Еще немного про правила на кухне
Сегодня клиент принес нож, который я ему затачивал пару недель назад.
"Заточка некачественная", говорит "вообще быстро перестал резать"
На мои удивленные вопросы, а что же это он такое ножом делал, что появились такие повреждения, он сказал, что только помидорчики резал и вообще, я ему испортил нож своей заточкой.
И нет, ножом пользовался только он, потому что живет один.
Ну, бог ты с ним, люди разные бывают. Я за свою многолетнюю практику не раз сталкивался с подобным.
Но, скажите, неужели так сложно включать голову? Почему к кухонному ножу отношение, как к абсолютно универсальному инструменту? Типа, шефом можно и кость разрубить и шуруп выкрутить и провода зачистить.
Но все это приводит вот к таким результатам, как на фото. Можно ли пользоваться таким ножом? Можно, а зачем? Зачем сознательно ухудшать себе качество жизни?
Ведь на то что бы достать подходящий нож уходит от 10 секунд до 5 минут (если у вас редко используемые ножи, как и меня лежат в отдельном ящике в кладовке. Обвалочные там, филейные, для карвинга и т.п.). А вот что бы отвезти нож на заточку или заточить самому может уйди более часа.
В общем, самые банальные правила работают. Не рубите ножом - это не топор. Не кладите нож вместе в другими металлическими предметами, например вилками-ложками - он затупится об них. Не мойте ножи с деревянной рукоятью в посудомойке - дерево треснет и "поедет". Не режьте ножом на стекле/керамике или камне/металле - он повредится. Используйте нужны инструменты для решения задач.
Так что, любите и уважайте себя, вкусно кушайте и получайте удовольствие от готовки!
Я су-шеф, точку свои ножи сам, угол 15° на сторону. И да, не надо на мои ножи дышать и смотреть потому что от этого они тупяться. И да, такой угол заточки выбран намеренно. И да, править нож около часа, иногда дольше. Хватает такой заточки/правки на неделю работы( дома живут подольше). Такая заточка позволяет ооооочень сильно экономить силы каждую смену, я не хочу "регулировать нажимом", я хочу чтоб нож резал, прямо, ровно, тонко, не смотря на структуру разрезаемого продукта, волокна, их направление, силу удержания и пр. Рабочих ножей у меня 7, я в них не путаюсь, каждый нож используется строго в соответствии с его специализацией. Это значит что рыбным я буду резать только рыбу и никогда, ни при каких условиях, не буду резать хлеб, мясо или овощи, хотя все ножи заточены одинаково. У меня есть коллеги, которые не умеют/не хотят/не могут точить ножи, они носят их к таким людям, получают готовый к работе, великолепно заточенный инструмент. Просто в данном случае, пришел обычный человек, с обычным отношением к ножам и мастеру больно, и мне больно видеть такое отношение, но это проф деформация, а вы сразу набросились. Во многих профессиях есть культ инструмента, у поваров это нож. Потому что я за месяц работы могу приготовить больше чем человек за 10 лет жизни, и мой нож, продолжение моей руки, мне в этом первый помощник.