Пирог ни с чем. Для тех, у кого не лепится⁠⁠

После моего поста о плюшках в коментах были вопросы о консистенции теста: ведь плюшки надо формовать, а тесто у некоторых вышло непослушным, клейким и полужидким. Попытки добавить больше муки привели к тому, что готовые плюшки оказались суховаты. На самом деле это недостаток вымешивания. Этим постом я попробую убить сразу двух зайцев: во-первых, покажу вам, как даже более влажное тесто можно одним тщательным вымешиванием сделать податливым и пластичным. А во-вторых, избавлю вас от необходимости что-либо медленно и печально месить - ибо тесто для пирога ни с чем можно просто выложить в форму как есть, и лепить из него ничего не придется!

Пирог ни с чем - это, конечно, шутка (спертая у Шарлля де Костера). На самом деле называется Tarte au sucre, Сахарный пирог. Но пеку я его не по аутентичному рецепту, а по какому-то нонейм из интернета, который я опытным путем довела до своего вкуса. Особенность этой выпечки - мягкое, пышное тесто, более плотное и рыхлое, чем было у плюшек, и отсутствие начинки - вместо нее пирог покрывает карамельная корочка. А в нескольких местах мякиш пропитан мягким сливочным «кремом». С этим пирогом не придется возиться долго, сделали тесто, выложили в форму и испекли. И еще это просто очень вкусно!

Поехали?

Берем для теста:

• Мука пшеничная высшего сорта 350 граммов

• Молоко 200 миллилитров

• Масло сливочное 100 граммов

• Яйца 2 штуки

• Сахар 2 столовые ложки

• Дрожжи инстантные (быстродействующие) 5 граммов

• Поваренная соль половина чайной ложки

• Ванилин - щепотка (я беру порционный пакетик)

Для начинки:

• Сахар, по желанию - тростниковый, - 130 граммов

• Масло сливочное 50 гр

• Сливки 200 мл

Это тесто еще более влажное, чем плюшечное. Если там соотношение жидкой части и муки было  примерно 1:1 - на 420 гр жидкости мы брали около 450 гр муки, - то здесь у нас на те же 420 грамм жидкости всего 350 гр муки! Причем я бы советовала начать даже с 300 и понемножку добавить остаток в процессе замеса. Кроме того, это тесто более сдобное: в нем в два раза больше яиц и совсем нет воды. Потому оно, к сожалению, быстрее черствеет, имейте это в виду.

Замешиваем тесто: активируем дрожжи в теплом молоке с ложкой муки и сахара (возьмите от общего количества). Растопите масло в микроволновке до мягкости, взбейте яйца с сахаром и маслом. Смешайте все жидкие компоненты, добавьте оставшийся сахар, соль и ванилин.

Если у вас тестомес - высыпаем почти всю муку сразу и месим 15 минут на средней скорости, а потом еще минут пять на быстрой. Муку добавляем примерно после 10й минуты, по ложке, и следим: прекращаем добавлять, как собралось на крюке в комок.

Если месите руками - просто хорошо вымесите энергичными движениями руки, минут 20. Тесто будет клейким и липким. ДА, оно может таким и остаться, не пугайтесь. На сей раз это можно! Подсыпайте муку по чуть-чуть, так, чтоб она попадала на края, как бы между тестом и миской и помогала ему отлипать от стен! Достаточно, если оно начнет немного отставать от стенок дежи.

Тем же, кому интересно, как вымешивание преображает клейкое тесто, адресован следующий абзац!

На этом фото результат 20 минутного вымешивания в тестомесе. Как видите, тесто собралось в упругий комок, вы можете погрузить в него пальцы, но если отпустите его - рука останется чистой.

Вот тут можно видеть тяжи клейковины, которые начали развиваться в тесте. В общем, если у вас есть тестомес или вы были герой и домесили до такой стадии руками - соберите тесто в круглый колобок, оно легко формуется, и оставьте подходить на часок в тепле.

Если оно у вас осталось липким, перед тем, как собирать его в кучку, слегка смочите руки постным маслом. И сделайте тоже самое. Перед выбраживанием хорошо надеть на дежу шапочку для душа :), чтоб тесто не сохло.

Когда тесто увеличилось в объеме примерно вдвое, доставайте его из дежи и перекладывайте в смазанную маслом форму. Если оно у вас жидковатое, просто перевалите из одной тары в другую и распределите по форме пальцами. Да, и в этот момент растительное масло на руки не повредит.

Включите духовку на 180 градусов и накройте тесто в форме полотенцем - пусть расстаивается. Моя духовка выходит на режим примерно за полчаса. Если ваша нагревается быстрее - учтите это, так как минут 30 тесто точно должно постоять на расстойке, можно и дольше, до часа.

Пока займемся начинкой. Холодное (лучше из морозилки) масло мелко порубите ножом и смешайте с сахаром. Для плюшек мы делали сахарно-масляную пасту, тут должна получиться скорее крошка. Можно разминать и вилкой. У меня масло было недостаточно холодное. Это не приговор, но крошку будет распроеделять проще, чем пасту.

Когда пирог расстоялся, сделайте пальцем или, например, черенком ложки, углубления по всей его поверхности - до самого дна. Посыпьте сахарно-масляной крошкой. И отправляйте в духовку на полчаса, на среднюю полку, нагрев сверху и снизу, без конвекции. Углубления крупным планом:

Через полчаса достаньте пирог и быстро полейте его сливками, стараясь попасть в каждую ямку. NB: если у вашей духовки верх печет сильнее, чем низ, возможно, есть смысл в этот момент переключить на нижний тен.

Допекайте пирог на том же огне еще 10 минут. За это время сливки с сахаром и маслом схватятся внутри пирога в нежный крем.

Готовый пирог очень вкусен в теплом виде. Дайте ему немного остыть и все, можно звать семью к столу.

А в качестве бонуса вам один довольный Мыш:

Всем хорошего дня и вкусных булок!

PS сегодня собираюсь затеять чебуреки, если кому интересно пост от меня - помаячьте в коментах, так как тут о них писали не раз и просто так повторяться особо не хочется.