Итальянское ризотто “ai frutti di mare”⁠⁠

Готовить блюдо будем с креветками, мидиями, ракушками vongole и кальмарами.

Ингредиенты на 4 порции:

• Рис круглый (Vialone nano, Carnaroli) - 360 г

• Креветки 3-4 вида (с панцирем!) - 500 г

• Кальмары - 500 г

• Мидии - 500 г

• Vongole - 500 г

• Стебель сельдерея - 1 шт ≈50 г

• Морковь - 1 шт ≈50 г

• Лук - 2 шт ≈ 80 г

• Чеснок - 4 зубчика

• Имбирь (корень) - 15 г

• Лавровый лист - 1шт

• Вино белое - 150 мл

• Петрушка (зелень) - по вкусу

• Соль, перец черный, оливковое масло - по вкусу

Оборудование: 3 миски на ≈ 3 л, кастрюля на 2,5-3 л, 2 сковороды с крышками (диам. 32 и 26 см), дуршлаг, 4 глубоких суповых тарелки.

Технология приготовления:

1. Свежих моллюсков в раковинах необходимо перебрать, выбросив пустые и раскрывшиеся или поврежденные раковины, и оставить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа в отдельных мисках. Воды в мисках должно быть много, т.к. за это время ракушки будут избавляться от песка внутри.

2. Приблизительно за час до начала приготовления непосредственно ризотто необходимо сварить бульон для риса. Для этого при очистке креветок собираем их панцири в отдельную кастрюлю (2,5-3л), оставив лишь несколько моллюсков в панцирях для украшения блюда. Кстати, у креветок удаляем кишечник, а в оставшихся для украшения еще и надрезаем ножницами панцирь вдоль для удобства их очистки в готовом блюде. Чистим лук, морковь, сельдерей, чеснок (2 зубчика) и имбирь и выкладываем их сверху в кастрюлю, добавляем 1 ст л оливкового масла, щепотку крупной соли. Ставим емкость на огонь и, слегка обжарив панцири креветок, добавляем ≈ 2 л холодной воды и лавровый лист. Даем закипеть и увариваем на 1/3. Снимаем с огня и процеживаем в отдельную емкость через сито. Бульон оставляем, а панцири выбрасываем.

3. Чистим кальмаров и нарезаем кольцами тушки и, в зависимости от величины моллюска, щупальца нужно разрезать пополам.

4. Сливаем воду из моллюсков-ракушек, промываем их. Проверяем мидии, при необходимости счищаем все лишнее с ракушек, но оставляем «бороду», т.к. ее нужно удалить непосредственно перед жаркой. Разогреваем 2 сковороды с оливковым маслом и зубчиком чеснока. Добавляем в первую ракушки (vongole) и закрываем крышкой, а во вторую, удаляя «бороду» для каждого моллюска, - мидии и также закрываем их крышкой. Периодически перемешиваем моллюсков не открывая крышек, давая им возможность равномерно приготовиться. Моллюски готовы, когда раковины раскроются (2-3 мин). Готовим емкость с дуршлагом или большим ситом в ней для сохранения жидкости, выделенной моллюсками при готовке (она нужна для риса). Готовые ракушки снимаем с огня, откидываем на дуршлаг, чеснок и нераскрывшиеся раковины выбрасываем, 70% очищаем, а оставшиеся 30% оставляем в раковинах для декора. Мыть сковороды не нужно, т.к. они нам еще понадобятся.

4. Берем меньшую сковороду, разогреваем ее с небольшим количеством оливкового масла, выкладываем наши декоративные креветки в панцирях, слегка обжариваем, вливаем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Готовим в среднем 5 мин, при необходимости добавляя бульон. Снимаем креветки с огня.

5. Чистим вторую луковицу, мелко нарезаем ≈ 20-30 г (кстати, лук слишком пряным и злым не должен быть, чтобы не перебивать вкус моллюсков). Берем большую сковороду, в которую должно поместиться все готовое блюдо, разогреваем в ней оливковое масло и обжариваем лук до прозрачности. Выкладываем кольца и щупальца кальмара, слегка обжариваем на среднем огне до изменения цвета, вливаем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Весь процесс занимает 3-4 мин. Перекладываем готовых кальмаров в отдельную емкость.

6. В большую сковороду наливаем немного оливкового масла, возвращаем ее на огонь и всыпаем рис. Слегка обжариваем его, добавляем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Добавляем бульон так, чтобы он немного покрывал рис. И готовим рис на среднем огне до состояния al dente (оставляя 2-3 мин до полной готовности), периодически добавляя бульон.

7. Пока готовится рис (обычно 11-13 мин) нарезаем мелкими кольцами ранее очищенные и оставшиеся без панциря креветки. Мелко нарезаем зелень петрушки.

8. Собираем ризотто воедино. На рис al dente выкладываем сырые креветки кольцами и вливаем жидкость, оставшуюся от ракушек, все перемешиваем, выкладываем сверху кальмаров, мидии и vongole, креветки в панцирях. Все закрываем крышкой, выключаем огонь и даем блюду оставшиеся 2-3 мин дойти до полной готовности. (Если вдруг жидкости мало, и ризотто оказывается слишком сухим, то корректируем до нужного состояния бульоном).

9. Перед подачей проверяем на соль, перчим, посыпаем петрушкой и сбрызгиваем оливковым маслом.

Приятного аппетита!