Вкусный багет в духовке, минимум ингредиентов⁠⁠

Хлеб больше не покупаю, муж умер от восторга, все соседки просят рецепт и так далее😁

Так вот, багет.
Тонкая хрустящая корочка, неравномерная пористость и волшебный аромат. Для создания настоящего хлеба нужно время! Поэтому начинаем подготовку как минимум за 18 часов до подачи на стол.

Звучит сложно, но вашего участия нужно будет не больше 25 минут, остальную работу сделает время.

https://youtu.be/OXDhNg5lMqc видео рецепт тут

Ингредиенты:

Ньюансы по выбору ингредиентов.

Мука - 2 сорт, как минимум 12г белка в составе. И на муке высшего сорта получится хороший хлеб, но он не будет таким ароматным, поэтому лучше взять 2 сорта. Крайне важно, чтобы в муке было как минимум 12г белка. Если готовить хлеб на обычной муке 10,3г белка, то хлеб получится плоским и кислым, может плохо подняться.

Дрожжи - только пресованые, не сухие. В рецепте используется минимальное количество дрожжей, чтобы отмерить такое же кол-во сухих дрожжей, нужны ювелирные весы. Например, чтобы получить из 4г прессованных дрожжей эквивалент в сухих, нужно взвесить 1,3 грамма. А взвесить эквивалент 0,1 грамму вообще не представляется возможным в реальностях квартиры. Поэтому используем только прессованные. В следующий раз расскажу, как я замораживаю дрожжи для долгого хранения.

Соль - простая соль без добавок (йода и тд) подойдет лучше всего, так как примеси не создадут посторонние вкусы. О выборе соли также расскажу в следующий раз.

Комнатная температура - 24-26 градусов. Конечно, в идеале нужна температура 22 градуса, но в квартире это не всегда реализуемо, поэтому сильно не заморачивайтесь. Главное, чтобы не было слишком жарко, а то тесто просто скиснет.

Теперь к рецепту!

1 этап. Опара.

Смешиваем 130г муки, 130г воды и 0,1г прессованных свежих дрожжей.

(0,1г это шарик примерно 4-5 мм в диаметре.)

Оставляем на 10-15 часов при комнатной температуре.

Я обычно ставлю опару с вечера, чтобы утром приступить к замесу.

2 этап. Первый замес и автолиз.

Если кратко, то автолиз (соединение муки и воды и 30 мин. расстойка до добавления дрожжей) нужен для ускорения заместа теста.

Делаем автолизное тесто.

Соединяем нашу подошедшую опару, 260г муки и 120г воды.

На этом этапе мы не добавляем дрожжи и соль.

Замешиваем тугое тесто, не долго, 2-3 минуты.

Оставляем наше тесто отдыхать на 30 мин под пленкой.

3 этап. Основной замес.

В постоявшее автолизное тесто добавляем дрожжи (4г) и соль (8г).

Замешиваем до гладкого и упругого теста.

Оно слегка липнет к рукам и чаше, но не оставляет следы.

4 этап. Расстойка

После замеса начинается первая расстойка в общем 2 часа при комнатной температуре. Через 1 час тесто нужно размять произвольно. Чтобы выпустить углекислый газ и насытить кислородом.

5 этап. Формовка (придание формы) и выпечка

Через 2 часа все готово к формовке. Выкладываем тесто на припыленный мукой стол. Делим на две части и формуем как на видео. Лучше воспользоваться другими уроками по формовке багета, мой не идеал) Главное, выпустить как можно меньше воздуха, чтобы пористость была крупной в готовом багете. Готовые багеты кладем на пекарскую бумагу (или туда, на чем вы собираетесь печь), накрываем полотенцем и ждем 20-30 минут.

Пока советую хорошо разогреть духовку до 250 градусов поставив внутрь духовки металлическую миску (или противень) с водой.

Если у вашей духовки есть режим пара, то заморачиваться с миской не нужно, используйте его. Без увлажнения корка багета получится блеклой и не такой хрустящей, это важный эстетический момент.

Через 30 минут духовка разогрелась, увлажнилась и багеты окончательно расстоялись. Делаем красивые надрезы (мне больше понравился продольный длинный) и отправляем в духовку.

250 градусов, миска с водой, подогрев верх-низ. Выпекаем в таком режиме 10 минут.

Через 10 минут открываем духовку, выпускаем пар, достаем воду (выключаем режим пара). Опускаем температуру до 230 и выпекаем еще 10 минут.

Все!

Обязательно нужно полностью остудить хлеб перед подачей.

Наслаждайтесь вкусным домашним хлебом!)

Если есть вопросы, на все отвечу и помогу.

Подписывайтесь в ig и тг @alisascooking