Пшеничный хлеб на закваске⁠⁠

Пекла сегодня хлебушек и думаю чего б не поделиться рецептом с хорошими людьми^^

Делюсь))

Один из самых простых и вкусных рецептов пшеничного хлеба на закваске. Я люблю его и в прикуску с супом, и на бутерброды, и просто с аджикой.

Пеку так.

Дважды освежаю закваску.

Первое освежение: 20 грамм стартера (стартер – это ваша закваска, которая живет у вас в холодильнике и ждет своего часа), 50 мл воды, 50 г муки. У меня закваска ржаная, для пшеничного хлеба я ее не перекармливаю, просто освежаю пшеничной цельнозерновой мукой, можно освежать и обычной пшеничной высшего сорта, просто мне нравится больше ЦЗ, белой пшеничной я освежаю только, если пеку сладкую сдобу.

Второе освежение: закваска с первого освежения, ее должно получиться 120 г, 240 мл воды, 240 г муки.

Кто не знает, как освежаем. Мы в закваску сначала наливаем воду, хорошо перемешиваем, потом добавляем муку, вымешиваем до консистенции очень густой сметаны (когда она такая густая, как масло). Я делаю сразу в лоточке высоком, литра на полтора. Закрываю крышкой, воздуха закваске хватит, и она не заветрится.

Подняться она должна до пика. Пик наступает в разное время, зависит от температуры на вашей кухне, летом у меня оба освежения проходят где-то в течение 12 часов, зимой утром завожу первое освежение, на ночь второе. То есть, если я хочу завтра испечь хлеб, то закваску начинаю готовить накануне с утра, либо, если закваска совсем свежая, сразу перехожу ко второму освежению.

На фото пик второго освежения.

Когда вторая закваска будет на пике, замешиваем тесто.

Теперь наша закваска называется – опара и получиться ее должно 600 г, добавляем к ней 500 мл воды, 880 г муки высшего сорта, 200 г цельнозерновой муки. Я иногда делаю побольше цельнозерновой, поменьше пшеничной. Можно только на цельнозерновой, но тогда хлеб получается сильно плотным и тяжелым, не таким пышным и ноздрястым, хотя всë равно вкусным.

Опару соединяем с водой, хорошо размешиваем, после этого добавляем всю муку, вымешиваем. Оставляем на полчаса на аутолиз.

Через 30 минут добавляем сахар и соль. Я беру где-то 25 г соли, 50 сахара. Иногда экспериментирую, очень вкусно, если соль крупная, например, гималайская, тогда она не полностью растворяется в тесте и задорно похрустывает в хлебе, еще вкусно получается на тростниковом сахаре. Вымешиваем, формируем шар и оставляем подниматься на пару часов.

Опять же, если на кухне холодно, время подъема может увеличиться, у меня бывало и 3-4 часа поднималось зимой.

Тесто на этом этапе упругое, влажное, но к рукам не липнет.

Когда тесто поднялось, я на этом этапе добавляю орешки или семечки, если душа просит. После делю тесто на части, тут зависит от того какого размера я хочу хлеб. Чаще всего делю на 8-10 частей, получается не очень большие булочки. В этот раз я половину сделала без добавок, во вторую половину добавила льняных семечек, грамм 150.

Потом формую шары и кладу их отдыхать, накрываю пленкой.

Время расстойки тоже разное от получаса до часа, опять-таки зависит от температуры в кухне. Сразу же включаю духовку на 240 градусов, чтобы она хорошо разогрелась к первой партии хлебов. В первую партию отправляю те колобки, что получились поменьше, как раз пока они испекутся, колобки побольше хорошо поднимутся.

Выпекаю на противне, застеленном силиконовым ковриком. Выкладываю хлеб, сбрызгиваю его из пульверизатора, чтоб корочка была хрустящей.
Выпекаю минут 10 на температуре 240, чтоб, корочка схватилась, потом открываю на минутку духовку, снижаю температуру до 220 и выпекаю еще минут 25, если маленькие булочки, если большие добавляю еще 10-15 минут, смотрю по хлебу.  Готовый хлеб должен звучать, как барабанчик, если по нему постучать.
Вынимаем первую порцию, кладем остывать на решетку под полотенце. В это время увеличиваем температуру духовки снова до 240 г, даем несколько минут разогреться.
Аналогично первой партии выпекаем вторую.
Всё, мы прекрасны, у нас есть вкусный хлебушек^^

Первую партию пекла 25 минут, вторую 35, она получилась румянее.

Очень вкусным он становится на второй день. Опытные хлебопеки говорят, что пока он горячий, процесс выпечки всё ещё продолжается. Но я люблю от горячей булки отрезать горбушку и нагло съесть))

Этот хлеб не плесневеет, просто черствеет, становится твёрже и твёрже. В течение недели очень вкусный, потом всё ещё вкусный, но твёрдый, на любителя погрызть.

Всем спасибо за внимание^^

Пышного и хрустящего вам хлебушка 🐾