People's. Моя первая работа.
События, которые развернулись дальше, были шоковыми больше для меня, нежели для читателя. Заранее прошу прощения, если вы ждали описания кухни с тараканами, крысами, с тем, как повара плюют в еду и валяют ее на полу. К сожалению (скорее к счастью), нет. Не представляю, насколько плохая репутация должна быть у заведения, и насколько дерьмовая еда там, чтоб было так.
Хотя бывают исключения, посмотрите выпуск Ревизорро про ресторан «МАО». Это дорогое место в нашем городе, где, как оказалось, работаю одни иностранцы, не понимающие по-русски ни черта, всюду тараканы и антисанитария.
Окей. Это все лирика. Я у разбитого корыта. Начинаю жалеть, что так рано уволился. Что надо было искать работу, параллельно продолжая работать в лаборатории. Расстроен, подавлен, не могу понять какогохуяблять вообще. Поддержка моей жены (в тот момент еще будущей жены) помогла мне пережить этот маленький экзистенциальный кризис.
В очередной раз, катаясь по заведениям города, раскидывая свои резюме, я наобум решаю в конце своего пути заехать в People's. Оставлю его, думаю, и там, за это с меня спросу не будет. А вдруг перезвонят (хотя, как мне кажется, ооочень мала вероятность того, что перезвонят, но все же).
Я, сильно волнуясь (с меня бежит пот, руки дрожат, ноги подкашиваются, начинаю заикаться), захожу в заведение и говорю хостес, мол, я вот устроится бы на работу к вам хотел (кстати, вакансия у них открытая была). Меня посадили за свободный столик, дали бумажку, заполняй, сейчас к вам подойдут. На разговорчик (ну то есть собеседование) ко мне подошла управляющая, пока шеф-повар занят. Когда он узнала, что я без опыта работы сделал такое выражение лица, как будто ее только что заставили съесть говешку. Даже две. Мы с ней перекинулись еще парой фраз. И после этого я встретился с шеф-поваром. Рукопожатие было очень крепким. Видимо проверка на дрища (я между прочим дрищеватый). Проверку прошел, сделал такие серьезные щи, типа все ни по чем.
Я ему поведал про свою тяжелую жизнь инженера, сказал, что я готов работать пока за бесплатно (ну пжлст, хоть так возьмите!). Он вынес решение взять меня на кухню и посмотреть, что я могу и как я везу (как выяснилось позже, они думали просто повыхватывать с меня, физик все-таки, на чтоя я там могу быть годен). На следующий день я приехал в назначенное время (к открытию заведения). В эту ночь я переживал не так сильно, уж не знаю, с чем это было связано.
Меня впечатлили размеры служебного помещения. Довольно-таки большой дебаркадер (первые несколько дней вообще не понимал, о чем говорят, когда слышал это слово). Проще говоря, курилка, место, куда складывают продукты, которые привозят, зона чаепития и тд. Всегда было интересно, как выглядят в ресторанах служебные помещения. Здесь и приоткрылась передо мной завеса тайны. Раздевалка - целая здоровая комната и еще один маленький очень темный и пыльный закуток с трубами и всяким хламом. Тут же как выходишь из раздевалки рядом склад. Далее длинный коридор, ведущий на кухню. Вдоль коридора двери в разные маленькие помещения (трубы, швабры), одна из помещений кондитерский цех. А кухня горячего цеха оказалась раза 2-2.5 больше чем в «Шоколаднице», в соседнем помещении был холодной цех. Гриль же был открытый в зале. Маленький прямоугольник метр на два. Царство грильмэна. Хочу запилить схему помещения и как-нибудь выставлю или кину потом в комменты.
На счет оборудования. В горячке был фритюр, пароконвектомат, плита и холодильники. И тут же мойка, кстати говоря. Недалеко от плиты. Тесновато. Сковородки уставшие, ножи тоже в состоянии не самом лучшем. Крч, это все погибает в первую очередь и этого не избежать, как-нибудь напишу поподробнее, почему сложно это предотвратить. Но я ожидал, конечно, увидеть немного другое. Что-то шикарное. Как оказалось, кухни выглядят не так круто, как ты ожидаешь.
Ну вот я на кухне. Ссусь кипятком в штаны. В первый день меня поставили наливать супы на бизнес-ланч. Я просто наливал супы и передавал их на раздачу. До готовки меня не допускали (тут паста готовилась с руки, между прочим, ура!). После бизнеса - заготовки и подготовка бизнеса на следующий день, а также заказы по основному меню. Коллектив мне очень понравился (сейчас только о поварах). Легко общаться, приняли хорошо. На горячем цеху работают два человека. Су-шеф на раздаче и горячник на плите. Пока я был стажером, на смене нас было трое. Потом я должен был стать тем самым супер-быстрым горячником.
И вот я нашел свое первое место работы (сейчас мне кажется, что я мог пойти и в наглую напроситься даже в дорогой и очень хороший ресторан, и возможно через месяцок меня бы взяли на ставку, но сложилось так, как сложилось). С рабочего процесса я торчал. Впитывал информацию в себя, как губка. Это был апрель-март. Весна врывалась в свои владения со своим настроением, все расцветало (ну конечно и говно плавало тоже, но тут важен символизм) и я тоже взошёл (зацвел, зародился, родился) как повар.
Спустя 2 недели - может чуть меньше, может чуть больше (не могу сказать точно, в этом круговороте событий была какая-то другая система отсчёта) - меня взяли на полставки. Кстати, с 4 или 5 смены (не могу переложить на «общечеловеческую» систему отсчета и сказать точно), мне позволили готовить пасты. Обратная связь по пастам на бизнесе была хорошая. Один из поваров (он же мой будущий сменщик) сказал: ”ну вот видишь, а ты переживал”. Я действительно очень сильно переживал. А еще меня пугал момент, когда на плите готовилось пять, шесть, а то и семь паст одновременно. Я не понимал, как можно две пасты-то одновременно готовить. Поэтому без помощи не обходилось.
Чтобы перейти на целую ставку, я должен был сдать меню. То есть выучить все раскладки с граммовками.
Граммовки и ингредиенты я запоминал очень легко по ходу работы. Но когда я увидел эту кипу бумаг, я, честно говоря, ахуел. По-другому и не скажешь (зелёный ещё я был, чего уж).
Я так и не добрался до досконального их изучения, но ко мне еще через недели полторы подошёл шеф и сказал, что он договорился с управляющей и я теперь на полной ставке («подарок на день физика, или какой у вас там праздник», - сказал), я отшутился, что недавно был день нефтяника. Радости нет предела, после столь долго отсутствия возможности проявить себя, я был рад, что дела пошли в гору.
Так началось мое слияние с кухней. И посему в дальнейшем посте хочу рассказать о том, как идет работа на кухне, о запарах, о блюдах, которые на нашей кухне были блюдами нон грата, о всяких внутренних фишках – обо всем, во что начал вникать.