О соусе Цезарь замолвите слово⁠⁠

Впервые о существовании Цезаря узнал в каком-то американском сериале 90-х. Главный герой заказал его в ресторанчике и трескал его так, что за ушами трещало. В советских кулинарных книгах про него не писали, впрочем, и как про многие другие блюда.

А впервые попробовал в начале двухтысячных в Самаре, в кафешке недалеко от вокзала. Увидев его в меню сделал заказ, и мне подали какое-то хрючево, в составе которого были кириешки и дохрена майонеза. А что, время было такое. Я его называю временем Великого отжора. Начала стабилизироваться экономика, начали регулярно платить зарплату, а не пару раз в год. Произошла индексация, уменьшилась инфляция, жизнь стала лучше и веселей, чем лет пять назад.

Тогда люди особо не разбирались в хорошей кухне. Вопросы фигуры и диеты мало кого интересовали. Нет, были и веганы, и люди, соблюдающие диеты. Но их было мало, это было дорого, и на них смотрели как на долбоебов. А большинство готовило по принципу, чтобы было понажористей. Заготавливали невообразимое количество всевозможных солений, варений, маринадов, которыми забивали подвалы. Мы с женой только помидоров закручивали 50 трехлитровых банок. Сажали восемь соток картошки. Я лично на велосипеде гонял на огороды, чтобы обработать ее от жука и прополоть. По три раза за лето. Зато картошкой был забит весь погреб. Понятно, что сожрать такое количество припасов было невозможно, потом эти банки отдавали теще, родственникам, носили на работу. А сейчас в огородике несколько грядок, десяток банок солений, которые все равно не съедаются.

Королевским блюдом стола оставались окорочка с картошкой и майонезными салатами. Которые готовили, что во что горазд. Даже были такие блюда, как салат из дошираков, точнее лапши быстрого приготовления. И кириешкам, а также прочим сухарикам, которые тогда только появились, тоже нашлось место в «высокой кухне» девяностых-первой половины двухтысячных. Интернета тогда не было, точнее им мало кто пользовался, рецепты писали непонятные люди во множестве глянцевых книжечек со звучным названием типа «Тысяча и один рецепт, который вы не знали». Видимо в такой книжечке «шеф-повар» самарского кафе и нашел рецепт своего Цезаря. А еще, быть может, просто изменил рецепт. Какоей еще соус цезарь, майонезик сойдет. Чесночные гренки – не, хватит и кириешек. Короче говоря, мне салат не понравился.

После этого я пробовал цезарь не раз. Как в гостях, так и в кафе. И понял, что самое главное в нем – это соус. Потому что другие компоненты присутствуют всегда, пусть и разного качества. Правда некоторые умудряются вместо куриной грудки использовать колбасу. Но чаще всего заменяют пармезан на другой сыр. Но я считаю эту замену вполне допустимой. Уж больно он дорог. Если взять другой хороший сыр, пусть и не твердый, то получится совсем неплохо.

Вернемся к соусу. Прикол заключается в том, что аутеничного, классического рецепта этого соуса и не существует. Я прочитал наверно с десяток разных рецептов и понял, что по сути это домашний майонез с добавлением анчоусов или вустерширского соуса. Каюсь, но я не разу в жизни не ел его, хотя и видел в продаже. Насколько я понимаю, это вариант рыбного соуса. Поэтому я не не стараюсь сделать соус один в один как оригинал. Поэтому мой вариант этого соуса явно не тянет на каноничный, хотя и не знаю, если ли такой вообще в природе. Это как плов или борщ, тысяча и один вариант единственно правильного блюда.

Поэтому покажу вам, как я делаю свой вариант этого соуса. Он очень нравится мне и моим знакомым. Для этого нам понадобится:

Два куриных яйца

Подсолнечное рафинированное масло

Половинка лимона

Столовая ложка готовой горчицы

Один крупный зубок чеснока

Сыр. Я не заморачиваюсь, беру любой настоящий полутвёрдый или твердый сыр нашего производства. Особенно неплохи башкирские, белорусские и алтайские сыры.

Соус бальзамический (без него неплохо получается)

Пряные травы (разные, главное - немного базилика)

Несколько анчоусов. Вполне подойдёт и домашнего приготовления по оригинальному рецепту:

Джентльменский набор

Сначала берем два яйца, согретых до комнатной температуры и заливаем кипятком на минуту. Белок должен слегка свернуться

Кладем их в блендер, добавляем немного бальзамического уксуса

Выжимаем сок половинки лимона

Добавляем раскрошенный чеснок

Горчицу

Пряные травы

Получается малоаппетиная смесь. Затем добавляем масло и взбиваем. Я лью масло на глаз. Только понемногу. Если слишком жидко - добавляю еще. Главное -  не переборщить с маслом, иначе эмульсия разделится.

После получения стойкого соуса добавляю тертый сыр и еще раз пропускаю через блендер

В принципе соус готов. Я отливаю часть, потому что дочка не любит цезарь с анчоусами.

А потом мелко крошу несколько тушек анчоусов, которые делаю сам: https://pikabu.ru/story/domashnee_importozameshchenie_kak_sd...

Как мне кажется, именно анчоусы и придают тот самый вкус соусу и всему салату. При этом вкуса рыбы нет, а вот острота, пикантность возрастает буквально в разы. Все от того, что анчоусы обладают вкусом умами, который придает содержащийся в них природный глутамат натрия. Можно говорить о том, что он вреден, ужасен, химия и пр., но это все же чертовски вкусно. А химия - она везде окружает нас, продукты, которые мы едим - это тоже химия.

Вустерширский соус, который добавляют вместо анчоусов, ИМХО, выполняет их роль и резко улучшает вкус соуса и всего блюда.

Всем приятного аппетита, если не пробовали - попробуйте, не пожалеете