Ответ user10072457 в «Мяско»12
Привет, камрад из Нефтекамска.
Сам из Уфы, зато пасека от вас по прямой 70 км., в богом забытой деревне. Жители, коих 4-5 дворов, если и держат скот, то немного, в основном коровы, кто-то разводит овец на продажу.
Сосед-фермер с женой живут в основном продажей молочных продуктов и мяса осенью-зимой.
Ну и как то мы с супругой стали покупать мясо, в основном заднюю ногу, говядина. К качеству вопросов нет-животные не старше 2 лет, выгул на натуральной траве, в рацион добавляет обрат, тыкву, продукт получается супер.
У местных традиция: как только заколбасят скотинку на продажу, покупатели стараются тут же продукт заморозить или на фарш запустить. Все же хотят свежее, утреннего забоя или вчерашнее на крайний случай. Вобщем, если варить такой свежак сразу, то мясо будет похоже на подошву. И по вкусу и по сути).
Мало кто знает, что говядина нуждается в созревании при температурах ниже 0 не менее 10 суток. Вот тогда это будет мясо! В ресторанах в основном готовят жаркое из такого продукта.
Стали мы тоже пробовать оставлять свежак на созревание-вкус отменный по итогу. Верхняя камера холодильника, температура в диапазоне минус два плюс три.
И да, с экономической точки зрения неоправданно дорого получается:600-650 руб за кг естественно с костями. Плюс в том, что знаешь, что это за продукт. В городе без костей 670.
Автор ,ферментация происходит при других температурах ,а именно +1+3 и влажности 70-80%. Если мясо заморозить (опустить температуру ниже 0 °C), то естественные биохимические процессы и работа ферментов полностью остановятся. Вместо нежного и ароматного продукта вы получите обычное замороженное мясо, которое после разморозки может стать даже жестче из-за повреждения волокон кристаллами льда.
Вы из серии где-то краем услышали и сделал какие-то свои выводы. Или у вас верхняя камера холодильника +1+3, или же вы что-то делаете не так.