«Рваная свинина» в угольном гриле⁠⁠

Рваная свинина, оно же «pulled pork», это блюдо, которое можно приготовить практически из любого отруба свиньи.

Берётся кусок побольше и долго томится и коптится. Очень крутая штука если нужно вкусно накормить большое количество человек, не потратив много денег (спокойно - шашлык это тоже очень круто).

А теперь давайте в подробностях.

1) всё начинается с выбора куска - американцы предпочитают брать под это дело так называемый Boston butt

По мне так ближайший эквивалент у нас это шея:

Я пошёл и купил вот такой кусок:

Который обошёлся мне на самом деле вот столько:

Совсем чуть чуть жира срезал, можно было этого и не делать (вон в углу лежит)

2. Подготавливаем мясо.

Желательно за день до готовки посыпать мясо солью и специями. Но сначала лучше обмазать немного маслом или горчицей, чтобы специи лучше легли. Я пробовал делать без этого - получается немного хуже.

Я беру соль (примерно такая плотность посола, можно больше):

Свежемолотый чёрный перец, у меня есть супермегамельница для этого))

Перец лучше всего не тот что смолот в труху, а среднего или крупного помола, можно дроблёный. На этом можно остановиться, а можно добавить ещё чего-нибудь.

Я обычно сыплю чесночный порошок и паприку.

Всё, ставим это в холодильник на ночь, можно больше. За это время мясо хоть как-то просолится внутри. Не нужно бояться что соль высушит мясо - ничего подобного не произойдёт.

Вот наше мясо на следующее утро:

3. Готовим гриль.

У меня веберовский угольный круглый с крышкой, вот такой:

Можно взять коптильню американского типа (её ещё называют офсетный смокер, или просто смокер):

Самый мажорный вариант - керамический гриль, он же печь камадо:

Можно ли приготовить такое в коптильнях что популярны у нас? Я не знаю. Может и можно, но наша копчёная свинина обычно выглядит в итоге совсем по-другому.

Вернёмся с обычному круглому грилю с крышкой, засыпаем уголь сбоку (на фотке брикеты, но обычный уголь тоже норм):

У меня тут ещё самодельный поддон из какого-то старого листа для обычной духовки.

Поджигаем уголь где-нибудь в одном месте. Можно горелкой, можно кубиком для розжига.

Сразу весь зажигать не нужно - будет слишком много жара.

Кладём сверху кусочек дерева, у меня яблоня.

Если есть только стружка - заворачиваем её фольгу и кладём на угли получившийся конвертик.

С другой стороны кладём мясо, важно чтобы оно не жарилось напрямую на углях, иначе подгорит.

В самое толстое мясо втыкаем термометр.

Я подложил ещё одну решетку под кусок, чтоб его удобнее было поворачивать.

Дальше мясо почти не потребует вашего внимания.

Обрызгивайте его смесью яблочного сока и яблочного уксуса раз примерно в час (на самом деле не принципиально чем конкретно брызгать, главное чтоб поверхность мяса иногда увлажнялась)

Добавляйте уголь, когда видите что температура в котле падает, возможно иногда нужно будет поиграться с воздуховодами.Стараемся держать температуру 110-130 градусов.

Кстати насчёт воздуховодов - на моём гриле я их выставляю примерно так:

4. Процесс пошёл!

Мясо после первых двух часов:

После трёх:

После пяти:

Примерно через восемь часов температура мяса перестала расти, и зависла на 65-66 грдусах.

Это так называемое «температурное плато», вызванное тем, что получаемая энергия от гриля выровнялась с энергией теряемой из-за испарения влаги.

Можно просто забить и ждать лишние часа 4 чтобы победить этот эффект, а можно завернуть мясо в фольгу или специальную бумагу.

Я предпочитаю фольгу, хотяб 14 мкм толщиной.

Она бывает в рулонах по 44 см шириной.

Положил завёрнутый кусок обратно в гриль:

С этого момента можно не добавлять ничего для дыма, и опрыскиваться мясо тоже больше не нужно.

Ждём….

Целевая температура - 95-96 градусов.

Мой кусок дошёл до неё через 13 часов после старта.

Ещё надо дать мясу немного полежать, после того как вы его сняли. Хотя бы полчасика.

Оно немного подостынет и соки станут менее жидкими, и их меньше вытечет.

Хотя, по моим наблюдениям, эффект от этого не так уж велик, у меня как-то такое мясо «отдыхало» всю ночь, но из него всё равно стекло довольно много бульона - больше стакана наверное.

Вообще если засунуть свежеприготовленное мясо в сумку-холодильник, то оно будет горячим ещё долго, что очень удобно когда гости опаздывают, или затуп с накрытием стола.

5. Ура! Дождались!

Получается очень нежно, мясо практически распадается на волокна, но не превращается в кашу.

Можно его просто есть, а можно дальше делать бургеры, сандвичи, заворачивать в лаваш и в питу. Очень хорошо сочетается с барбекю соусами и овощами, как свежими, так и маринованными.

Если что, чёрное это не горелое, это корочка, которая получилась в результате копчения. Она не горчит, совсем. Это на самом деле клёвая штука.

Вот такие пироги)