке.
2. Сливки нужны 33%. Не меньше. Не сметана. Вы можете попробовать, но я не ручаюсь за итог. Не нужно пытаться сделать десерт более диетическим. Торт - это торт.
2. Какао берите хорошее. Не берите самое дешевое, оно не дает того самого вкуса шоколада, который нам нужен, я уж не говорю про цвет. "Золотой ярлык" на самом деле, не такое потрясающее какао, как казалось в детстве:(
3. Когда вы печете практически что бы то ни было, яйца и молоко должны быть комнатной температуры или даже немного теплыми. Не знаю, почему, но это основа кондитерского дела, просто по опыту говорю, так лучше.
4. Желатин можно взять порошковый, а можно листовой. Граммовка не меняется, меняется лишь способ замачивания.
5. С темным и молочным шоколадом все просто, а вот качественный белый сейчас найти сложно.
Пористый лучше не брать. В целом для текстуры прокатит и "белая плитка" из Ашана, для вкуса белого шоколада лучше потратиться и взять Линдт (есть с ванилью) или купить в специальном магазине.
6. Вышло длинно, но на самом деле я просто стараюсь очень подробно все рассказать, сам торт делается просто и быстро.
Приятного аппетита, удивляйте своих близких, задавайте любые вопросы по рецепту в комментариях и выкладывайте фото своих шедевров!
Рецепт из моей группы ВК, там еще больше рецептов -----------------> https://vk.com/insp_suvi
