Как я рульку делала...⁠⁠

Попробуйте после двухчасовой варки вынуть мясо из кипящего крепкосоленого бульона, для надежности оберните пищевой пленкой, а когда остынет - пожуйте. Будет как раз та самая упомянутая вами резина.

Вот именно - типичная тушенка, от вкуса собственно мяса ничегошеньки не остается.

Я бы на вашем месте не прикрывалась как щитом чужим опытом. Повторюсь - как раз в Чехии я неоднократно ела вепрево колено, в том числе прекрасно запеченое без предварительной варки. И этот вариант лично мне нравится гораздо больше. Ваша же многочасовая варка по классике нужна скорее для консервации мяса, нежели для его сочности. Про автоклавы я вообще молчу - что в том мясе останется после подобного экстрагирования?

А если зрить в корень: лично вам нравится вкус тушенки и специй, а мне и ТС - мясной вкус запеченной свинины. Вот и все. Это никак не доказывает, что вы владеете какими-то высшим многовековым опытом, нам с ТС недоступным. Так что могли бы просто предложить еще один вариант приготовления, не топыря пальцы во все стороны.

Ну, видимо мы все знаем из-за чего :)

В том же общепите используется множество рецептов приготовления рульки, какую именно технологию они нарушают?

Скажем есть вариант где ее предварительно варят, есть где ее маринуют, есть где сырьем на углях готовят.. как сказал вариантов приготовления множество и итог получается разный кому как нравится..

Кстати даже в ресторанах это фирменное блюдо готовят по разному и что они нарушают технологию друг друга или просто готовят по разному?

Если в рукаве готовить правильно, то мясо не будет сверху сухим.. надрезают пакет в самом конце и прибавляют огонь, чтобы быстро запеклась корочка, но влага из мяса не ушла.. передержать и получится как вы сказали, а если без фанатизма, то мясо будет сочным

Она не уходит только из рукава. А вот из мяса - очень даже. В итоге когда достаешь рукав - кусок сухого мяса плавает в подливке внутри пакета.

Вариантов много конечно, но в общепите не зря выработана технология. Во многих ресторанах это фирменное блюдо, ради которого люди туда и ходят. Оно не должно быть приготовлено посредственно.

Рецепт известен. Чего б не повторить для наилучшего результата вместо изобретения велосипеда то..

Она не уходит только из рукава. А вот из мяса - очень даже. В итоге когда достаешь рукав - кусок сухого мяса плавает в подливке внутри пакета.

Вариантов много конечно, но в общепите не зря выработана технология. Во многих ресторанах это фирменное блюдо, ради которого люди туда и ходят. Оно не должно быть приготовлено посредственно.

Рецепт известен. Чего б не повторить для наилучшего результата вместо изобретения велосипеда то..

В каком соку оно запекается? В том который весь из мяса вытек? Результат у автора был практически сто процентная резина. Мед используется для колера кожи и в таком варианте приготовления от него толка ноль. Если и делать в духовке то это низкотемпературное томление, а не 180 градусов и полтора часа.

Слушайте, я ж о чем вам сегодня полдня толкую-то? Я о том, что если вам нравится сначала отваривать  - значит отваривайте. Если ТС нравится сразу запекать в рукаве - значит пусть запекает. Это дело вкуса исключительно. И именно это я вам и пытаюсь объяснить, а не то, как правильно готовить.

Я не отвариваю - я не люблю вареное мясо. Но вам ничего не мешает. )))

Хорошо, уговорили. Мы все хуи, а вы Д'Артаньян. Вам полегчало?

Лучше бы ребрышек в духовку засунули, да за пивом сгоняли. Чем сраться тут полдня на жаре по ерунде какой-то.

Вы не расстраивайтесь. Суббота. Народу скучно. А мужчины еще и готовят частенько так же, как и продукты покупают: строго по списку и по рецепту. А еще и синдром отличника включается: "Я знаю как правильно! Я читал классический рецепт!"

Кроме того, по моим наблюдениям, человечество действительно делится на два класса: одним, грубо говоря, нравится овощное рагу с часам тушеным мясом, другим - стейк с кровью и с салатом из свежих овощей. И борьба между двумя этими кланами нешуточная и непримиримая.

Хорошего вам настроения и ярких кулинарных экспериментов!

)))))).  Какая вы чувствительная натура. Вы всерьез думали что ваше нндоразумение будут нахваливать? Сосредоточтесь на тортах, им не хватает аккуратности.

Я вам вообще пишу про другое. Вы адепт классического приготовления вепрева колена. И прекрасно! Но это никак не означает, что ТС готовит рульку хуже или неправильно. Она готовит ее по-другому - так, как нравится ей. Кулинария - это творчество, а не бездумное следование классическим канонам.

