Вяленый карбонад (не рецепт)⁠⁠

Товарищ @1.14, "вынудил" написать данный пост (а также второй подписчик). Попытаюсь реабилитироваться. Вяление как способ приготовления начал осваивать относительно недавно. Для меня — это эволюция: от сушеного мяса (чипсы/джерки, колбаски), далее варёные колбасы и цельномышечные куски, и скорее всего верхушка эволюции, это — сыровяление (бастурма не в счёт). После покупки сушилки (дегидратора) столько всего пересушил, начиная от джерок и заканчивая пастилой. Считаю себя королём пивчиков и джерок. Кстати, 90% рецептов чипсов в интернетах — полная фигня. И если сушка прощает ошибки, то сыровял нет.

В сыровялении очень длинный процесс: от заготовки до дегустации. Многие ошибки не прощаются. Засол и ферментирование может длится около 2-х месяцев, а вяление от месяца до х.з. каких сроков.

Первый эксперимент. Эксперимент, очевидно, неудачный (но это не точно).
Делал сыровяленую колбасу "дедушкин гостинец". Из-за не совсем правильных условий, получила закал. Это видно на фото: тёмный ободок и рыхлая середина.

Технически колбаса готова, но хотелось бы плотной текстуры. Отлежавшись в вакууме 10 дней вернулась на усушку. Влага перераспределяется, так можно помочь "выжить колбасе".

14 декабря 25-го начал новый проект: вяленый карбонад. Кусок весом 1190 гр., без лишнего жира, верхнюю жировую плёнку не снимал. Тут наверное, 2 вещи: она особо не мешает, и второе, чем меньше мясо подвергается лишним прикосновениям, резке, да и вообще контактам, тем меньше шансов получить плесень и прочие "прелести" не идеальных условий. Тут в помощь нитритная соль и стартовые культуры. Старты — это типа цивилизованных бактерий, которые "мочат в сортире" диких, которые обитают на наших руках, разделочных досках, ножах и пр.

Карбонад засолил нитритной солью, стартами для вяления, чуток сахара. Завакуумировал в пакет, оставил на кухне в тепле на часов 6, чтобы старты стартовали. С мяса выделяется сок, который со временем весь впитался обратно в мясо. Карбонад переворачивал раз в 2 дня и жамкал его для распределения сока по всему куску.

До 9 января карбонад лежал в холодильнике в вакууме на созревании (ферментировался короче). Цвет становится ярким от нитритки (позже серые будни его победят). После распаковки, понюхал: чем-то вроде хорошего созревающего сыра с мясными нотами, но на лайте. Вообще, карбонад не имеет яркого вкуса и запаха (сужу по другим способам приготовления), если не добавлять специи.

Вытащив мясо из пакета, положил его на решётку, чтобы обсохло (небольшая липкость — нормально). С маркетплейсов была заказа формовочная сетка. Карбонад разрезал пополам, т.к. вялить его в целом виде неудобно. Да и потом, после вяления, всё равно его резать на куски и в вакуум для хранения. Хотя по прошлым изделиям, ферментированный карбонад "с подваром" - съедается за 2-3 дня. Кстати, такие вещи детям заходят, жира нет, мясо эластичное.

Вялится с 9 января, 16 января взвешивал 2 куска: 604гр, 498гр. 22 января: 522гр, 423гр. Сегодня: 492гр, 398гр. Обычно считают потерю веса в 30% от изначальной и продукт готов, а далее уже вкусовщина. Условия на балконе не идеальные (температура да, влажность нет). Ну и в первые дни, в весе теряет очень быстро, потом медленнее.

В холодильнике лежит свиная шея, в процессе ферментирования, но её вялить гораздо дольше, надеюсь успеть по потепления. Попробую сделать коппу. И мясо для ветчины "бусидо".

p/s-2. Конкретный рецепт и технология производства требует отдельного поста.