Напиток эспрессо. Пост 2⁠⁠

Всем привет! Вашему вниманию следующая часть постов про эспрессо. С пилотным и первым выпуском можно ознакомиться тут:
Напиток эспрессо. Пост номер 0

Напиток эспрессо. Пост 1

По стандарту - воды много картинок мало!
Начинаем!

2 НОЖКА. ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ
Исходные продукты - понятие конечно очевидное, но и здесь есть подводные камни. Кстати как раз с Воды мы и начнём!

ВОДА. Не стоит забывать, что именно вода составляет основной процент от состава эспрессо (примерно как в этом посте). Но при всём прочем использование не подготовленной воды приводит к быстрой поломке оборудования. Для людей сознательных Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) давно уже опубликовали оптимальные параметры воды для приготовления кофе: отсутствие цвета и запаха, нулевое содержание хлора, TDS 75-250 мг/л, жёсткость 17-85 мг/л, pH равная 7. В прогрессивных кофейнях всегда ставят системы фильтрации, что позволяет не только правильно эксплуатировать оборудование, но и достигать оптимального вкуса напитка. В кратце: слишком "тяжёлая" вода сделает эспрессо слишком бледным по вкусу, а вода близкая к дистиллированной заставит кофе быть слишком ярким и перенасыщенным.

КОФЕ. Существует целая система оценки зелёного и обжаренного кофе. Часто мы можем наблюдать на упаковке некую оценку, обозначаемую символом Q (от английского Quality - качество). Эту оценку имеют права ставить специалисты, прошедшие специальную сертификацию, именуемые Q-грейдеры. Именно они опираясь на анализ и дегустацию продукта ставят ему оценку по стобалльной шкале. Кстати по этой оценке зерно часто получает статус Спешалти. Однако про эту тему можно писать отдельно, поэтому вкратце: Спешалти - это зёрна кофе которые не только имеют "прозрачное" происхождение и обладают хорошим качеством, но и имеют уникальный вкусовой профиль.

Существует ещё, любимый всеми рестораторами, критерий - степень обжарки. В первую очередь необходимо убедится что ваш выбор пал именно на кофе обжаренный под эспрессо! Если взять обжарку "под фильтр" - напиток получится бледным по вкусу, совсем не плотным и будет напоминать компот. В том числе обжарку для эспрессо поверхностно можно разделить на тёмную и светлую. Первая даст нам чашку с вкусовым профилем какао, шоколада, карамели и орехов. Светлая чаще уходит во фрукты, цитрусы и ягоды (всё зависит от вкусового потенциала продукта).

Также есть момент на который некоторые не обращают внимание - это обработка кофейных зёрен (к сожалению не всё производители считают нужным указывать эту информацию на упаковке).
Глобально обработку можно разделить на четыре основных направления: натуральная (сухая), мытая, гибридная и эксперементальная. Проще всего в выборе по вкусу соориентироваться в первых двух. НАТУРАЛЬНАЯ обработка даёт во вкусе больше сладости и терпкости, при этом делает эспрессо плотнее (как говорят многие сиропистым). МЫТАЯ же наоборот придаёт более питкую структуру, а вкус получается с более выраженной кислотностью. С оставшимися двумя направлениями в обработке всё сложнее и я рекомендую в большей степени опираться на дегустацию.

Здесь нам на помощь приходят обжарщики и поставщики кофейных зёрен. У большинства из них предусмотрена возможность попробовать продукт, а также получить какие-либо советы по его приготовлению.

Ну и по итогу. Абсолютно также как и в плане оборудования, кофе необходимо выбирать исходя из концепции заведения, учитывая не только себестоимость, но и вкусовые предпочтения Целевой Аудитории. Для примера: кофейни "ту го" в торговом центре чаще выбирают недорогую Бразилию или смесь с небольшим содержанием Робусты. Заведения с посадкой и интересной подачей чаще предпочитают моносорта Арабики из таких стран как Эфиопия, Кения, Гватемала и так далее. Даже бывают случаи использования в заведении двух кофемолок. В одну засыпают зёрна для молочных напитков с более понятным и демократичным вкусом, в другую более яркое и интересное, грубо говоря для гурманов.

Спасибо всем за внимание! В следующий раз поделюсь своим мнением о самом, на мой взгляд, интересном - о функционале бариста.

P. S. Ну и конечно же я забыл про дату обжарки. Я рекомендую использовать кофе которому не более 3-х месяцев от даты изготовления.