1295

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы

Впервые с анчоусом я познакомился еще в детстве. Знакомство было чисто теоретическим, про них я прочел в «Книге о вкусной и здоровой пище», которую обожал перелистывать. Вот что написано в ней про анчоусов:


Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

Когда я все же вырос и попробовал их, то понял, что составители этой кулинарной Библии советского человека с анчоусами знакомы чисто теоретически. Анчоус – это все же не только способ приготовления, но и рыба, без которой никогда не получишь их. И салака, сельди и килька для этого явно не годится. Поэтому если вы видите кильку анчоусного посола, то можете ее есть и знать, что ничего с анчоусами она общего не имеет.


Впервые же я попробовал в девяностых. Один раз зашел в магазин «Березка» на окраине города (никакого отношения к советской «Березке», обычный коммерческий магазинчик девяностых) я увидел баночку с гордой надписью: «Аcciughe» и дубляжом на английском «Anchovies». Стоили они как космический корабль. Шутка, конечно, но по тем деньгам пипец как дорого. Но я купил, благо получил зарплату за восемь месяцев сразу.


Попробовал. Сами анчоусы не понравились – жутко соленые и с каким-то нерыбным вкусом. Но вот их добавка в другие блюда волшебным вкусом изменяла их в лучшую сторону. При этом вкус рыбы не чувствуется. И с тех пор я, любитель рыбы, стал поклонником и анчоусов. Ел их не раз, разного производства, в том числе и на их родине – Италии.


Всем они хороши, кроме одного – цены. Когда баночка массой 70 грамм стоит по триста рублей, как-то желание их купить уменьшается. Кроме того, в магазинах редко продается настоящий анчоус. Обычно какая-нибудь килька анчоусного посола, которая с анчоусами и рядом не стояла. Поэтому я начал активно изучать вопрос, как изготавливают и, кажется, нашел решение этого вопроса путем проб и ошибок.


С чего начинаются анчоусы? Они начинаются с сырья. Запомните, что всякая килька, салака, мойва, селедка никогда не даст вам анчоусного вкуса. Хоть как ее соли. У них другое мясо, другой жир, другая биохимия. Для анчоусов нужна и рыба, которая так и называется – анчоус. Это маленькая средиземноморская рыбка семейства сельдевых.


У нас нет Средиземного моря, но есть Черное и Азовское, в котором ловится по сути та же самая рыбка, которая называется хамса. По сути это и есть тот самый европейский анчоус, только более мелкий, но от этого не менее жирный и вкусный. Главное – не перепутать с килькой. Для этого выкладываю несколько фотографий. Предупреждаю сразу, фото было сделано на тапок, но кто хочет - увидит


Килька

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Хамса

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Сверху - хамса, снизу - килька

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Смотрите на морду лица, особенно на рот. Сразу видны различия. Вот ее и надо брать. Стоит она совсем недорого, например, для этого поста я брал мороженую за 85 рублей килограмм.


Второе - как ее солить. Я писал выше, что в "Книге о вкусной и здоровой пище" нет ни слова, что такое анчоусный посол. А он прост, просто до примитивности. Главное в нем - время. Солить можно двумя способами - классическим и облегченным, эдаким "лайт". Напишу про оба. и начну с более легкого.


Для засола нам понадобится самая малость - рыба, соль и какая-нибудь стеклянная тара с завинчивающейся крышкой. Соль надо брать крупную. Некоторые кулинарные снобы пишут, что необходима только морская соль, но по личному опыту скажу - нет абсолютно никакой разницы. Главное крупяного помола и нейодированная. Хотя и она сойдет.


У хамсы отрывают голову и вытаскивают кишки

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Если желаете повозиться, то можно вынуть позвоночник и сделать филе

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Но это абсолютно не влияет на вкус конечного продукта. Я не забиваю себе голову и солю прямо с костями, а когда нужно - вынимаю.

Потом складываю в стеклянную тару и обильно пересыпаю солью. Соль не надо жалеть, анчоусы должны быть буквально засыпаны ей. Благодаря ей они могут храниться годами. И с успехом заменять соль в блюдах.

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост
Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Можно повыпендриваться и ставить рыбу вертикально, по заводскому

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Не забываем про волосатых гурмэ

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Конечный результат

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Теперь баночку закрываем и ставим в холодильник. Держим не менее суток. Пару-тройку. В это время соль вытянет из рыбы жидкость.

