Сохранение и сбережение⁠⁠

Если мы зададимся вопросом «А что такое сельское хозяйство?» и начнем усиленно искать ответ, чтобы удовлетворить наше любопытство, то получим примерно следующую формулировку: «Сельское хозяйство — отрасль экономики, занимающаяся производством продовольствия и сырья для промышленности путём выращивания растений и животных. Цель — обеспечить население продуктами питания и получить сырьё для других отраслей». Отбрасываем в сторону все лишнее от этой формулировки и получаем желаемый результат. А именно – «…обеспечить … продуктами питания…». Относятся ли наши жгучие подопечные к продуктам питания? Несомненно! И когда мы получаем созревший урожай огненного перца, то естественно встает очередной закономерный вопрос, извечно терзающий думы и мысли нашего человека – «Что делать?».

За свою многовековую историю существования человечество придумало немало различных способов сохранения собранного урожая. Мы не будем их все рассматривать, а остановимся только на одном. Традиционном и присущем культуре практически каждого народа нашей планеты. Ну и дабы не затягивать вступление, приступим к его описанию.

«Хороша закуска — квашеная капустка. И подать не стыдно, и съедят не жалко», «Капусту на зиму рубить — значит сытыми всем быть», «Если в доме есть капуста, на столе не будет пусто» и так далее и тому подобное. Капуста – квашеная, маринованная, белокочанная, красная, с луком, с клюквой, с перцем… Если мы пробежимся по кулинарным сайтам, то увидим, что (по их версии) существует чуть ли не 400 рецептов приготовления этого вкусного и полезного блюда.

Если быть более точным в формулировках, то мы говорим о молочнокислом брожении – процессе, при котором микроорганизмы, в основном бактерии рода Lactobacillus, превращают сахара́ (глюкозу и другие углеводы) в молочную кислоту. Этот процесс широко используется в пищевой промышленности для производства различных продуктов, таких как кефир, йогурт, сметана, квашеная капуста, соленые огурцы и многие другие. Вкратце процесс брожения/ферментации выглядит следующим образом:

1. Подготовка сырья: сахара́ из исходного продукта (молоко, овощи и т. д.) становятся доступными для микроорганизмов;

2. Размножение бактерий: в среде с наличием сахаров начинают активно размножаться молочнокислые бактерии;

3. Производство молочной кислоты: Бактерии ферментируют сахара́, в результате чего образуется молочная кислота, что приводит к снижению pH и созданию кислой среды;

4. Завершение процесса: После достижения определенного уровня кислотности бактерии могут прекратить свою активность, а готовый продукт сохраняется дольше благодаря низкому pH.

Что нам дает эта пищевая химия? В чем преимущества молочнокислого брожения? Давайте посмотрим, что оно нам дает:

1. Консервация продуктов: Молочная кислота обладает антисептическими свойствами, что помогает предотвратить развитие патогенных микроорганизмов;

2. Улучшение пищевой ценности: Молочнокислые продукты часто имеют высокую питательную ценность и полезные свойства для пищеварения;

3. Ферментация: Обогащает продукты живыми культурами пробиотиков, что полезно для здоровья кишечника и всего организма в целом;

4. Молочнокислое брожение — это не только процесс, но и важная часть сельского хозяйства и кулинарной культуры многих народов.

Помимо вышеперечисленного, стоит упомянуть, что витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. Повышается концентрация и других витаминов, в частности C, увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин. Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами. Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет!

ВНИМАНИЕ! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

Можно задать вопрос – «А зачем нам это надо?» А затем, что это позволяет нам экспериментировать с различными продуктами и готовить разнообразные острые соусы с применением плодов нашего многомесячного труда. Итак – приступим.

С наступлением осени (хотя сложилось впечатление, что весна сразу перешла в осень) начали постепенно созревать перцы. Самым торопыгой оказался Тринидад дугла шоколадный.

Вот с него и начнем. Срываем два созревших плода.

И для интереса взвешиваем. Вес одного 7,7 г, другого 6,1 г.

Поскольку острого перца у нас не много, то и другие ингредиенты берем тоже в небольшом количестве. На одну стеклянную банку объемом 1 литр закладываем манго, луковицу среднего размера, болгарский красный перец (для придания цвета), два зубчика чеснока и три маленьких тайских перчика (чисто для небольшого вкусового оттенка).

Выкладываем на дно банки лук и тайский перчик.

Сверху болгарский красный перец.

Зубчики чеснока. Чеснок просто давим, не нарезаем.

Далее следует манго.

Тут наступает очередь нашего главного героя. Режем пополам и смотрим, что внутри. Разглядываем и расстраиваемся – капсаицинового масла в большом количестве как в прошлом году нет (прошлый год). Только небольшие капельки. Ну ничего не поделать. Такое лето…

Нарезаем и выкладываем на манго.

Готовим 4-% соляной раствор, соль берем не йодированную. Содержимое банки трамбуем, заливаем соляным раствором. Следует обратить внимание на то, чтобы наши ингредиенты полностью были покрыты раствором. Закрываем банку крышкой с гидрозатвором и ставим в прохладное темное место минимум недельки на две.

Продвинутые американские специалисты по ферментированным соусам утверждают, что чем больше срок выдержки содержимого, тем вкуснее потом получается соус. Некоторые из них выдерживают свои смеси по 3 - 6 месяцев. В нашем случае выдержка была три недели.

А далее процесс простой. Через сито сливаем рассол в емкость, ферментированные ингредиенты отправляем в блендер. Полученную кашицу протираем через сито в кастрюльку, разбавляем рассолом до жидкого состояния, добавляем немного яблочного уксуса и пастеризуем. Далее разливаем по емкостям и – вуаля! - получаем вот такой результат. При промышленном производстве, да зачастую и при домашнем, для того, чтобы соус не "расслаивался" добавляют пектин. Как не крути, а крупные частицы овощей и фруктов тяжелее жидкости и опускаются на дно. Но нам важна не однородность и красота, а вкусовые качества, поэтому делаем без пектина.

Вот и все. Стоит только добавить, что то, что через сито не протерлось, можно перемешать с солью грубого помола и отправить в холодильник. Позже эту соль можно использовать при приготовлении различных блюд. Ну и конечно надо упомянуть тот факт, что при температурной обработке несколько теряется острота соуса. Приятного аппетита!

С уважением к сообществу,

"Три горшка и призрак"

P.S. Читайте, наслаждайтесь, подписывайтесь и лайкайте. 😉