Рамен. Часть 4 - бульон⁠⁠

Правильнее было бы назвать пост - бульон, сборка рамен и исправление ошибок )))

Повторюсь, что с самого начала я не пытаюсь повторить вкус японского рамен, а основываясь на общей идее блюда делаю свой собственный рамен. Пусть это будут "рамен от Walery50")))

Для скептиков, привожу небольшую картинку с просторов интернета, на котором изображены некоторые виды рамен.

Если присмотреться, то можно заметить что они могут очень сильно отличаться не только составом, но даже и цветом (видом) бульона.

Так что если мы в целом не выходим из этого кулинарного поля, то "рамен от Walery50" тоже имеет право на существование)))

Ну а вы можете его повторить, или создать собственную версию.

Еще раз вспомним определение, на котором мы базировались:

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю, камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука (мэмма), маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нарутомаки (вид камабоко) или само камабоко, нори и яйца (варёные или жареные).

Итак состав рамен (одного из многих):

- лапша

- бульон

- свинина тясю

- камабоко (нарутомаки)

- соленья

- зеленые овощи

- нори

- вареные яйца

1. Лапшу я показал как можно приготовить самостоятельно в 3 части. Также ее можно заменить покупной лапшой. Но не пробуйте заменять ее разными видами итальянской пасты/макарон и проч. изготовленных из твердых сортов пшеницы - будет совсем не то. Вы получите суп с макаронами с налетом азии. Лапша для лагмана, яичная лапша или гречневая лапша отлично подойдут и разнообразят вкус.

2. Во 2 части я приготовил вариант свинины тясю. В третьей части приготовил еще один вариант, в духовке. ИМХО в духовке готовить проще и легче - маринад можете использовать какой больше нравится. В принципе, несколько кусков мяса приготовленные любым любимым вами способом прекрасно подойдут.

3. Самая 1 часть была посвящена яйцам рамен. Учитывая вопросы заданные про маринад, отвечу - можете изменять процентное соотношение компонентов, добавлять/убавлять ингредиенты и т.п. Самое главное - пробуйте маринад на вкус. Он должен быть чуть ярче, чем тот вкус который вы планируете получить в яйце.

4. Еще один пункт на котором хочу дополнительно заострить ваше внимание - вид камабоко нарутомаки. В магазине можно купить камабоко в виде крабовых палочек и не заморачиваться. Или вообще обойтись без этого пункта.

Но я не остановился на достигнутом. Спасибо @Nettero, @kukishOo,@TemperTemplar и другим пикабушникам за подсказку, что из пангасиуса нарутомаки готовить не стоит.

Поэтому я переделал рецепт нарутомаки - и прикупил тушку дорадо.

Срезал с нее филе, удалил косточки и приготовил фарш в блендере в составе:

- филе 1 дорадо

- 1 ч.л. кукурузного крахмала

- 1 ч.л. рисовой муки

- 1 ч.л. рисового уксуса

- щепотка соли/перца/сахара

- один белок яйца

Также как и в первом рецепте, на пищевой пленке скатал в рулет, предварительно окрасив четверть филе в ярко красный цвет.

И не стал отваривать в кипятке, а соорудил паровую баню на 25 минут. Получилось, красиво и вкусно.

Из остатков рыбы сварил бульон. Кости, голова, вода, соль, четверть луковицы, пару кусочков имбиря, лавровый лист, перец душистый и черный. Варил 30 минут, остудил и процедил. Получилось примерно 500 мл. бульона.

Таким образом, из состава рамен нами остались не охвачены бульон (рыбный не считаем), соленья, зеленые овощи и нори.

Нори продается в отделах азиатской еды. Добавлять или нет, это на ваш вкус.

Зеленые овощи придают блюду эдакую "хрумкость". Часто в рамен кладут капусту бакчой (пакчой), но я решил что несколько кусочков тонко нарезанного огурца вполне с этим справятся. Можно положить немного шпината или листовой части пекинской капусты. Эти виды овощей иногда слегка припускают в бульоне. Хорошо будет добавить дайкон или редиску.

Если нет японских солений, то вполне можно поэкспериментировать с нашими маринованными овощами. И даже фруктами. Я к примеру, очень люблю умэбоси из алычи.

Осталось разобраться с бульоном - очень важной составляющей рамен. Я бы даже сказал базисом.

Когда начинаешь изучать тему бульона для рамен, то голова идет кругом. И варят его чуть ли не несколько дней, и делают разные смеси, и добавляют копыта немой овцы при ущербной луне, отрывая волосок от бороды и приговаривая "трахтибидох" и так далее.)))