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Сливаем тузлук (рассол) и промываем рыбу. Кулинарные снобы пишут, что, мол, это убьет анчоус, надо протирать салфетками и пр. Ерунда, рыба настолько просолена, что ей ничего не будет. Хотя можете и протереть. После этого заливаем маслом.

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Какое масло взять? Да любое. Если брать рафинированное, то никакой разницы во вкусе не будет. Если брать нерафинированное, то подсолнечное масло явно не дружит с анчоусами. Оно дружит с селедкой. Оливковое лучше. Но самый лучший результат дает горчичное. Рыба приобретает золотистый цвет и своеобразный вкус


Анчоусы с горчичным маслом

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Хотя это дело вкуса.

Вот и весь посол лайт-версии. Баночки складываем в холодильник и забываем месяца на три  минимум. Лучше на полгода. Анчоусный вкус начнет проявляться минимум через месяц, но только с более длительным начнет насыщаться.

Лайт-способом получается неплохой продукт, который имеет анчоусный вкус. Но чтобы получить вообще аутеничный, надо немного больше помучиться и сделать классическим способом. Заодно получится побочны продукт, который называется колатура и используется как соус.

Для этого надо также хамса и более глубокая посуда. Например банка, минимум литр, желательно трехлитровая. Также отрываем хамсе головы, потрошим, засыпаем солью и ставим сверху гнет. Ставим в холодильник и ждем полгода минимум. Главное - не забывать следить за уровнем жидкости. Сверху всегда должен быть рассол, испарилось - долить. Не воду, а рассол.

За это время анчоусы меняют свой цвет и становятся красноватыми

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост
Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

Через полгода можно есть, хранить можно годами. Также модно хранить прямо под слоем соли, но я через шесть месяцев отмываю от соли и заливаю масло. ИМХО - так вкуснее.

Та жидкость, которая выделяется при засаливании анчоусов такдже имеет очень сильный вкус. В Италии ее фильтруют, разливают по бутылочкам и продают под названием "колатура". По сути это рыбный сосус, который так популярен в Юго-восточной Азии. Я пробовал делать с ними макарошки, фу, млять, пасту, совсем неплохо. Название громкое у блюда - Spaghetti alla colatura

Что можно скзать про вкус. Естественно, найдутся кулинарные гурмэ, которые найдут разницу. Но среди моих знакомы никто не находил. Трескают за милую душу. Если вы возьмете эти анчоусы для салата, например нисуаза или сделаете соус для Цезаря, то в 99.99% случаев не отличите разницу. И он в 99.99% будет лучше того, какой вам подадут в ресторане.

Желающие могут идти за хамсой, а я перекушу

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы Кулинария, Анчоус, Готовим дома, Итальянская кухня, Заготовки, Длиннопост

P.S. Небольшое дополнение. Верхний слой соли надо сделать потолще, шапкой. Кроме того, некоторые делают с кишками. Для этого отрывают головы и солят сутки в таре, после чего сливают рассол, перекладывают слоями в банку и солят, как я писал в классическом вариантом.


Но я не делал с потрохами, меня устраивает и мой способ. А вы можете попробовать, благо цена позволяет.

Найдены возможные дубликаты

+89
Правда, что они с первого раза никому не нравятся?
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 22
+27
ХЗ, мне понравилось сразу. Это не оливки
раскрыть ветку 13
+19
Спасибо за интересный пост! Автор, подскажи, что ты думаешь об анчоусовой пасте? Купила на одном популярном американском сайте железный тюбик с очень ароматной и солёной субстанцией (Паста из анчоусов). Единственное применение - это перемешать со сливочным маслом и на бутерброд. Пару раз побаловалась, теперь в холодильнике валяется. К чему это я? Автор, исходя из твоего опыта, есть ли какие-то идеи применения данного вида анчоуса? Заранее спасибо
раскрыть ветку 11
+5
Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей.
+4

Шикарная серия.

раскрыть ветку 2
0
А что они там ели?
раскрыть ветку 1
0

Зачастую, когда я готовлю горячие блюда, кидаю в них анчоус и он просто РАСТВОРЯЕТСЯ.

