Цельнозерновой хлеб⁠⁠

Этот хлеб я делала на фруктовой закваске, которую покормила цельнозерновой мукой. Влажность закваски 100%.

Хлеб получился очень ароматный, такого запаха у меня у подобного хлеба не было.

Пока не знаю, это результат применения именно этой закваски или это благодаря муке. Так как и закваску и такое сочетание муки я применяла впервые (сместь Шугуровской первого сорта, и цельнозерновой Грюнеле). 

Вы можете использовать любую пшеничную закваску 100% влажности, которая у вас есть.

Как вывести закваску, можно посмотреть тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLRVoJVuh-FMctvqkcvQcv...

Довольно быстро выводится закваска на изюме и она обладает очень вкусным ароматом.

Рецепт рассчитан на две формы для пшеничного хлеба. У меня эти формы называются пятисотграммовые формы. Это как раз стандартные кирпичики, которые мы чаще всего встречаем в магазине.

Замес я производила в хлебопечке.

Автолиз:

Цельнозерновая пшеничная мука - 219 г

Пшеничная мука 1 с - 500 г

Вода -518 г

Смешиваем компоненты до однородности. оставляем на 20-60 мин

Тесто:

к смеси муки и воды добавляем

144 г пшеничной закваски 100% влажности

4 г дрожжей

14 г соли

Замешиваем тесто до хорошего развития клейковины. Тесто мягкое, влажное.

Формуем из него шар. Оставляем на 1 час для брожения

Делим тесто на части , подформовываем, оставляем на отдых на 15 мин.

Формуем буханки. помещаем в смазанные формы.

Окончательная расстойка 90 минут при 30 градусах во влажной атмосфере.

Для создания влажной атмосферы, я беру противень, устанавливаю на него решетку. На решетку ставлю формы. на противень наливаю кипяток. Формы накрываю большим контейнером или полотенцем.

Духовку разогреваем заранее до 230 градусов.

Выпечка 25 минут. С паром в первые 10 минут.

Приятного аппетита!