Ответ на пост «Самый вкусный хлеб»⁠⁠3

Хочешь, чтобы было хорошо, - делай сам. Печь хлеб дома - это просто, вкусно, выгодно. На фотке моя ржано-пшеничная чиабатта с заварным солодом и черносливом. Спасибо Лене Сементиной - научила!

Почему хлеб из магазина стоит дёшево?
Вот ответ Счастливого пекаря Лены Сементиной.

"Когда речь заходит про магазинный хлеб, обычно первая реакция такая: ой, там же дрожжевой хлеб! Конечно, он хуже заквасочного!
Давайте разбираться, в этом ли проблема.
Начнём с того, что хлеб в нашей стране внесён в список “социально-значимых продуктов”. А это значит, что он должен стОить дёшево, и если он где-то вдруг подорожает - приедет ФАС и скажет “ата-та”.
Но все мы взрослые люди и понимаем, что хлебозавод не может продавать хлеб себе в убыток - ведь кроме закупки сырья, надо ещё и оборудование покупать / обслуживать, и работникам зарплату платить, и оплачивать счета за свет / газ.
Поэтому экономический отдел высчитывает, какая себестоимость должна быть у готового хлеба, чтобы можно было отгрузить его в магазины по той цене, которую требует ФАС.
И уже исходя из этой суммы, смотрят, на чём можно экономить, чтобы в эту “себестоимость” уложиться.

Основные пути экономии такие:
✅На ингредиентах.
Тут обычно всё просто - чем выше качество муки, ее хлебопекарные показатели, тем дороже она стоит. А хлебная мука, зараженная вредителями или болезнями, с низкой газообразующей способностью или с низким белком - стоит дёшево. Но из такой муки воздушного и приятного на вид хлеба не получишь - поэтому добавляют клейковинные комплексы, антиокислители, пищевые улучшители, ароматизаторы, и еще кучу всевозможных “супердобавок”, чтобы как-то сделать хлеб воздушным, более-менее съедобным на вкус и в итоге пропечённым. В результате мы получаем “нахимиченную” буханку, к которой даже слово “хлеб” применить совестно.
✅ На времени приготовления.
Чем меньше времени затрачено на каждую буханку - тем меньше на неё потрачено электричества / газа, тем меньше времени она занимает в расстоечных шкафах и деже, тем в итоге она стоит дешевле. Для ускорения процесса брожения добавляют больше дрожжей, а также различные добавки, ускоряющие процесс насыщения теста углекислым газом. При этом мука почти не подвергается ферментации - так называемому “расщеплению” муки, которое обязательно для настоящего качественного хлеба. Убираются технологии с использованием выброженных полуфабрикатов - так называемые “опарные” хлеба - ведь это долго, а значит дорого. В результате мы получаем вроде бы запечённые куски теста, но само тесто не успело “дойти” до нужной степени ферментации, “перевариться” ещё до того как попало к нам в организм - а значит, привет изжога, вздутие, тяжесть в желудке и некомфортное пищеварение в целом, и осложнения вплоть до диабета.

Плохо ли, что в магазинном хлебе используют дрожжи? Нет.
Плохо ли, что их используют неправильно? ДА.
Существуют ГОСТовские технологии, по которым хлеб должен производиться с использованием опар и выбраживаться в течение длительного времени - тогда он становится хотя бы безопасным для ежедневного употребления.
А если в тесто добавляется еще и закваска - то ее микроорганизмы дополнительно обогащают такой хлеб пребиотиками, снижают гликемический индекс, придают уникальный вкус и аромат, дополнительно ферментируют муку.

Выпекая свой хлеб, вы можете брать самые лучшие ингредиенты и позволить хлебу ферментироваться так долго, как ему необходимо - а значит, получить максимально полезный, сытный и здоровый продукт, который легко усвоится.

Хлеб - это продукт брожения, а не выпечки!

Мы настолько сейчас привыкли к промышленному хлебу, что не замечаем этой подмены. Фокус сдвинулся на выпечку хлеба, которая по сути занимает 10% от времени приготовления настоящего хлеба. Хлеб делает уникальным продуктом именно закваска, которая требует много времени и заботы пекаря.
Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.
По сути работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки.
В результате тесто наполняется следующими витаминами: E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K.
Холин — водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга, нервов, движение мышц, поддерживает уровень энергии и здоровый метаболизм.
Закваска способна «вытащить» следующие минералы из цельнозерновой муки: Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор, Калий, Натрий, Цинк, Селен.
Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе, наиболее богаты питательными веществами, они являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот — это жизненно важные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом и, следовательно, должны быть получены извне через рацион.
Они связаны с рядом питательных медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения".

Пеките хлеб сами и будет вам счастье!