Односолодовый виски своими руками⁠⁠

Для начала нам потребуется сусловарочный котёл, ну или большая кастрюля. В ней мы будем готовить сусло из зернового солода. Этот процесс называется "затирание".

Ну, конечно же, нужен сам солод. Это пророщенное зерно. Для виски используют солод ячменный. Возможно, кто-то решит, что хороший солод для приготовления виски есть только в Шотландии. Это заблуждение. В специализированных магазинах сегодня свободно можно купить хороший солод от известных европейских солодовень, копченый на торфяном дыму.

Третьим ингредиентом будут дрожжи. Лучше брать специализированные - они позволят добиться максимально качественного вкуса, но, в целом, подойдут и любые сухие (не хлебопекарные), как для сахарной браги.

Надо заметить, что каждый сам для себя определяет вкус будущего напитка, выбирая специализированные или универсальные дрожжи, вкусную воду из колодца или просто из крана и т.д... Если вы будете использовать воду из домашнего фильтра, то лучше её отстоять 1-2 дня.

Солод засыпать в кастрюлю в пропорции 1 часть солода + 4 части воды. Вода предварительно должна быть нагрета до температуры 65-68 °C. Размять все комочки, чтоб масса была однородная. При этой температуре необходимо "варить" или правильнее сказать "затирать" солод в течение 40-60 минут. Внимательно следите за температурой: при падении температуры ниже указанного диапазона, затирка будет происходить медленней, при повышении - ферменты, расщепляющиеся крахмал, сгорят и осахаривание прекратится. Не забывайте изредка помешивать будущее сусло.

Окончание процесса определяется простой йодной пробой. Как известно, йод при реакции с крахмалом синеет. Можно проверить это в самом начале, капнув в ложку с жидкостью из котла капельку йода. Если спустя указанное время получившееся сусло не посинело от воздействия йода - весь крахмал распался на составляющие моносахариды и затирание завершено.

В полученном сусле, как правило, остаются ферменты и бактерии, которые жизнеспособны при температуре затирания. Избавиться от их нежелательного воздействия на дрожжи можно подняв температуру сусла до 78°C. Это называется меш-аут. Достаточно 10-15 минут.

Далее необходимо охладить полученное сусло до температуры внесения дрожжей (~25-30°C), для этого удобно использовать чиллер (большой змеевик, помещаемый в котел по которому пропускается холодная вода), ну или охладить любым доступным способом,  добавить дрожжи и поставить под гидрозатвор для брожения.

Длительность брожения будет определяться качеством дрожжей. Но, в любом случае, торопиться не надо. Дайте браге созреть и осветлиться.

По окончании брожения перегнать дважды: первый перегон с максимальным отбором спиртосодержащей составляющей, второй - дробный, без укрепления. Отобрать головные фракции на медленном огне и далее тело до крепости 40% в струе.

Полученный дистиллят разбавить до крепости 45-48%, дать отдохнуть несколько дней и залить в подготовленную дубовую бочку.

Созревание напитка в бочке проходит поэтапно. Но уже через некоторое время (1,5-2 месяца) вы увидите первый результат: напиток приобретёт характерный цвет, проявятся зерновые и дымные нотки. Дальнейшая выдержка позволит получить мягкий округлый вкус с дубовыми ароматами, "полнотелость", красивый насыщенный цвет.

Теперь судьба содержимого этого бочонка зависит от Вашей выдержки… :)