Как открыть точку "кофе с собой"⁠⁠1

Привет!

предупреждаю - ЭТО ОЧЕНЬ ДЛИННОПОСТ!!!

Для тех, кто не читал мои предыдущие посты -  10 лет я занимаюсь кофе. Строю кофейни, управляю ими, нанимаю и обучаю персонал и так далее. Обладаю несколькими международными сертификациями в кофе и сейчас консультирую управленцев начального звена. Ну и хорошо умею считать циферки в экселе, поэтому все проекты, которые я открывал - выстрелили. Без факапов) Горжусь!

Итак, начнем.

Этот пост будет состоять из нескольких частей:

1. Концепция, локация, франшиза или свой бренд?.

2. Бюджет - финансовая модель, наценка, поставщики, смета (затраты), планирование.

Пункты 3 и 4 выложу в следующем посте:

3. Оборудование. Что нужно, какое, почему?

4. Персонал, обучение.

1.

На мой взгляд, концепция "киоск с окошком" себя постепенно изживает по нескольким причинам:

- из-за аренды, стоимости сырья и других накладных расходов, цена на напиток в киосках уверенно приближается к стоимости напитка в среднестатистической кофейне. НО! Покупая в кофейне ты сидишь на стуле в тепле и ждешь свой напиток, а не стоишь на морозе или под дождем в ожидании стакана. Это работает в сторону небольших кофеен внутри зданий. По сути - точка с собой, но с микро-посадкой.

- война властей с киосками и НТО. Вставая в киоске - вы сами обрекаете себя на возможные проблемы с арендой в какой-то перспективе.

- коммуникации. Киоск - это тотальная антисанитария. Нет воды, канализации, туалета. Всегда приходится куда-то бегать в туалет, выливать слив из под кофемашины и прочее. Банально - руки бариста всегда грязные.

- статусность. Кофейня, даже на 20 кв м, сильно лучше воспринимается гостями, чем киоск. Плюс помещение дает возможность сделать привлекающий интерьер.  Факт.

Локация.

Многие пытаются поставить точку просто в том месте, где дофига людей. Но, по собственному опыту, знаю, что огромный человекопоток может быть и бесполезным. То есть люди в этом месте бегут с работы или по делам, а никак не желают потреблять кофе. Условно - открывать точку вблизи остановки лучше на той стороне, с которой люди едут на работу, чем наоборот.

Я сейчас выбрал для себя два направления точек с собой: новые удаленные ЖК, в которых создается локальная инфраструктура и больничные городки.

В общем, рассматривая локацию думайте не только о количестве людей, а еще и о том, что они тут делают, куда идут, какие у них цели.

Некоторые любят считать конверсию заказы/количество людей. Но это чаще всего пальцем в небо. Но если уж хотите, то реальная конверсия будет 3-5%, в идеальных лабораторных условиях - ближе к 10.

Франшиза или свой бренд?

Ура, франшизы работают. Увы - работают не все. Чаще всего франшиза это просто возможность для владельца бренда срубить по-быстрому бабла и также очень много франчайзи закрываются, потому что не умеют "в бизнес". Моё мнение таково - если вы хотите расширяться до сети хотя бы из 5-10 точек, то однозначно нужно делать свой бренд. Свой бренд дает вам полную свободу действий и выбора, что очень важно. Не забывайте, что продавцам франшиз, в большинстве своем, на вас абсолютно плевать. Им надо получить денег за франшизу и потом за продажу кофе и прочих приколов, которыми они вас к себе привяжут.

Если вам нужна одна точка и управлять ей вы хотите левой ногой с закрытыми глазами - берите франшизу. Самую популярную и дорогую))) (Сарказм)

Резюмируем пункт:

1. ищем помещение, а не киоск. 15-20кв м

2. выбираем локацию с нужной аудиторией, которой нужен продукт, а не просто место с толпой людей

3. Придумываем свой бренд.

4. Затачиваем точку под определенную аудиторию. "Продавать всем" не получится. У каждой аудитории свои ценности.

2. Бюджет

Самая интересная тема.

