Стейки. Продолжение. Альтернатива.⁠⁠

Давайте продолжим начатую тему стейков.

В предыдущем посте мы рассмотрели классические стейки. Настало время стейков альтернативных. Что такое альтернативные стейки? Альтернативные стейки это стейки, которые могут быть вырезаны почти из любой части животного.

Можно использовать лопатку, костец, пашину. В таких отрубах могут быть жилы идущие по всей структуре мяса, может быть сложный жировой рисунок. У таких стейков волокна могут быть расположены, как вдоль, так и поперек. С такими стейками сложнее работать. Они имеют отличную от стандартной технологию приготовления.

1. Топ-блейд стейк.

Стейк интересен своей жилой в центре, она дает насыщенный вкус и прекрасный аромат. Ценность этого стейка в этой жиле. Она отличает его от других. Вырезан этот стейк из самой нижней части лопатки. Мягкий, сочный, ароматный за счет прелестной жилы посередине. Относительно дешевый, что тоже важно.

Рекомендуемая прожарка: Medium.

2. Пиканья стейк.

Наиболее популярен в Бразилии, производится из верхней части бедра. Отличительная черта это упругая полоска жира идущая по краю. Мясо мягкое с красивой текстурой. Форма самого стейка, скорее треугольная. Этот стейк идеален для гриля и приготовления на шпажках.

Рекомендуемая прожарка: Medium.

3. Чак-Ролл стейк.

В самом начале моего пути знакомства со стейками я обожал его. Обожал за схожесть с дорогим старшим братом, с рибаем. Оба из шеи, оба сочные и мягкие. Правда, ароматом он уступает. Зато по цене явно побеждает. ключевое отличие в том, как расположены мышцы. У рибая они плотно посажены, а значит общее впечатление монолитной конструкции, чего не скажешь о чак-ролле. Очень рыхлый и порой выглядящий не столь аппетитно. Но он хорош. Реально хорош.

Рекомендуемая прожарка: Medium

4. Денвер стейк

Так... Сейчас будет сложно. Этот стейк долгое время никто не замечал и вообще он был не притязательным. Даже в этот список он попал почти по блату. Этот стейк скрыт в недрах бычка и найти его правильно и не повредить способен лишь мастер-мясник. Суть в том, что он находится между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это крайне "ленивая" мышца. Не как филе-миньон, но близко. Обладает средним уровнем жирности, хорошим уровнем аромата, которому способствует активный поток крови вокруг.

Рекомендую попробовать.

Рекомендуемая прожарка: Medium well

5. Стейк мясника.

Под этим названием могут таиться четыре стейка. Но суть одна они все из брюшной части. Это Скерт, Фланк, Онглет и Мачете. Так как они из брюшной части, то структура волокон абсолютно отличная от всех стейков. Волокна здесь будут идти вдоль. Обладают ярким, насыщенно мясным вкусом. Лично мой любимый стейк. Или стейки. По вкусу все четыре одинаковы, по внешнему виду, по своим ароматам. Их отличие лишь в местоположении на брюшке бычка.

Фланк делается из центральной части, пашины.

Скерт находится в месте перехода из грудины в брюшину.

У Онглета есть одна фишка. Он всегда один. Это единственный стейк у которого нет пары и который обычно продают целиком (куском 1,2-1,6 кг).

Мачете вырезают из нижней части ребер.

Все такие стейки обожают маринование и вообще море специй. Но и без этого самодостаточны и хороши.

А это Скерт

Все спасибо! И вкусного мяса!