раскрыть ветку 3
0
В масле
раскрыть ветку 2
0
Мне с ходу понравились
+13

Хамса ещё отличается от кильки более мелким размером и округлым телом в отличии от плоских килек.  Ну а про массовый вылов.  Я ещё помню времена когда  за день можно было встретить на улицах нашего города по несколько самосвалов с хамсой, а сейчас почти дефицит - дороже кильки стал.

раскрыть ветку 19
+10
ХЗ, в Оренбурге ее полно. Самое забавное, что ее продают замороженной под названием килька. Видимо продавцы в рыбе не разбираются. А цена одинаковая с настоящей килькой, всего 85 рэ.
раскрыть ветку 11
+3

Вот судя по вашим фотографиям - я через раз покупала хамсу под видом кильки

раскрыть ветку 2
+5

нифига ценник низкий, у нас в Анапе свежая стоит 150р/кг

раскрыть ветку 5
+2
Земляк, подскажи где конкретно ты брал? На Кавказской знаю рыбой мороженой торгуют, на Петровском отдел есть. Просто где именно хамса под видом кильки?
раскрыть ветку 1
+2

Хамса еще и жирнее кильки, а и вкуснее в разы.

+2

У кильки рот заканчивается перед глазом , у хамсы-за

раскрыть ветку 4
0

А если в тарелке у Вас продукт уже без голов?  Вот.  Определяем по форме.  Как-то  читал о различиях гадюки и водяного ужа,  там тоже рекомендовалось  определять по строению головы.  Я к такому раскладу не готов морально, но умею их различать вполне точно на 100%.

раскрыть ветку 3
0
Моя бабушка вспоминала, что хамсу называли КОМсой, потому что ели ее с голодухи и в связи с дешевизной в основном молодые.
+13
Все хорошо, но ждать полгода...)
раскрыть ветку 1
+4

А вы как хотели. Ну хотя бы с месяц надо

+24
Самый простой салат из анчоуса. Режем сладкий апельсин, именно сладкий, лук сладкий типа ялтинского, анчоусы и оливковое масло. Если вкусно - анчоусы удались.
Пропорции не скажу, на глаз. Только не солить, анчоусы итак дико соленые
раскрыть ветку 7
+25

У меня тока один вопрос

Ты там писал что надо заливать рассолом. А откуда его взять то?

раскрыть ветку 6
+18
Вода+соль)))
раскрыть ветку 2
+2

Раствор воды и соли)

ещё комментарии
+8

Очень годный пост! И про историю рассказал, и какая рыба нужна, и как готовить. Звучит несложно, потому очень хочу попробовать. Единственное, что не понял - гнёт в банку, это как? И, пол года ждать - ппц конечно))

раскрыть ветку 4
+3
Это просто. Желательно найти старую банку с широким горлом. И выше последнего слоя соли положить плоские камни. Например с реки или моря. Предварительно их помыв.
раскрыть ветку 3
+1

спасибо за пояснение)

0

Жаль, в городской квартире такой вариант не пройдёт. Аромат будет ещё тот! Балкона у меня нет((

раскрыть ветку 1
+9

Продавцы хамсы после этого поста

Иллюстрация к комментарию
+4
Спасибо. Самый полезный пост за последние полгода. Буду высматривать хамсу и обязательно попробую сделать, покупать их по 5 долларов за 78 грамм уже надоело.
+4
Вот спасибо тебе, добрый человек. Буду ваять вкусняху.
раскрыть ветку 3
+7
Не за что. Ем за ваше здоровье, в горчичном масле, лайт-версия)))
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
0
Насколько сильное отличие во вкусе лайт версии от тру?
раскрыть ветку 1
+3

Может я не внимательно читал, но вот тут непонятно:
"Сверху всегда должен быть рассол, испарилось - долить. Не воду, а рассол."
Что за рассол? Соленая вода? Тогда сколько соли на сколько воды?

раскрыть ветку 7
+2
На глаз. Очень соленый. Потому что рыба итак в соли плавает
раскрыть ветку 6
0

Спасибо за рецепт! Есть вопросы. Как организовать гнёт в трехлитровой банке? И не пропахнется ли весть холодильник за пол года?

раскрыть ветку 1
0
Так соль же никуда не денется, испаряется только вода.
раскрыть ветку 2
0

Понятно, спасибо!

