Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется⁠⁠

Сегодня я расскажу как сделать сыровяленную колбасу в домашних условиях.

Для приготовления колбасы нам понадобится нежирная свинина (лопаточная часть) и шпик в соотношении 4 к 1.

Сырье для колбасы должно быть подморожено и в процессе приготовления температура сырья не должна подниматься выше 12 градусов. Подмороженное сырье измельчаем в мясорубке на крупной решетке. Мясо и шпик на данном этапе измельчаем отдельно и не смешиваем.

В измельченное мясо вносим приправы. Я использую комплексную "Салями де люкс". Для снижения сроков вяления колбасы я вношу в фарш стартовые колбасные культуры Престостарт (0.2 гр/кг) и питательную среду для них - кристаллют (10гр/кг). Данный пункт не является обязательным. Внесение культур помогает стабилизировать сырье и снизить сроки вяления колбасы. Внесенные приправы перемешивает руками или миксером, следя за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов.

После этого добавляем измельченный шпик и соль. Для сыровяленной колбасы нам понадобится 16 грамм нитритной соли и 16 грамм обычной из расчета на 1 кг фарша. Нитритная соль помогает сохранить цвет мясу, является консервантом и не дает развиться бактериям ботулизма. Нитритная соль - это единственное из того, что я бы настоятельно рекомендовал бы использовать при приготовлении колбас. Соль недорогая и есть во всех интернет магазинах, занимающихся подобной тематикой.

После смешивания фарша переходим к процессу набивки в оболочку. Я использую для этого как натуральную (свиную, говяжью) так и искусственную. Сегодня я покажу это на примере оболочки Айцел.

Перед использованием оболочку надо замочить в теплой воде на 2-3 минуты. Натуральную оболочку я замачиваю не менее получаса.

Полученный фарш закладываю в колбасный шприц. Отсутствие шприца не является препятствием. С набивкой оболочки хорошо справляется и домашняя мясорубка с насадкой для колбасы.

Далее плотно набиваем колбасную оболочку в батоны 35-40 см. Хвосты плотно увязываем.

Полученные батоны оставляем на сутки в теплом месте.

Колбаса через сутки после цветообразования

После этого мы перевешиваем колбасу в темное и прохладное место. Если такового нет, то можно использовать холодильник. Время сушки колбасы зависит от многих условий (температура, влажность, толщина батонов). Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе не менее 40% от первоначального веса. В указанной выше оболочке колбаса сохнет порядка 2-х недель. В тонких бараньих черевах вне холодильника сушка проходит за 3 дня.

Не пытайтесь ускорить сушку вывесив на сквозняке или при высокой температуре.

Результат после 2-х недель вяления колбасы.

За приготовлением колбасы следил главный технолог и ценитель колбасных изделий котофан Ася.

Оставайтесь с нами и в следующем выпуске я расскажу как дома приготовить сосиски которые вкуснее и дешевле магазинных.