Суп Том Ям (Tom Yum), рецепт и история.
Суп Том Ям изначально не однозначный рецепт и имеет множество вариантов приготовления.
Мало кто знает, но сам рецепт супа зародился еще в Бирме (16 век), а потом спустя много лет перекочевал в Лаос (60-е года 20 века), и уже после привился в Таиланде и Вьетнаме (80-е года 20 века), а уже потом в Малайзии, Сингапуре и Индонезии.
Основной принцип супа был кисла-сладко-острый вкус. Но для чего? Во время войн он давал все необходимые вещества для организма и был простой и дешевой пищей по составляющим ингредиентам.
Изначальный состав супа в 16 веке был следующим (но состав мог меняться по регионам):
Стебли лемонграсса, корни галангала, листья каффир-лайма, сок каффир лайма, красный чили перец, масло соевое, соль (добавляли из морской воды), кокосовое молоко (мякоть кокоса заливали кокосовым соком, а потом отжимали, в итоге давало сладковатый вкус, аналог сахара), мякоть тамаринда - это основные ингредиенты. Потом добавляли грибы (цаогу, еринги, еноки или шиитаки) и морепродукты, в зависимости, что получится найти.
В Таиланде, в 80-х годах 20 века, данный суп набрал популярность среди местных жителей, но состав супа немного изменился:
Стебли лемонграсса, корни галангала, листья каффир-лайма, сок каффир лайма, красный чили перец, масло соевое, соль, сахар (уже была налажена поставка), лук-шалот (мог быть и обычный лук), мякоть тамаринда, чеснок - это основные ингредиенты. Чаще всего данные ингредиенты раздавливались в ступке. Потом добавляли грибы (цаогу, еринги, еноки или шиитаки) и морепродукты, курицу или что есть под рукой в зависимости от того, в каком положении вы находитесь и от региона.
РЕЦЕПТ СУПА ТОМ ЯМ (НАСТОЯЩЕГО):
Итак, рецепт более менее аутентичного супа Том Ям следующий (на 3 литра):
В кастрюлю немного влить соевого масла и добавить следующие ингредиенты:
Раздавленный чеснок, 4-6 зубчиков
Стебли лемонграсса, порезанные и раздавленные - 3 шт
Корень галангала, раздавленный и порезанный кольцами - 1шт
Листья каффир-лайма - 4-6 шт
Сок каффир-лайма - 1шт
Сахар - 2 ч. ложки
Соль - 0,5 ч.ложки
Перец Чили тайский - от 1 до 3 шт (семена лучше вытащить)
Паста Том-Ям - 1 ст. ложка (раздавленные в ступке ингредиенты: лемонграсс, соевое масло, лук шаллот (можно репчатый), корень галангала, красный перец чили, соль и сахар (щепотка), мякоть тамаринда, рыбный соус, кориандр)
Обжарить 5 минут.
Добавить креветок, можно неочищенных.
Обжарить 5 минут
Далее добавить воды 2л (желательно уже кипяченной) и грибы, цаогу, еринги, еноки или шиитаки 300 гр.
Варить 10 минут.
В конце добавить томаты, листья кориандра (кинзы).
В Европейской версии добавляют пол литра кокосового молока, но молоко не варить, просто добавить к горячему супу.
Заменяемые ингредиенты:
Корень галангала - Корень имбиря
Листья каффир-лайма - листь лимона или цедра лайма.
Лемонграсс - цедра лайма или лимона
сок каффир-лайма - сок лимона или лайма
Лук-шаллот - репчатый лук
Рыбный соус - соль
Перец чили тайский - перец чили острый (семена лучше ложкой вытаскивать, иначе под ноготь забьется и будет жечь)
Мякоть тамаринда - сахар и лимон в пропорции 1 к 2 (0,5 ч. ложки на 1 ч.ложку)
Креветки - кальмар или курица.
Грибы (цаогу, еринги, еноки или шиитаки) - вешенки или шампиньоны.
Кокосовое молоко заменить ничем нельзя, только кокосовыми сливками! Молоко нельзя варить, оно добавляется в конце готовки, иначе вкус испортится! Те кто пишет во всяких ютубах, что можно добавить коровье сливки или молоко - дилетанты. В Таиланде коровы появились в конце 20 века, у 95% тайцев непереносимость лактозы. Да и вообще подумайте, принцип супа кисло-сладко-острый вкус. Это все равно, что в кофе с молоком добавить лимон, свернется коровий белок.