Лук-Морковь⁠⁠

Итак, нагреваем масло и..

Начну, пожалуй, с морковки, хоть это и совершенно неправильно.
Что нам от неё нужно? А что она содержит в себе?
В основном в моркови содержится сахар, и довольно много, и всякие ароматические масла, которые, кстати, и заставляют так запоминающеся пахнуть плов пловом. Не зира, а именно морковка пахнет пловом, когда отдаёт свои масла.
Поскольку у морковки довольно плотная структура - сахара из неё выходят не очень активно. Следовательно пытаться морковью подсластить масло - не очень хорошая идея. Морковь сладка и вкусна сама по-себе, а ко всему прочему - очень хорошо впитывает все вкусы. Именно поэтому морковку лучше всего добавлять тогда, когда все остальные ингридиенты, специи и лук, напитали масло вкусом.
Она охотно их впитает, станет ещё вкуснее.
Итого. Задача морковки - отдать свой вкус, оставшись сладкой, и взять вкус масла и наполнителей. Морковь в блюде - вкусообразующий компонент.
Нарезка. Чем крупнее кусочки моркови - тем больше она сохранит свой собственный вкус, чем мельче - тем больше напитается остальными вкусами.
Если разделить нарезанную морковку на две равные кучки, и одну обжарить в масле, а вторую сырой положить поверх зирвака, прямо под рис (например в плове), получится двойной эффект - та что в зирваке - будет вкуснее сама, а та, что готовилась на пару - сильнее ароматизирует остальное блюдо.

А ещё она дерзкая и торчит 😉

Лук.
Содержит вкусные масла, воду и сахара.
С луком всё сложнее, так что буду поподробнее.
Что нам нужно от лука? Эфирные масла и фитонциды, сахара и вода. Это добывается разными способами, в зависимости от того, что мы хотим, чего добиться.
Начнём с жарки. Как будем резать лук для жарки?
Смотрите. Лук имеет довольно своеобразную структуру, сочная часть как-бы упакована в дольки, будто в мандаринке. Если будем резать поперек - разрушится упаковка и сок будет вытекать активно. Когда нам нужно максимально выжать сок из лука - режем полукольцами. Можно, конечно, нашинковать его и совсем уж мельчайшими кубиками, тогда площадь сокоизвержения увеличится многажды, но такой мелкий лук быстро погорит и обуглится. Этот способ лучше подойдёт для кратковременной пассировки, при не очень высоких температурах, или при холодной маринации мяса. В этом случае роль температуры будет играть соль, которая и вытянет все соки из лука.
А вот если нарезать лук пёрышками, по меридиану луковки, он останется максимально закрытым, и меньше всего отдаст свои соки. Это для зачем надо?
Это нужно, когда мы ходим придать блюду некоторую хрустящесть и пряность. Чем больше лук сохранит свои соки - тем больше пряности в нём останется.

Смотрите, многие говорят, что лук при термообработке становится сладким. Это не совсем верно, лук всегда сладкий, просто из него выходят пряные фитонциды, придающие жгучесть, а сахара остаются и становятся первой нотой.
Лук нарезанный крупными кубиками объединяет в себе оба способа. Часть его хорошо "тает", выпуская соки, а часть остаётся целой, сохраняя некоторую хрусткость и вкус.
Итак, что имеем? Нарезка по степени убывания отдачи соков: мельчайшим кубиком (или вообще блендирование в кашицу), потом полукольца (в обоих случаях лука в блюде потом почти не найти, он растворяется практически весь), крупный кубик, и пёрышки. Значит - хотим максимально сохранить вкус лука - режем вдоль и крупно. Хотим передать все вещества маслу - полукольца поперёк. Маринуем мясо - измельчаем максимально.

Сахара.
Вот мы погрузили лук в горячее масло. Он моментально начал отпускать воду - шумно шкворчит и пузырится. Масло нагрето гораздо больше t° кипения воды - она активно испаряется.
Вот вся вода из лука выпарилась, лук отдал маслу пряные вкусы, пошёл работать сахар. Он карамелизуется. Это и придаёт характерный золотистый цвет и луку и маслу. Чем больше t° масла, и чем дольше лук обжаривается - тем насыщеннее будет цвет и вкус масла. Но лук, к сожалению обуглится и будет непригоден к употреблению.
Именно для этого, перед тем как начать жарить лук, и прокаливают в масле целую головку лука, почти до обугливания.
Она выделит сахара, которые окрасят масло, и напитает масло вкусами. Только не срезайте верхушку и жопку у луковки, не открывайте выход воде, это излишне увеличит время прокаливания, вода же в масле не нужна. Шелуху ободрали и довольно.

Дальше вода.
В луке довольно много воды, большая его часть, и этим тоже можно пользоваться.
Пытаться пожарить мясо с луком, пока из лука не выпарилась вся вода, абсолютно бессмысленно, особенно если лука много. Пока она не выкипит, t° масла не поднимется существенно выше 100°С, а при такой температуре мясо не будет покрываться аппетитной корочкой, а будет просто тушиться.
Иными словами - хотим потушить мясо в луковом соке - бросаем всё одновременно. Хотим вкусную корочку - ждём пока из лука не выпарится вода.

Вот и вся недолга 😊
Продолжение в посте «ЗИРВАК»