Что касается вашей критики - больше чем уверена, сами вы рульку в рукаве не готовили. Потому как написали неправду - рулька в рукаве сухой не получается! Возможно, как вариант - просто недоготовили. Или любите именно тушеное, а не запеченое и жареное мясо. У меня вот муж, к примеру, стейки не ест. Ну не понимает он этого мясного вкуса. А вот тушенку или котлеты - всегда пожалуйста.

Что касается звонкой корочки - у меня гриль в духовке, к примеру. А еще воочию наблюдала, как неискушенные кулинарные туристы эту корочку срезают и не едят - и чё теперь? Давайте их расстреляем?

А классический рецепт - это с автоклавом? Я не обсуждаю классический рецепт, ежели вы не поняли. Что его обсуждать-то - его  и так все знают. А вот беспредметные наезды на ТС от диванных экспертов, половина которых и рульку-то ни разу не готовило - вот это мне непонятно и за ТС обидно. Покажите мне, кем и где написано, что рульку нужно готовить исключительно по классике, а все остальное ацтой? Может еще классику плова пообсуждаем? Или борща?

Предлагаю вам просто купить рульку и приготовить по рецепту ТС. Потом обсудим. Я сама подобным рецептом пользовалась неоднократно - получается прекрасно. Для запекания мяса в пакете или в рукаве обычно используется формула - 1 час на 1 кг мяса при температуре 180-190 градусов. Плюс 30 минут для допекания - корочки, жестковатого мяса и т.п. И, кстати, в моей духовке корочка в рукаве прекрасно образуется и без его распарывания. А чтобы не получить на выходе резину достаточно просто дать мясу слегка стыть, не вынимая из рукава. Но это общая рекомендация для очень многих технологий приготовления.

Конечно же, ежели у вас рулька пожилого матерого хряка, да еще и замороженная - спорить не буду, оттуда все соки еще при жизни вышли и одни жилы остались. А нормальном молодом свинёнке - какие жилы? Только жирок и нежное мясо. И все нормально там пропекается.

Что же касается физики, вы сами-то уверены, что сможете корректно описать все процессы, происходящие в рульке в момент высокотемпературной обработки? Потому как там, помимо физики, еще и химии до фига, ежли чё. Денатурация всякая, реакция Майяра и прочая кулинария.

Как то так она должна выглядеть. Тут я слегка переварил и кожа ужалась сильнее чем стоило бы.

Неправда ваша. В рукаве очень сочная рулька получается. И вкус гораздо ярче, чем у предварительно отваренной. Да и кто вам сказал, что при варке из мяса жидкость в соленый бульон не вытягивается? При неправильной варке мясо можно очень даже пересушить.

В общепите технология с варкой совсем по другой причине - много ли клиентов согласятся ждать полтора-два часа пока рулька запечется? А если отварить заранее а потом просто запечь в гриле корочку - это минут 20. И вареные полуфабрикаты хранить проще.

Вот только во многих пражских ресторанах, где ежедневный большой поток посетителей рульку не отваривают - запекают сразу. Потому что примерно знают ежедневное количество заказов и начинают запекать заранее.

Готовь, учись, принимай опыт, спрашивай.

Утику, прости, если обидел. Умница.

Поэтому принимайте критику без обид. Поучитесь сначала, а потом уж хвалитесь.

Имелось ввиду кулинарный оргазм

Самое главное, она трудолюбивая. Взяла бы не рульку, а кусок шеи, и отличное блюдо бы получилось.

Мне 42 года, я готовлю лет 25, тебе лет 20, готовишь от силы года три, так ты учись, мать, я тебе советы бесплатные даю, чтоб мужик твой кончал, а ты тут рожи корчишь.

Ты ее муж?

всё относительно же.   Главное сравнить и сделать рейтинг по шкале сочности.

У вас нарушена технология. Запеченая сырой рулька будет суховатой. Полтора часа в бытовой духовке - из нее все вытечет же.

В той же чехии ее сначала варят, а потом запекают недолго, но на сильном жаре (дровяные печи, купольные грили или профессиональные духовки, которые могут создавать сильный жар).

Простите, но выглядит это отвратительно .

Из рукава влага не уходит, запекается в собственном соку, затем пакет надрезается и верхняя часть припекается..

Рулька это не блюдо, это часть свинной тушки, а вариантов её приготовления море..

Если честно, чтобы рульку приготовить нужна кастрюля, в которую она влезет и отварить ее, а потом уже томить в духовке.

То что у вас проблемы с кулинаркой мы уже поняли. Вам показывают как должно быть. Насыщенный цвет с блеском это аппетитно как раз, вы же торты делаете