Моцарелла кривыми руками любителя
Вдохновившись постом от @myrashichka, решил попробовать сделать свою моцареллу.
Для этого купил фермент сычужный Natural Rennet от Lactofarm (не реклама, нашел в инете). Почему его - потому что один пакетик на 5-10 литров молока и не надо ничего отмерять. Хлористый кальций в аптеке, уксус обычный 9%.
Молоко покупал вот в таком вот автомате в Москве (А-Молоко). Цельное пастеризованное.
Вылил молоко в кастрюлю (5 литров), добавил разбавленный водой уксус (50 мл уксуса и 100 воды), затем медленно нагрел до 32 градусов. Так как боялся перегреть - нагревал оооочень медленно, почти час. Потом вылил туда разбавленный в воде фермент и хлористый кальций.
Сгусток начал образовываться почти мгновенно. Подождал 20 минут. Попытался нарезать кубиками, но это не особо вышло. Также, по сравнению с другими гайдами - сгусток был на дне, а не всплыл, как у большинства, не знаю почему так, температура все время была в норме. Кое-как нарезав это дело поварил еще 20 минут, плавно вымешивая.
Вытащил все на дуршлаг, дал стечь под собственным весом 20 минут, затем перевернул и подождал еще 20 минут. В итоге получилась такая лепешка весом 732 гр.:
Нарезал сыр и посолил (1.5 ст. ложки), как позже выяснилось, можно было бы посолить раза в два сильнее (по моему вкусу).
До этого момента все шло более менее неплохо, но дальше что-то пошло не так, что именно - не знаю и прошу пояснить истинных сыроделов. Закинул все в кастрюлю с водой, нагретой до 85 градусов и стал ждать, когда же все сойдется в один ком, как было описано в рецепте @myrashichka К сожалению, там не было описания, сколько это занимает по времени.
Спустя 10 минут ничего не произошло, пытался примять большой ложкой, но он никак не соединялся.
В итоге решил вытаскивать как есть и руками собрать в комок. Это было очень сложно, т.к. сыр очень горячий, двойные полиэтиленовые перчатки не спасали, резиновых не было.
Сыр никак не склеивался в однородную массу, пытался мять долго, пытался вообще не мять, в итоге получились вот такие шарики, похожие на цветную капусту. Итого вышло 536 гр.
Затем сыр был закинут в холодную сыворотку, которая отделилась на первом этапе.
Получилось съедобно, довольно вкусно, но он не тянется.
Возможные косяки:
1. Не то молоко
2. Не тот уксус (мало уксуса)
3. Видел другие рецепты моцареллы, где в финале большой кусок сыра не резали, а просто отрывали куски и опускали в горячую воду на 2 минуты, потом доставали и мяли. Не буду говорить что какой-то рецепт плохой или неправильный, уверен оба способа хороши.
4. Кривые руки :)
Сыроделы, подскажите что могло быть не так.
Любители - не бойтесь готовить, это не очень страшно.
P.S. Весь процесс занял 4 часа, если постараться, думаю можно сделать за 2-3.