Начнем с затратной части.

Помещение у меня небольшое, 12-13 кв м в субаренде в более крупном помещении, поэтому барная стойка была рассчитана и заказана 3м длиной и 170 глубиной (60см фронтальная, 70 проход, 40 задняя). Стойка - распил, доставка, крепежи, электрика и прочие мелочи вышли в 45000 +-1500Р

Про оборудование напишу в следующем пункте.

Достаточно много денег ушло на первоначальный закуп. Его объём был обусловлен тем, что в моменте я нашел хорошую скидку на кофе у своих любимых поставщиков и случайно нашел шикарную цену на молоко и решил купить на месяц-два вперед всего. Логика еще в том, что я могу месяц не париться вообще по поводу закупа продуктов.

Телик куплен для того, чтобы на нем было меню и всякие видосы, фискальный накопитель в кассовый аппарат. Нок-бокс - штука в которую сбрасывается таблетка кофе. Пуровер - штука для приготовления кофе ручным способом (для гиков). в таблицу забыл включить производство лайтбокса - 8000 рублей. Вывески у меня нет, потому что в моей локации она не нужна, достаточно лайтбокса.

Остальные траты думаю понятны и не требуют объяснения.

Едем дальше. Фин модель и расчет.

Сразу скажу - всю затратную часть со статьями расходов я вставлять не буду. Но основные вещи - расскажу.

И еще одно - вы увидите не самые высокие выручки. И это сделано сознательно. Потому что - что делать с кучей денег знают все. А вот что делать в условиях маленьких выручек - нет. Поэтому свой бюджет-прогноз я пишу исходя из самых плохих показателей.

Основная часть расчетов - табличка "расчет". В ней - средние цены, количество клиентов, плановая наценка и вытекающие из этого суммы выручки и себестоимости продуктов.

выглядит так:

К этой табличке у меня привязывается еще два листа - расчет себестоимости и наценки. Наценку считаю по основным позициям - молочные напитки.

На несоответствия типа 180мл - 200 мл  и грамматические ошибки -  не смотрите. Таблички делаю для себя, мне всё понятно. Вылизывать их не вижу смысла. Тем более это универсальная таблица для расчетов и по кухне и по напиткам, так что приводить в универсальный вид тоже не вижу смысла.

Для наценки по направлению обедов тоже отдельная табличка с меню и просчитанными с/с и конечными ценами.

Итак, из всех этих табличек у нас появляется две основных цифры - выручка и себестоимость продуктов.

Параллельно мы получаем прогноз количества клиентов, исходя из которого можем посчитать ФОТ. В моем случае - работа пятидневкой, поэтому мне достаточно 1 бариста, который бы работал постоянно. На случай форс-мажоров всегда есть я.

Есть выручки, есть с/с, есть ФОТ.

погнали заполнять основу)

Так выглядит основная таблица с расходной частью.

Ниже укажу основные статьи расходов, которые учитываю в этой таблице:

Часть этих расходов рассчитываются по формулам, часть вводится руками.

По итогу заполнения этой таблицы у нас появляется цифра чистой прибыли, которая рассчитывается по формуле.

Глядя на эту цифру и зная выручку, я могу прогнозировать свои переменные затраты и смотрю от чего нужно отказаться в сложной ситуации, а что можно добавить и в какой момент, чтобы всё было хорошо.

После всех этих нехитрых расчетов у меня появляется ГОДОВОЙ ПЛАН. То есть я смотрю на него и в зависимости от реальной выручки понимаю что и куда потратить.

Если резюмировать бюджетную часть поста, то я заполняю её всегда еще до начала процесса открытия, чтобы понимать с чем я реально столкнусь и нужно ли оно вообще. Эта табличка уже спасла меня от 4х плохих объектов, которые визуально казались очень классными.

Визуальные ощущения и эмоции могут сильно помешать, потому что бизнес это бизнес.

Под прошлым постом в комментах было много умников и токсикоз, надеюсь здесь их будет поменьше, но все равно - всех жду в комментах!

Следующий пост будет про оборудование, его подбор и про персонал.