Паштет из куриной печени⁠⁠

Да. ПичОнка. Штука, которую кто-то ащще на дух не переносит, а кто-то вполне себе потребляет в еду (фраза достаточно мерзко сформулирована?)

В общем, да, очередное питательное месиво из курвяны́х запчастей.

Так-то, паштет - это прям классическое блюдо французской кухни, адаптированное, впрочем, под домашнюю нашу. Если у вас планируется званый ужин, или если вы суровый мужЫк, который ждёт себе подобных на водочную пьянку под бутерброды и соленые огурцы, то такой вот паштет вполне может как-то пригодиться. Главное продумать, как именно (гусары, молчать!)

Что нам понадобится:

• нож;

• разделочная доска;

• блендер;

• измельчитель (каттер). Очень желательно, но при желании можно обойтись и без;

• сковорода;

• плита;

• кастрюля/тара для блендерения (бендирования? Блендства?).

Ингредиенты (готовил много, на нужный объем считайте граммовки сами):

• куриная печень - 1300 г;

• куриное филе - 600 г;

• лук - 400 г;

• морковь - 500 г;

• сливочное масло - 350 г;

• нитритно-посолочная смесь (3-6%) - 20 г. Можно заменить использовать обычную соль, но, в случае с обычной солью цвет паштета будет, скорее, серый;

• сорбат калия - 2 г (а он вообще необязателен);

• тимьян - 5 г;

• черный/белый перец - 5 г;

• бренди/коньяк - 100 мл;

• растительное масло для жарки.

Приступим же:

1. Возьмём курью пичОнку и внимательно на неё посмотрим (главное, чтобы она не посмотрела в ответ). Вооружимся ножом и отрежем от неё все лишние пленки и жилки.

Их, в целом, будет немного. Обязательно убирайте все желтовато-зеленоватые участки - туда попадала желчь. А желчь - штука весьма горькая.

2. Добавим к зачищенной печени

нитритку

и сорбат калия.

3. Перемешаем её и оставим просаливаться и "фиксировать" миоглобин. Да, нитритная соль нужна, и для розового цвета, и чтобы ботулотоксин в паштете не так быстро завёлся, если решим его как-то хранить.

4. Порубим куриное филе (крупными кусками), поставим греться сковороду, ну и отправим курву жариться. До аппетитной мжвъчни корочки.

5. Пока кура жарится, пошинкуем морковь и лук. Ащще пофигу как.

6. Переложим филе в измельчитель

И безжалостно его измельчим

7. Моркву с луком, бросим на сковороду. Пусть тоже жарятся.

8. К филе добавим половину сливочного масла. Температура смеси, как справедливо в комментариях отметил @roddgeras должна быть от 55 до 70 градусов.

И снова всё это пробьем

9. Овощи, тем временем обжариваются, но нам нужно, чтобы они совсем тогоэтого

10. И как только они тогоэтого, перекладываем их к куриному муссу

И снова пробиваем/измельчаем

Поздравляю, мы практически сделали куриный рийет. Можно на этом и успокоиться.

11. А, точно! У нас ещё печень!

Без остервенения разогреваем масло на сковороде. Учтите, что блюда с нитритом натрия нельзя греть больше, чем до 150 градусов, а то он до нитрата (вроде бы) натрия окисляется. Который не очень полезен.

В общем, выкладываем на сковороду пичОнку.

12. Филейное месиво пока переложим из измельчителя куда-нибудь - смотрите уже на объем тары этого измельчителя.

13. Минут через пять перемешиваем печень.

И жарим/тушим ещё минут пять.

14. Перекладываем готовую печень в каттер.

И измельчаем её. При необходимости (если слишком сухо всё), можно вылить туда же жижу, вытекшую из печени.

15. Добавляем к печени вторую половину масла

И снова тогоэтого

16. Добавляем специи и бренди (ну или коньяк, ага)

И опять пробиваем

17. Перекладываем все месива в одну каструль и втыкаем ногу блендера в месиво.

18. Ну и файнал тейк - всё максимально тщательно пробиваем. Мероприятие долгое, поэтому можно помочь себе вином.

19. В целом готово. Базово можно уже кушоц и бутербодец. Как вариант, можно перфекционизма ради протереть через мелкое сито, раскидать по баночкам, поставить баночки в воду и безжалостно запастеризовать.

Но вдруг захочется подать как-то поинтереснее?

• Возьмите апельсин. И внимательно на него посмотрите;

• Очистите с него всю цедру;

• Тонко пошинкуйте её;

• Разрежьте апельсин пополам;

• Из одной половины выдавите сок;

• А из другой достаньте всё "мясо" из плёнок;

• Порежьте его на "кубики" (ну или просто как-нибудь);

• Сложите всё в ковшик;

• Добавьте розмарин;

• Перец чили;

• Поставьте на плиту;

• Добавьте сахар (где-то пару столовых ложек);

• Добавьте где-то 50 мл. бренди;

• Хрошенько уварите.

Апельсиновый конфитюр готов. Его хватит где-то на пять-шесть добротных таких бутербродов. Неожиданная, но очень годная приправа к хлебу с паштетом.
Паштет на хлеб, конфитюр на паштет, а сверху ещё можно пару капель вустерского соуса добавить. Или какого-нибудь бальзамического крема. Баланса вкуса ради.

Традиционно напишу, что большое всякого съедобного здесь:

https://t.me/dvakgedy