Домашний сыровял⁠⁠

Всем привет! Увлёкшись, в своё время, домашними колбасами, я не мог в один прекрасный момент не заморочиться сыровяленными колбасами. И вот мой первый опыт...

По точным количествам сейчас уже не сориентирую, ибо делал уже достаточно давно. Да и не так важно это, так как есть уже расчитанные нормы применения приправ и химикатов исходя из количества мяса.

1) Порезал свинину кусками как на шашлык, просыпал солью. Соли идет 35г на 1 кг мяса. При этом из них 20г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6 процента, остальное обы ная повареная. Неделю мясо солилось в закрытом контейнере в холодильнике. Раз в день его перемешивал.
2) После недельного посола мясо промыл и прогнал через мясорубку, засыпал специями, хорошенько перемешал. Я использовал готовую смесь специй для сыровяленных колбас, но можно подобрать самому. Примерно расчитываем количество 6-15 грамм специй на 1 кг мяса. От себя рекомандую добавить в фарш стакан виски. Аромат даёт весьма классный.
3) Набивка в свиную кишку. Тут всё просто и стандартно: набиваем, перевязываем, делаем петельку для подвеса. Увы, перевязка колбас шпагатом мне не очень даётся =(

4) Готовые колбаски просушил и на 3 дня в холодильник под пресс.

5) После трех дней прессования колбасы нужно перевесить на дверцу холодильника. Важно, чтобы холодильник был No Frost.
У меня в холодильнике +5 и 75 процентов влажности. Для данных целей вполне нормально.
Через 4 дня колбасы снял и снова на 3 дня под пресс. После подпрессовки снова повесил и дальше недели 3 они просто висели.

Это был самый мазохистический момент - каждый день открывать холодильник, видеть на дверце такую красоту, понимать, что ей еще надо висеть и захлебываться слюной.

6) Через 3 недели вяления наконец смог снять первый урожай. Вот такая красота получилась.

По вкусу получилась тоже великолепной.
Что в итоге могу сказать? Такая колбаса стоит всех своих заморочек!
Не думаю, что стоит описанный выше пост воспринимать как точный рецепт. Это скорее просто демонстрация того, что домашние колбасы это просто, хоть и заморочено. Но нас всегда могут выручить справочные данные. Не зря технологи получали и получают свои зарплаты и рассчитывают нормы применения тех или иных веществ и специй. Весьма рекомендую с ними ознакомиться.
А я пока поэксперементирую с мясом дальше. Через некоторое время поделючь рецептами докторской колбасы и сосисок