+3
Спасибо большое, сохранила. Теперь найти в Чехии хамсу.
раскрыть ветку 21
+1

в Чехии.... ))) тут в Белоруссии фик найдешь ((

раскрыть ветку 20
+7
Может просто не искали? У нас за две тысячи от моря есть всегда. Копеечная.
Можете купить пряного посола, отмыть и сделать анчоусный. Я в инете читал, так один мэн делал. Говорить, что без разницы
раскрыть ветку 12
+2
В виталюре видела
раскрыть ветку 1
+1

Где-то с октября слабосоленая стабильно есть в Виталюрах. Сезонная штука.

раскрыть ветку 2
-1
Если вы пишете "тут", значит вы не будете доказывать что Беларусь это не верно?
раскрыть ветку 1
+3
Хамса самая вкусная рыбка
раскрыть ветку 6
+13
Лучшая рыба - это колбаса!
раскрыть ветку 3
+1
А лучшая колбаса - это чулок с деньгами
-10

Рыба-это рыба
А колбаса сделана невесть из чего с розовым красителем частенько

раскрыть ветку 1
ещё комментарии
+1

А мне все домашние говорят чо она вонючая ....

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+1
Особенно хороша хамса сухого посола
+2

"в 99.99% будет лучше" - значит хуже на 0,01% на математическом

+4
Забыл дописать. Качество продуктов зависит от времени вылова рыбы. Самые хорошие получаются из осенней, она самая жирная
раскрыть ветку 5
+1
Мы ее осенью в море ловим на самодур.
Это не та, что продаётся в магазине.
Крупная, жирная.
Делали её в пряном посоле.
Прочитала супругу - у него аж глаза загорелись, так любит солёную рыбу.
Спасибо за рецепт. По осени обязательно попробуем все версии
0

а вы из какого города? я из Элисты - Республика Калмыкия в ЮФО и тут хамсой и не пахнет в магазинах

раскрыть ветку 3
+2
Оренбург. Про Элисту мне не надо рассказывать))). Я в ней некоторое время жил в детстве, а потом проходил срочную на окраине города, рядом с восьмым микрорайоном. Даже подружка-студенка была, Лена звали. Симпатичная болдырочка
раскрыть ветку 2
+1

Давно хотел попробовать именно анчоусы. Спасибо, теперь знаю как.

Иллюстрация к комментарию
+1
Вот кажется мне, что для такой "вещи", может подойти Гальян!) Он и жирный, и нежный, и вкусный. Может быть(?), будет попахивать тиной, но вообще не уверен. Один раз натаскали его ведро целое, на удочку... Посолили и завялили... Это было что-то! ))
раскрыть ветку 2
+1

Нет. Только хамса

раскрыть ветку 1
+1
Верю!) Но я бы попробовал... Правда не знаю, когда теперь.(
+1
Автор поста, ты конечно крут, но у меня такой же линолеум
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0
У тебя желтее
+1

Хамса из мелочи - вообще самая крутая рыбка. Во-первых, жира побольше, оттого и вкуса. Во-вторых, хребет тверже и отстает от мяса намного легче. Поэтому разобрать на филешки даже килограмм сильно много времени не занимает.

+1
Короче вся фишка в том, чтобы рыба "заржавела"
раскрыть ветку 1
0
Нет. Если ржавеет, то контактирует с воздухом
+1
Блин, слюна пошла.
Ушёл за хамсой.
+1
Автор, спасибо
+1

Тэкс. Оторвать башку и выпустить кишки. Недурно.

раскрыть ветку 1
+1
Иллюстрация к комментарию
+1

Придется идти за хамсой! ЧОРТ!

Иллюстрация к комментарию
0
Ну что могу сказать? Сегодня купил 2 кило хамсы и чистил её и чистил на всю очистку ушло более трёх часов! Из двух кило полностью чищенной рыбки получился 1 килограмм. Засолил в банке, к рыбе влезла пачка соли. К новому году будем пробовать. Следующий раз столько много рыбы точно не возьму!
раскрыть ветку 2
0
Да, геморя много. Надо было просто головы отрывать
раскрыть ветку 1
0
Но мы же не ищем лёгких путей! Спасибо за рецепт, если не забуду через пол года отпишусь! И да, сделаю соус к салату Цезарь.
0
Что, даже никто не запостит злого клоуна из "Спауна", говорящего "ненавижу анчоусы!"??
0

Вопрос: хамса должна быть свежемороженная? Если взять уже соленую в рассоле - толку не будет?

