89

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков)

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост
Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки  получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.


Патока:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.


Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.


Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева -  направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).


Источник: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=50...

Дубликаты не найдены

Кулинарная мастерская

8.5K постов40.4K подписчик

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Подробнее
Лучшие посты за сегодня
12503

Суд в Твери оправдал убившего троих при самообороне

Суд в Твери оправдал убившего троих при самообороне Тверь, Самооборона, Оправдательный приговор, Позитив, Справедливость, Суд, Приговор
Показать полностью
7771

Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей

Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика

Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Показать полностью 5 6
5808

История

История Знакомства, Девушки, Истории из жизни, Мемы, Совпадение
5090

З@€бало

3513

Язык твой - враг твой

2941

Как я узнал что мой племянник уже вырос

Как я узнал что мой племянник уже вырос Семья, Fail, Неожиданно, Собака, Истории из жизни, Длиннопост
Показать полностью 1
2933

Как я пенсионера на бабки разводил

2803

Секрет семейного счастья от Николая Дроздова

Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Показать полностью 5
2767

Ответ на пост «Назрел вопрос...» 

Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: