Первый — но не единственный — признак хорошего бара: приходишь, садишься за стойку и тебе сходу наливают стакан водички и пополняют его в течение вечера. Это такая внимательность к тебе как к гостю, освежение вкусовых рецепторов (предполагается, что в таких местах пьют алкоголь ради вкуса) и забота (считается, что если пить стакан воды после каждой порции алкоголя, то наутро будет легче, так как не будет обезвоживания).

В хорошей кофейне также нальют стакан воды к эспрессо-ристретто-лунго — к крепкому кофе без молока.

Дать стакан простой воды по запросу — тоже элементарная вежливость и сервис: да, в меню есть импортная минеральная вода задорого и хорошо бы продавать её, да, официант и бармен не обязаны её тебе налить. Но вы оба знаете, что вода ресурс почти бесплатный, налить её несложно, а тебе как гостю приятно. Это складывает хорошее впечатление от заведения, как и улыбнуться при встрече, помочь одеться в гардеробе, найти дополнительный стул, поменять неудачное (или даже просто непонравившееся) блюдо, угостить коктейлем за счёт заведения или извиниться за косяк, вычеркнув блюдо из чека.

Зачем это бизнесу, несмотря на то, что всё вышеупомянутое это убытки той или иной величины? Да потому что вежливое и искреннее общение это репутация. Один раз нальёшь водички, грамотно уладишь конфликтную ситуацию, угостишь коктейлем — и человек будет приходить ещё много раз, советовать друзьям, а может не полениться и оставить отзыв или захочет заказать банкет. А в моменте это ещё и дополнительные чаевые для сотрудников, лично мне их неоднократно давали после того, как очень долго приносили заказ, что-то перепутали или принесли тёплое вино (красное стояло в шкафу недалеко от трубы отопления). Потому что ценен человеческий контакт.