раскрыть ветку 1
0
Читал про то, что использовали пряного посола. Толк был
0

В спб не могу найти в продаже только брикетами по 20 кг, печаль

0

Спорим, ты из Камышина или как-то связан с этим городом?

раскрыть ветку 4
0
Если вы мне, то никак не связан
раскрыть ветку 3
0

Тогда интересно, откуда крышка от банок ККПП) Ну ладно, извините)

раскрыть ветку 2
0
Скажите, пожалуйста, а сколько кг хамсы входит в 3-х литровую банку?
раскрыть ветку 2
0
Попробуйте лучше для начала банку поменьше. Не могу сказать, думаю, что килограмма два. Отходов много. И возни
раскрыть ветку 1
0
Спасибо, надо попробовать
0

Люблю мелкие рыбки в пряном рассоле. Хамсу, кильку. Но вот так не пробовала. Чот как т боязно) Люблю слабосоленую рыбку, а тут сильно соленая. Она прямо соленая-соленая? Просто с луком/хлебом не пойдет?

раскрыть ветку 1
0
Она прямо соленая-соленая. С хлебом и сливочным маслом будет самое то
0
Автор, значит два вопроса.
первое. Откуда взять рассол для доливки во втором случае?
второе. Вернулась месяц назад из Туниса. Там на столе с оливками стояла миска с рыбой в масле. На вкус она была как очень вкусная вяленая вобла, но не сухая, и не то чтобы прям мясистая, а жирненькая такая, ну, и в масле... Хз как объяснить. Охренительно вкусно. Выглядело очень похоже как у вас на последней фотке с хлебушком, но точно не было ощущения, что рыба сырая, хоть и соленая. Структура не та, плотнее. Это могли быть анчоусы?)))
раскрыть ветку 1
0
Рассол сделать самому, кипяток+соль, охладить. Концентрацию не скажу, делать насыщенным.
Что ели в Тунисе не могу сказать. Анчоус вкусный, но много его не съешь, уж больно соленый
0

чудесный пост. А во время засолки пахнет не очень сильно. Не будет в холодильнике молоко с ароматом анчоусов, творог с ароматом анчоусов и торт с ароматом анчоусов?

раскрыть ветку 1
0
Закрывать надо обязательно
0
Вот так иногда бывает, всю жизнь живёшь и не подозреваешь что анчоус где-то дефицит и необычный продукт)
0

У нас на побережье эту хамсу на каждом углу продают по осени, никто деликатесом не считает. Любят хамсу многие.

раскрыть ветку 2
0

Это где?

раскрыть ветку 1
0

Новороссийск

0
Самая дешёвая пицца в итальянском ресторане- с анчоусами..Обожаю
раскрыть ветку 2
0

Неаполитанская. Мне нравится, а дочка терпеть не может, ей гавайскую подавай

раскрыть ветку 1
0
Гавайскую тоже люблю,вот только в эти выходные ходили ..Итальянцы ещё и розовое вино подали:)
0
Респектую! Рецепт в закладки'
0

поставил "+" и утащил рецепт в свою копилку.

0
Небольшое дополнение. Верхний слой соли надо сделать потолще, шапкой. Кроме того, некоторые делают с кишками. Для этого отрывают головы и солят сутки, после чего перекладывают слоями и солят, как я писал с классическим вариантом.
Но я не делал с потрохами, меня устраивает и мой способ. А вы можете попробовать, благо цена позволяет
раскрыть ветку 6
+1

@moderator, если возможно отредактировать пост, внесите это дополнение в виде посткриптума:


Небольшое дополнение. Верхний слой соли надо сделать потолще, шапкой. Кроме того, некоторые делают с кишками. Для этого отрывают головы и солят сутки в таре, после чего сливают рассол, перекладывают слоями в банку и солят, как я писал в классическом вариантом.

Но я не делал с потрохами, меня устраивает и мой способ. А вы можете попробовать, благо цена позволяет

раскрыть ветку 2
+2

Здравствуйте.

Готово.

раскрыть ветку 1
0

Ориентировочно : два кг соли на килограмм рыбы?

