Ответ user9602927 в «Мяско»⁠⁠12

Зачем ногу бычка было покупать?

Передняя нога

В передней ноге соотношение мяса, костей и других тканей следующее:

Выше локтя (лопатка): около 60–65% мяса.

Ниже локтя (до запястного сустава): доля мяса снижается до менее чем 10%, остальное — кости и жёсткие сухожилия.

Задняя нога

В задней ноге более мясистой и крупной частью является огузок, который весит от 35 до 50 кг. Голяшка — нижняя часть ноги — весит значительно меньше, примерно от 15 до 20 кг.

Таблица убойного выхода мяса КРС.

Молочные породы (низшая упитанность) 45–50%

Молочно-мясные породы (средняя упитанность) 55–60%

Мясные породы (высшая упитанность) 60–65% и выше

Специализированные мясные породы при интенсивном откорме до 68–70%

Топ самых ценных отрубов

Вырезка (филе-миньон, шатобриан) вдоль позвоночника, под поясницей 7 000–17 000

Это самая дорогая часть в туше быка — вырезка (филе). Это поясничная мышца, которая при жизни животного почти не работает, поэтому мясо самое нежное, а её в туше всего около 1,5–2% — примерно 4–5 кг с быка.

Рибай (толстый край) спина, рёбра 2 400–7 600

Стриплойн (тонкий край) поясница, со стороны спины 2 700–3 000

Шортлоин / Ти-бон поясничный отруб с вырезкой на кости 5 300+

Как видите ноги в этом списке нет.