Была такая примета: печь хлеб в молчании
Ранее мы уже рассказывали о тортах и пирожных. Но без чего не обойдется ни один стол? Конечно же без хлеба. Теплый, ароматный, вприкуску к молоку. У многих яркое воспоминание из детства: мама отправила за хлебом. Идешь по улице с горячей еще буханкой, и не можешь сдержаться - откусываешь румяную корочку.
Сегодня речь пойдет о пекарнях на селе.
Самое жаркое место в Умбе - местная пекарня. Размещается она в отдельном каменном здании, построенном в послевоенные годы. Огромные окна, высокие потолки, во дворе горы массивных сосновых пеньков. Внутри большую часть занимает печь. Топят ее дровами, разогревается она долго, зато жар потом отдает исправно.
Печь хлеб в такой печи совсем не так, как в электрической. Ту включил в розетку - и забот нет. Здесь надо постоянно следить за температурой, чтоб хлеб не подгорел, пропекся ровно.
Труд хлебопека легким не назовешь: попробуй постой хоть пару минут у печки, разогретой до 280 градусов. А перед этим еще муки натаскай, водой залей, тесто намеси - и все на ногах. Поэтому людей, желающих работать в пекарне, днем с огнем не сыщешь. А не будет пекаря, не будет и хлеба.
Кадровая проблема характерна для всех малых поселков, в которых хлебобулочные изделия не привозят из больших городов, а выпекают дома. Еще совсем недавно в Териберке работала своя пекарня, хлеб славился на всю область, многие люди, приезжавшие в поселок, непременно заглядывали туда, чтобы купить несколько буханок териберского хлеба. В последний раз приехали - закрыто.
- А что же, пекарня не работает? - спрашиваем.
- Все, закрылась, работать некому, - отвечают нам.
Жаль, вкусный был хлебушек. Теперь возят из Мурманска. А что делать, если метель заметет и дорогу перекроют? А такое случается ни один раз за зиму...
Очень вкусный хлеб пекут в Ловозере, он тоже пользуется большой популярностью у гостей саамского села. Непременно, когда приезжаешь сюда, надо зайти в магазинчик, торгующий деликатесами из оленьего мяса, а к нему прикупить буханку черного или белого, да еще пирожков с черникой или рыбников. Голодным не останешься.
В Умбе кроме обычных буханок готовят выпечку: булки, слойки, пирожки. Все поставляют в местные магазинчики. Заказывают понемногу, раскупают все за несколько часов.
Кроме умбских магазинов продукцию хлебозавода заказывают в отдаленку. Раз в неделю в Чапому, Чаваньгу, другие села Терского берега летает вертолет. Среди грузов обязательно несколько коробок с хлебом. Хотя многие жители Беломорья уже обзавелись электрическими хлебопечками, но все равно заказывают тот, что был испечен в настоящей печи.
Чем же так хорош такой хлеб? Почему он не идет ни в какое сравнение с тем, что был сделан в небольших современных пекарнях, которых появилось так много в последнее время?
Вроде бы пекут его примерно из одних и тех же продуктов: мука, дрожжи, соль да вода. Да и технология у всех примерно одинаковая: замесил тесто, подождал пока подойдет - и в печь. А на выходе получается разный.
Конечно, многое зависит от умения хлебопека, его старания. Иной относится к работе тяп-ляп, там недолил, там недомесил, в печь поставил, да не уследил, хлеб и подгорел. Или еще не лучше - не пропекся.
Самый лучший, конечно, получается в русской печи, где буханки прогреваются со всех сторон, да еще от чугунной формы жар идет.
Русская печь для выпечки ставили топиться в ночь. Температура в ней поднималась до 500 градусов, а перед сном, когда дрова прогорали, трубу закрывали заслонкой и оставляли до утра, чтобы печка немного остыла. Утром температура опускалась как раз до такого уровня, чтобы ставить хлеб.
Говорят, была такая примета, что выпечка должна происходить при полном молчании. Пекарь в это время молился, чтобы хлеб вышел хорошим, пышным, пропеченным и не подгоревшим. Считалось, если все сделать так, то хлеб в доме не будет переводиться весь год.
Все правильно, да где сейчас найдешь настоящую русскую печь? Впрочем, и таких, как в Умбе, что топятся на дровах, сейчас осталось немного. Разве что в отдаленных селах да провинциальных райцентрах.
У каждого хлебопека свои секреты. Кто-то все на глаз делает, по привычке, другие в соответствии со строгой рецептурой. Из печи вытаскиваешь лоток с буханками - от них жаром пышет, берешь булку - она руку жжет. Значит, еще не готов, ставь обратно. Если не горячо, значит, поспел, можно вынимать. Еще говорят, что когда вытаскиваешь хлеб, он должен потрескивать корочкой.
А уж как хорош свежеиспеченный хлебушек со сливочным маслом, да с медком! Пальчики оближешь!
Автор: Сергей Юдков
Фото: Игорь Громов, Сергей Ещенко, Лев Федосеев ("Мурманский вестник")