Ответ на пост «Голубцы»⁠⁠

Что не так с капустой? Почему сейчас надо исполнять какую то дичь, чтобы голубцы получились?
Например, в СССР для голубцов использовали сорта капусты с мягкими, нежными листьями, без жёстких прожилок. Вот самые подходящие сорта того времени:

1. Слава" (Слава 1305)
- Почему подходит: листья тонкие, сочные, легко отделяются от кочана после blanching (ошпаривания).
- Особенность: один из самых популярных сортов для квашения и голубцов.

2. "Белорусская" (Белорусская 85, 455)
- Почему подходит: кочаны плотные, но листья мягкие, хорошо развариваются.
- Особенность: часто использовалась в столовых и домашней кухне.

3. Подарок"
- Почему подходит: листья нежные, но сам сорт более поздний и хранится дольше.
- Особенность, универсальный сорт, подходил и для голубцов, и для засолки.

Почему современная капуста иногда жёсткая?
- Новые гибриды (особенно голландские) часто выращивают для транспортировки и лёжкости, а не для нежности.
- Ранний сбор: иногда капусту снимают недозрелой, отчего листья грубеют.

Что делать сейчас, если листья жёсткие?
1. Выбирать молодые кочаны (плотные, но не переросшие).
2. Заморозить кочан на 2-3 часа перед приготовлением – листья станут мягче.
3. Искать старые сорта ("Слава", "Белорусская") или специальные сорта для голубцов (например, "Чудо на засол F1").

Почему в СССР капуста была менее жилистой?
1. Меньше химии– тогда чаще использовали органику (навоз, золу).
2. Сорта – старые сорта ("Слава", "Белорусская") были выведены для кулинарии, а не для транспортировки.
3. Сроки сбора– капусту чаще убирали в оптимальной зрелости, не передерживая.
Современные «оптимизаторы» добились того, что выращиваются сорта поздние, более пригодные для дительного хранения. Соответственно на повестку была поставлена прибыль и упущен фактор пригодности для некоторых блюд.