Buffalo wings⁠⁠

Они же крылья Баффало.
Они же "Эй, блин! А чо оно острое?!"

На дворе длинные выходные и иногда находит на людей странное желание стать мастером покемонов по отношению к своим друзьям-приятелям. В смысле, собрать их всех. Ну и чем-нибудь накормить (а "напоить" пусть сами несут, мы тут не благотворительностью занимаемся).

И вот для этого самого "накормить" вполне себе подойдут очередные вредности из западного полушария. Между прочим, авторское блюдо - во всем виновата некая Тереза Белиссимо, так что, изначально все претензии к ней, а вот по вопросам баттхёрта, связанного с отступлениями от классического рецепта уже мне по лицу настучать. Про баттхёрт из-за остроты я предупредил.

Вообще, главное в крыльях баффоло - это соус. Сами крылья можно готовить по-разному (я напишу несколько вариантов). Желательно лишь, чтобы они были crispy, сиречь, хрустящими.

Традиционно сервируются крылья брусочками морквы, брусочками сельдерея (стебля) и соусом из сыра с синей плесенью. И внезапно это оооооочень лаконичное и грамотное сочетание. Прям советую. Прям попробуйте.

Я буду рассказывать о том варианте, который готовил сам, но в тех местах, где можно сделать что-то иначе, буду делать лирические отступления.

В общем, что нам понадобится:

• небольшая кастрюля для приготовления соуса;
• кастрюля/сотейник побольше для фритюра. Ну или фритюрница;
• нож;
• разделочная доска;
• бумажные полотенца;
• блендер/миксер, если решим подавать крылья с соусом блю чиз.

Что по ингридиентам (как всегда, на 1 кг базового продукта, то есть, крыльев):

Сами крылья:

• куриные крылья - 1 кг;
• черный/белый перец - 1 чайная ложка;
• соль - 1 чайная ложка;
• масло для фритюра - сколько понадобится;
И здесь первое лирическое отступление: я готовил +/- классический вариант buffalo wings - с обжариванием во фритюре без панировки. Можно организовать сухую панировку крыльев, которая позволит сделать эти крылья ещё более хрустящими и добавить им какого-либо вкуса.
Панировку можно сделать следующей:
• мука - 1 стакан. Можно распополамить с кукурузным крахмалом;
• соль и перец из базового списка ингридиентов;
• острый красный перец - 0,5 чайной ложки;
• копчёная паприка - 1 чайная ложка.

Соус баффало:
• сливочное масло - 75 г;
• сахар - 30 г;
• гранулированный чеснок - 5 г;
• перцовый соус - 75 г;
• кетчуп (так-то необязательный ингридиент, но некоторые предпочитают разбавлять им перцовый соус) - 75 г;
• уксус/вустерский соус - 5 г;
• дополнительные острые компоненты - по вкусу. Я вот добавил чайную ложку пюре из каролайна рипер.

Соус блю чиз:
• сыр с синей плесенью (в принципе, любой) - 150 г;
• сметана/сливки (30%) - 300 г;
• гранулированный чеснок - 1 чайная ложка;
• черный/белый перец - 0,5 чайной ложки;
• лимонный сок - 1 столовая ложка.

В общем, приступим:

1. Разделяем куроруки на три части: пальцы, локоть и плечо. Пальцы нам не понадобятся, их можно или утилизировать, или пустить на бульон (но на бульон их понадобится много).

2. Мы угараем по классике, так что просушиваем крылья бумажным полотенцем и отставляем в сторону.
И снова лирическое отступление: тут вообще есть дофига вариантов:
2.1. если мы хотим запанировать крылья, то смешиваем ингридиенты для панировки, бахаем к панировке крылья и все перемешиваем. Отставляем на пару часов. Пусть оно всё тогоэтого.
2.2. можно вообще почувствовать себя стильномодномолодёжным: посолить, поперчить крылья, добавить к ним каких-нибудь специй, закатать в вакуум и отправить в сувид. 67°, 3 часа.

3. Займёмся приготовлении соуса. Вообще, так как баффало-вингс в США весьма популярны, достаточно большое число производителей готовят этакие "премиксы" соуса баффало. Совершенно точно в России видел такие соусы у Tabasco и Heinz. Как оно на вкус не знаю.
Но на самом деле, с соусом всё просто. Вообще типа "традиционный вариант" - это сливочное масло, кайенский перец и уксус. Это база ©. Когда-нибудь, я попробую так сделать, но пока желания не возникает.
Методология одинаковая: в кастрюлю масло, за маслом всё остальное и на плиту на слабый огонь. В качестве перцового соуса у меня обычная шрирача (ну и немного мэша из каролайны). Постоянно помешиваем. Прогреваем на слабом огне, пока масло не растворится.
С пропорциями перцового соуса, кетчупа, уксуса, сахара и специй определяемся самостоятельно, ибо вкусовщина. Главное не давайте соусу закипеть, а то расслоится.

4. Можем пока пошинковать брусочками моркву и сельдерей.

5. И сделать соус блю чиз. С ним тоже всё примитивно - пробиваем всё в блендере. Не обязательно до гладкости - кусочки сыра в этом соусе очень норм. Под баффало соус лучше делать довольно жидким. В других ситуёвинах, количество сметаны можно уменьшать граммов до 150.

6. Вроде бы всё подготовлено.
Ставим большую каструль на плиту, вливаем туда масло для фритюра, разогреваем масло где-то до 180-190°. Если есть термометр - хорошо, если нет, то нужно ориентироваться на ощущения. У рафинированного подсолнечного масла точка дымления 200°, так что, если задымилось, то где-то мы переусердствовали. В общем, или измеряем, или чувствуем.
Аккуратно закладываем крылья (они же у нас подсохли, да?) в масло. Жарим 12-15 минут. Важно не перестараться - нам нужны хрустящие снаружи, но сочные внутри крылья, а не куриные чипсы.
И снова лирика: крылья (и обычные, и панированные, и из сувидла) можно запечь в духовке. Начальная температура где-то 150-160° (минут на 30-40), а дальше доведение до готовности и корочки под грилем. Постсувидные достаточно просто загрилить. А можно крылья (если они были без панировки) просто обжарить. На сковороде. До готовности и корочки.

7. В общем, у нас есть готовые (так или иначе) куроруки. Складываем их в какую-нибудь миску, солим, перчим, выливаем сверху соус баффоло и по-классике красиво так встряхиваем миску. Поздравляю! Вы угваздали всю кухню! Крылья должны покрыться ровным слоем совуса.

8. Сервируем: пара-тройка брусочков морквы, маленько брусочков сельдерея, немного соуса блю чиз, гора крыльев.

Открываем банку Bud light, или наливаем стакан West-coast IPA, или стакан New England IPA, включаем трансляцию Super Bowl (buffalo wings считаются официальным блюдом этого матча). Возможно немного горим. Make что-нибудь great again.

З.Ы.: на всякий случай, уточняю: порция крыльев на фото - это ОЧЕНЬ добротная порция. Я с такой, например, справлюсь с трудом. Скорее, вообще не справлюсь.

Ну и, как всегда: всякое другое съедобное иногда появляется ещё и здесь: https://t.me/dvakgedy