Реконструкции хлеба Panis Quadratus от энтузиастов⁠⁠

А вы уже думали сегодня о Древнем Риме? Поговорим о еде, точнее о важной ее части, без которой невозможно существование общества - о хлебе. Panis Quadratus - типичный и вероятно самый известный хлеб Древнего рима, круглая буханка, разделённая на части (quadra) насечками, обычно крестообразными, для более удобного отламывания.

Тут конечно же стоит вспомнить находку такой буханки в Помпеях (а также бутыли оливкового масла, но это уже другая история).

1 ВАРИАНТ

Ингредиенты для теста:

800 г. цельнозерновой пшеничной или полбяной муки; 2+1/4 стакана воды (зависит от степени помола используемой муки. Более крупная мука впитает больше воды); 10 г. (2 ч. л.) соли; ещё мука для присыпки.

Инвентарь:

Нужна кухонная бечевка или веревк, острый нож, противень или камень для выпечки

Инструкции

Тесто нужно приготовить за день или два до выпечки. Замесите тесто с низким содержанием влаги и дайте ему отдохнуть. Положите тесто в герметичный контейнер и оставьте его отдыхать на столе, а не в холодильнике. Вымешивайте тесто два раза в день по несколько минут. Во время отдыха держите его накрытым.

В день выпечки сформируйте из буханки круглую булочку и слегка прижмите, чтобы она стала плоской. Обвяжите её по окружности кулинарной бечёвкой, чтобы получилась «талия», которая останется на протяжении всей выпечки. Оставьте на час-два. Непосредственно перед выпечкой присыпьте верх мукой и сделайте четыре глубоких углубления бечёвкой.

Выпекайте при температуре 175-200°C в течение 45-60 минут, пока внутренняя температура теста не достигнет 80-90°C.

2 ВАРИАНТ

Ингредиенты:

350 г. полбяной муки; 350 г. ржаной муки; 170 г. закваски; 14 г. морской соли; 350 г. тёплой воды; 170 г. проса; 2 столовые ложки оливкового масла.

Готовую буханку нарезают на клинья. А в чём смысл бечёвки? Во-первых, как видно на фото с хлебом ниже, она помогает нести буханку весом 1,3 кг. Удобно для римского торговца/путешественника/домашнего раба.

3 ВАРИАНТ

Основан на записях Плиния Старшего и описании хлеба из Геркуланума.

Ингредиенты:

550 грамм цельнозерновой муки (50/50 полбы и эммера, так как они были повседневными зерновыми в древнем мире, но пшеница тоже подойдет); 0,4 литра воды; 10 г. соли; 10 г. пшеничной закваски; 1 чайная ложка семян черного тмина (Плиний упоминает их как специю для хлеба).

По желанию: немного крупномолотых семян аниса, тмина и фенхеля. Они усиливают вкус и были легкодоступны.

Инструкции

Растворите соль в воде и добавьте остальные ингредиенты, пока не получится плотное, но эластичное тесто. При необходимости добавьте воды или муки. Оставьте тесто в миске на 24 часа при комнатной температуре. За это время обомните его один-два раза.

Раскатайте тесто в плоскую форму на посыпанной мукой поверхности, слегка выпустив из него воздух. Тесто должно быть похоже на большую хоккейную шайбу. Накройте его кухонным полотенцем и оставьте ещё на 30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 240°C (нагрев нужен снизу и сверху).

Выложите тесто на противень с пергаментной бумагой, щедро посыпьте поверхность мукой и сделайте выемки обратной стороной ножа (для деления на порции). Не продавливайте тесто насквозь – хлеб не развалится после того, как поднимется в духовке.

Сделайте отверстие посередине большим пальцем и слегка пошевелите, пока не увидите пергаментную бумагу. Отверстие закроется в духовке. Эти два шага важны, чтобы тесто не поднялось слишком сильно в центре, и вы могли легко разделить клинья позже.

Обвяжите хлеб пекарской нитью (в нижней трети, чтобы она слегка врезалась в тесто, иначе соскользнет в духовке). Выпекайте в течение 45 минут или до тех пор, пока при постукивании снизу не будет слышен глухой звук.

Наслаждайтесь вкусом с оливковым маслом, щепоткой соли, бокалом итальянского красного вина, во славу Империи!