раскрыть ветку 2
0
На глаз. Главное, чтобы вся рыба была солью покрыта. А сверху сантиметров пять шапка. Если будет тонкий слой - сохнуть начнет.
раскрыть ветку 1
0
Корюшка подойдёт для такого посола?
раскрыть ветку 1
+1
Нет
0
ТС, есть один крамольный вопрос. А если купить уже слабосоленую и досолить? В Ленте видел как раз такую.
раскрыть ветку 3
+1
Наверно можно. Я читал про такое. Но не заморачивался, покупал мороженную
раскрыть ветку 2
0

Я в прошлом году пытался делать к Новому Году, за неимением мороженой. 1,5 месяца в соли, но без гнета, месяц - в масле. Не покраснела, вкус просто изменился со слабо- на среднесоленый :).

Думаю, надо было, как в лайт-версии через пару дней слить и по-новой, уже сухие тушки, в соль (как в тру). Ну и в масле подольше, наверное. В этом году снова попробую.

0
Спасибо
0
А насколько тяжёлый должен быть гнет?
раскрыть ветку 1
0
Как я думаю, на литровую банку, грамм 150 хватит, может 200... Главное, чтобы прижимало, а не прессовало.)
0
Охх почему такие вкусности попадаются во время рабочего дня и до обеда. Захлебнусь слюной сейчас.
срасибо за инфу. Обязательно попробую так сделать
0
При долгом способе банку полгода открытой хранить? Весь холодильник провоняет же
раскрыть ветку 1
+1
Нет. Не обязательно в холодильнике, в прохладном месте. Я делаю уровень ниже горлышка, ложу гнет из камней и закрываю крышкой
0

@Alexeich56, благодарю! Шикарный способ!

0

Я несколько лет отработал на добыче тунца в Индийском и Тихом океанах. При чем тут анчоус? При том, что эта мелкая рыбка и является основной пищей для тунца.  Соответственно, после выборки невода вся промысловая палуба была усеяна этой мелочью, которая смывалась за борт при её (палубы) мойке.

Каким то образом сожрать анчоуса мы даже не пытались, очень нежная рыба, в пальцах расползается. До анчоуса я самой нежной считал сайру (я ж на юга с охотоморки пришел)

Так, если сравнивать с сайрой- она рыцарь в латах, а анчоус- принцесса на горошине))

Как его умудряются ловить в промышленных масштабах- ума не приложу!

И, таки да, вкус анчоуса мне не знаком до сих пор.

раскрыть ветку 2
+2
Там другой вид. Хамса - европейский анчоус. А в Тихом, имхо - перуанский. Может он такой же на вкус, не знаю
0

СЧСки  хамсу кошельковыми неводами ловят

0

Спасибо! Вдохновили на "попробовать приготовить". Анчоусы продаются, но в таких малюсеньких баночках за в принципе терпимую цену. но они улетают так быстро, что цена становится ощутимой. Ещё раз спасибо:)

раскрыть ветку 3
0

Вопрос в другом, куда её много надо? Это же усилитель вкуса такой. Много его не съешь. В блюда надо немного.

раскрыть ветку 2
0

не много, а часто. овощи жарю, рыбку одну в сковородку. а рыбинок в банке очень мало.

раскрыть ветку 1
-7

Как житель Кубани скажу, вы перевели рыбу.  У нас ее едят свежей, в зимний улов, слабосоленую. Чистим от кишочков, лук, масло, уксуса немного, да с вареной картошечкой, да под водочку! Вот это да, а это тффф))

раскрыть ветку 4
0
Я знаю и делаю малосольную хамсу. Но тут рецепт анчоуса, который также делается из хамсы
раскрыть ветку 2
0
А как насчёт поста про малосольную? Было бы здорово!
раскрыть ветку 1
-1
Тут не способ готовить хамсу, а способ заменить анчоусы)
-7
Кошкам нельзя рыбу.
раскрыть ветку 5
+9

Мои коты с этим категорически несогласны

раскрыть ветку 2
-2
Кастрированные коты плюс морская рыба - привет холицистит и МКБ.
раскрыть ветку 1
+1

Можно, просто немножко и не часто.

0
Из чего тогда делают рыбные корма, в том числе суперпремиумы?
ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: