Syrniki pt2
В итоге мы их сделали.
Серия «Приключения су-шефа»
0 просмотренных постов скрыто
Syrniki
Сырники. Кто уже представил себя в гостях у бабушки? Просыпаешься с утра от запаха раскалённой чугунной сковородки и аромата той самой поджаристой творожной корочки... Чай с вареньем, сметана. На радостях штук пять слопать можно... Эх, бабуля, мы всё про🧐бали.
А всё потому что менеджмент считает, что сырники это некая мета по завтракам. Да, не вопрос - можно сделать круто и действительно вкусно, но не по домашнему. Потому что дома это событие, а в рестике это просто идеальный рецепт, тайминг и немного сноровки. Может, гостю такая порция навеет приятные воспоминания по тем самым золотым временам, и это в принципе хорошо, но только не у нас.
У нас это просто "хотим из говна конфетку" шобы были завтраки и результат аховский.
Люди то наши приходят в основном, не местные, видят сырники, и заказывают, потому что это родное,что-то своё. Не домашнее, но то, что напоминает о доме. Так вот, позицию по этой причине сделали доступной весь день. Прикол в том, что сырники стоят даже дороже, чем наш новаторский чизкейк с компоте, ганашем, пеканом и дакуазом. Ёмаё.
Просто невдомёк нашим родным золотым управленцам, что у кухни есть свой концепт, возможности и прочее. Вынь да положь. Под заказ отдавать не вариант, использовать мусс с сифоном это уже слишком круто для "завтрака" и фудкоста, у нас и так не сифоновый оркестр если что. Воевали с творогом, протирали, в планетарке катали без протирки, 9%, местный, 6% в итоге на нём остановились, поменяли ТТК 2 раза, формы для выпекания, места нет, катать негде, хранить только в заморозке, после разморозки шлак, подача не та, размер не тот.
Шеф пробовал сегодня сырник - норм, "დიდი" დირექტორი - не то. Ууууу, нет слов.
Вот поэтому я не сплю и читаю от шефа сообщение в телеге около 3:20.
Почесал репу,включил диско хаус и нашёл рецепт egg bites в сувиде с грюйером и беконом от ANOVA..Грюйер и плоть свиньи в сторону, а база для десерта интересная, позаимствуем, так сказать...В рецепте используются небольшие стеклянные банки, но это минус, не очень практично.. Теоретически, массу можно свернуть в колбаску при помощи пищевой плёнки, потом порезать. Соответственно можно регулировать толщину не используя силиконовые формы. Я бы сделал сырник в виде панкейка, пошире в диаметре - сверху топинг, декор и дело в шляпе.
Времени с протиркой творога через мелкое зерно (а это минимум 2 кг) и выпечкой и так уходит не менее часа. Какими бы сырники не были мягкими внутри, после выпечки всё равно будет ощущение старой сухой корочки, особенно, когда топинги внизу. Если дать сырникам колер ближе к подгоревшему, и залить сладким муссом, то будет вкусно за счёт сладости и акцента на легкую горчинку, но это дорого и нужно делать под заказ..
Может стоит изменить подачу или попробовать сделать нечто среднее между суфле и сырниками без запеченой корочки, которая в нашем случае не работает.
Если шеф забьёт уй, я сам попробую, у меня личный сувид есть, только гастрик возьму с работы для воды.
Пипец блин! Е🧐ала жаба гадюку, скоро новый плейс открывается, скоро всё на ушах будет стоять, а тут с этими сырниками до🧐бались, ё-маё.
С другой стороны интересный вызов, возможность уйти от старой парадигмы и выдать шедевр. Сделать чудо.
В общем для меня сырники всегда были,есть и будут (есть) сугубо домашней едой, лакомством для любимых людей.
Ладно, всех обнял, тянем лямочку.
Показать полностью
Приключения сушефа
Реально перло сегодня. Выходной. Но у су-шефа это просто возможность сделать свои дела, постоянно поглядывая в общие и (не очень)чаты.
Постоянный контроль и привычка, что ты на связи,это бич современности. Я не хочу быть на связи. Не хотю. Я хочу проснуться, пойти на рыночек, пообщаться с местными, накупить сочных овощей и фруктов, молочки, взять ароматный лаваш, и вдохнув полной грудью свежийи чистый, как горный ручей, Тбилисский воздух, направить стопы наверх, в свой тик ток-хаус ака общежитие для экспатов, похожий на гостевой домик где-нибудь в Геленджике или в бюджетном районе Сочи. Слушать мерные удары колокола, пока звон металлической чаши не уйдёт в тишину так же внезапно, как и пришёл из неё, заваривать без конца чай, учить грузинский язык, а потом одеть спортивку и побегать треху, а может пятёрку по незнакомым улочкам, по старому городу и новому, вниз - вверх, через рынки,переулки, ярмарки и сквозь забитые граффити переходы.
А вместо этого я бегал в прямом смысле этого слова по магазинам, чтобы купить страчателлу, или на худой конец моцареллу, которую можно превратить с помощью магии нагрева и 37% сливок в страчателлу. День начался не с кофе.
До этого мозги чикали, что много заказал, мол пропадёт, что за перезаказ.. А теперь бах и всё сожрали, а поставки - уй! И никого не волнует, стопа быть не должно.
Пришлось звонить единственному в городе магазу и умолять их дать хоть что-нибудь,и двигать туда, в жопу мира, заходя во всё места, где есть охлаждаемый прилавок. Параллельно названивал своему коллеге чтобы он что-то придумал. Я чувствовал себя героем фильма "на игле" - только мне нужна была вместо дозы хотя-бы одна банка моцареллы. В зимней куртке, ошалевший, уже красный. Километр, магазин, два, магазин, ещё км, нихера. Всё говорю, Антоха, нет нигде этой треклятой итальянской снеди. Грузинам нахер она не впилась! Антоха кряхтит, у него спина разваливается, скоро на уколы идти, он тоже выходной, ладно говорит, обожди. Ща я до местного магаза схожу.
А я уже бегу просто и даже не злюсь, потому что нет сил, и что ситуация дикая и смешная. Скоро пойдут заказы, у пацанов сыра порции на 4 максимум, уже есть брони, пол четвёртого, я в бегаю где-то...
Звонит Антоха, говорит, я нашёл прикинь, прямо возле дома. Я выдыхаю. Есть удача на этой земле, хочу его обнять и расцеловать от счастья. Всё, привезли туда-сюда, выпил боржоми, потом кофе,как всегда что-то сломалось, что-то происходило...
Ну всё, стоп отменяется. Я побежал, говорю, чао какао,неудачники! И как чухнул домой через центр, как газанул с кайфом. Просто-паровозик-который-смог. Было очень приятно бежать, будучи неплохо разогретым до этого, и даже подъём осилил без особых проблем. Ведь впереди осталось ещё немного выходного! Только немного тошнило.
Показать полностью