Тарт татен с бататом и репой⁠⁠

Прекрасные наши дамы, с праздником вас! Любви вам, счастья и весеннего настроения! Ну а мы, по мере скромных сил своих, постараемся чаще радовать вас вкусняшками и хотя бы отчасти избавлять от кухонной рутины.

Сегодня в программе не совсем обычный десерт. Как понятно из названия, это тарт татен, перевёрнутый пирог. По умолчанию (и по рождению) он яблочный, но уже давно существуют татены с другими фруктами, а постепенно дофантазировались и до овощей.
Если можно, я не буду морочить вам голову списками ингредиентов, граммовками (ну, почти не буду), а просто расскажу и покажу, как я хлопотал над ним предпраздничной ночью.

Для татена, кроме начинки нужны две базовые вещи: карамель и песочное тесто. Существуют вариации, но «по классике» — так.
Про то, как делать карамель, сейчас рассказывать не буду: во-первых, выйдет слишком длинно, во-вторых, многие и без того прекрасно знают, как она делается. Будет желание — спрашивайте, напишу отдельно.

Карамели у меня уже было достаточно «наварено» с прошлых тартов. Её вообще стоит делать с запасом: пусть лучше останется, чем не хватит. Она не портится и прекрасно хранится в холодильнике. Перед тем, как делать очередной пирог, карамель необходимо измельчить в блендере до состояния пудры. Не такой, конечно, как сахарная, но достаточно мелкой.
Сколько понадобится карамельного «порошка» — предсказать совершенно невозможно, по крайней мере, пока вы не сделаете несколько татенов и не поймёте примерно, сколько уходит на вашу форму диаметром D и высотой X, в которую умещается N начинки. Да и то каждый раз получается плюс-минус пара столовых ложек. Для справки: в этот конкретный раз у меня ушло 230 граммов карамели.

Следующий шаг — песочное тесто. Это тоже все умеют. Коротко: очень холодное масло вместе с мукой и сахарной пудрой перебивается на медленных оборотах в крошку, затем вводится яйцо и вымешивается, пока не получится однородная пластичная масса, не липнущая к рукам.

Вот такого шарика в 400 г как раз идеально хватает для формы диаметром  24 см. А пропорции такие: 225 г муки, 90 г масла, 50 г сахарной пудры и 45 г — взболтанной яичной массы. Тесто убираем в холодильник до поры.

Теперь стоит подготовить форму для запекания. Я пользуюсь совершенно обычной, разъёмной, с антипригарным покрытием. Вынимаю из него донышко и заменяю его другим, из фольги. Лист фольги заранее кладётся на противень, на него ставится форма, и края фольги загибаются вверх. Излишки ни в коем случае не стоит заворачивать внутрь, они просто отрезаются.

Предвкушая вопрос «Зачем?!!» — затем, что пирог по окончании процесса переворачивается и верхний слой начинки (который сначала нижний) может, и ещё как может прилипнуть к жёсткому донышку. Часть начинки останется на корже, а часть оторвётся и останется на донышке, ну фу же, правда?
А фольгу можно медленно и аккуратно снять. Ещё один плюс — вынутое донышко представляет собой идеальный шаблон для обрезки раскатанного теста.

Наконец-то можно приступить к «начинке». Вот какая у нас красота: исконно-посконная репка и южноамериканский батат. Надеюсь, подружатся. Здесь примерно 1-1,2 кг того и другого.

Начинаем с репы, поскольку гадский батат темнеет на воздухе и работать с ним надо быстро. Репу чистим и строгаем на слайсы тощиной не больше 2 мм при помощи овощерезки.

С бататом я делаю то же самое, но в процессе.

Займёмся художественной выкладкой. На импровизированное дно насыпаем слой карамельной пудры…

…и начинаем укладывать слайсы внахлёст: слой репы, слой батата и опять слой карамели. Так продолжаем, пока не закончится что-то одно: либо форма, либо начинка, либо карамель.

Последний слой щедро посыпаем карамелью и отправляем противень с формой в духовку на полтора часа при температуре 150-160 градусов.

Да, и вот ещё: стоит подумать о том, чем прижать начинку, чтобы слои лучше «объединились», пропитались, дали сок. Я накрываю форму листом фольги, сверху кладу стальную крышку от кастрюли, и на неё — две чугуниевых крышки от горшочков. Получается аккуратно и хорошо.

Через 40-45 минут груз уже не нужен и его лучше снять.

Кстати говоря, полтора часа вовсе не догма, просто этого времени обычно хватает, чтобы начинка как следует пропеклась и пропиталась карамелью. Если подержать начинку в духовке лишние 10-15 минут, не произойдёт ровным счётом ничего страшного.
Смотрим, что час Х скоро настанет и достаём из холодильника тесто, чтобы оно немного согрелось и стало пластичнее. Раскатываем. Накрываем донышком от формы и аккуратно отрезаем ножом излишки. И обязательно накалываем вилкой, чтобы корж не вспучился!

Вынимаем форму из духовки. Видите, насколько в процессе уменьшилась высота слоя?

Практически вдвое. Поэтому форму имеет смысл заполнять доверху и можно даже с горкой. В общем, исходите из того, что слой готовой начинки будет примерно вдвое тоньше слоя сырой.

Накрываем начинку коржом и возвращаем в духовку на 30-35 минут. Через 15-20 минут можно поднять повыше. Визуально корж должен стать слегка румяным.

А вот теперь предстоит действие, результат которого может запросто перечеркнуть все предыдущие усилия! Нужно накрыть эту эпидерсию доской и быстро и чётко перевернуть всю конструкцию вместе с противнем так, чтобы ничего не оторвалось, не сместилось и вообще имело приличный вид. В качестве бонуса с перевёрнутого противня течёт на руки горячая карамель. В общем, тут я не советчик, справляйтесь сами.

Может показаться, что весь описанный процесс слишком заморочен и длителен. Но, во-первых, результат того стоит, во-вторых, когда «набьёшь руку», всё кажется уже не таким сложным и долгим. Конечно, вкус карамелизированных овощей специфичен и не всем понравится, но привычный яблочный татен по этой технологии, получается просто шикарным. Особенно если украсить вкус яблок корицей и ванилью.
Всем спасибо и еще раз с праздником!