Уверен, что все это безумно вкусно, но это скорее всего делают рестораны, у которых как мы уже упомянули в первой части огромная конкуренция и избалованные посетители. Там есть финансы, время, специально обученные люди и мотивация.

Мы же попытаемся приготовить бульон в домашних условиях. Поэтому он будет достаточно простым, экономным и вкусным )))

Один килограмм сборных костей и кусочков мяса свинины и говядины были промыты и замочены в холодной воде на один час.

После чего были опять промыты, залиты холодной водой и поставлены вариться. Когда появилась шапка пены, вода была слита, мясо промыто еще раз и вновь залито холодной водой.

К мясу добавлены лук, морковь доведено до кипения и все это варилось на медленном огне 4 часа. Бульон не солим.

Остудить, процедить. Получилось два литра булона.

Вы можете обогатить вкус бульона добавлением в процессе варки лаврушки, имбиря, чеснока, сельдерея, мирин и т.п.

Я остановился на самом простом варианте - лук и морковь.

Затем я смешал 300 г говяжьего и 150 г рыбного бульона, добавил две столовые ложки соевого соуса и одну чайную ложку устричного соуса, присолил и мой бульон для рамен был готов!

Вот именно в этом месте можно поэкспериментировать. То есть бульон может быть например куриный. Или в говяжий бульон добавляете сакэ и мирин и вот он вкус Японии! Не забываем про кимчи - вот вам и привет из Кореи! Вариантов множество!

Самое главное, чтобы в тарелке все сочеталось друг с другом.

Начинаем собирать рамен.

Максимально красиво нарезаем свинину, нарутомаки, зелень, черемшу.

На нарутомаки я не поленился сделать лучики при помощи формочки для печенься ))

Отвариваем лапшу. Не забываем сразу же промыть ее под холодной водой.

Выкладываем в тарелку и сверху поливаем столовой ложкой кунжутного масла ( для вкуса).

Можно сразу добавить бульон, но я решил вначале разложить добавки.

Добавляем маринованную черемшу и свежий огурчик.

Художественно выкладываем свинину тясю и нарутомаки

Немного маринованных грибочков и разрезанное пополам яйцо рамен.

Добавляем бульон и посыпаем зеленым луком.

И в знак уважения к японскому рамен, украсим блюдо черным кунжутом и пластинками нори.

Я ел и плакал от счастья ))))

Сказать что получилось вкусно, это не сказать ничего!

В одной тарелке собралась целая вселенная вкусов, текстур и ароматов.

-----------------------------------------

Вы только представьте себе, как садитесь за стол и вам приносят РАМЕН!

Вы еще не приступили к трапезе, а ваши ноздри уже начинают улавливать ароматы уксуса, рыбы, мяса, зеленого лука. Слюнки, слюнки, слюнки уже потекли...

И вот, вы видите это великолепие форм и красок в своей тарелке! Мама дорогая, держите меня семеро!!!

Теребя в руках палочки или вилку не знаете, с чего же начать разрушать эту кулинарную красоту.

И вдруг время перестает существовать. Нежнейшая лапша тает во рту с легким привкусом кунжутного масла. Этот необычный вкус сменяется сочным вкусом свинины с глазурированной корочкой.

Следом за ними в рот быстро отправляется половинка яйца и тут же нарутомаки. Вспышка света! Неужели такое возможно?!! Мягкое, почти желейное яйцо с ярким вкусом маринада. Ваш мозг еще не осознал ЧТО ЭТО ТАКОЕ, как необычный рыбный вкус и незнакомая текстура нарутомаки заставляют заново вздрогнуть ваши пищевые рецепторы.

Берем себя в руки и бодро накручиваем на вилку еще лапши, а она уже успела настояться в бульоне и сменила вкус. И это уже какая-то новая лапша, гораздо вкуснее предыдущей!

И вот уже голод отступает, а тарелка все еще полна. Вы вдруг понимаете, что можно экспериментировать. А что если желток положить на свинину? А белок прихватить вместе с лапшой? Или наоборот?

Уже неспешно, вы добираетесь до огурца. Оказывается у него такой свежий вкус! Как это вы раньше не замечали, что у простого огурца такой замечательный, свежий вкус?

А кто положил в тарелку грибочки? Кто этот чертов гений?!! Что если грибочек, после мяса или нарутомаки? Вы замедляетесь, а вкусы и текстуры пляшут и скачут у вас на языке, продолжая свой первобытный танец.

Вдруг вы вспоминаете про бульон и отхлебываете его без церемоний, прямо из тарелки. ММММ... Стон наслаждения вырывается из вашей груди. Спасибо тебе господи, за все!!!

По щекам катятся слезы счастья под неспешный хруст маринованной черемши...