Маргарин, масло и трансжиры⁠⁠

В 1957 году биохимик Фред Куммероу нашёл трансжиры во всех образцах тканей 24 человек. Он предупреждал об их возможном вреде десятилетиями, пока многие считали главными пищевыми виновниками болезней сердца холестерин и насыщенные жиры. Ирония в том, что маргарин сперва вообще не содержал трансжиров: его придумали во Франции в 1869 году как дешёвую замену маслу и делали из говяжьего жира.

Трансжиры пришли позже, с технологией затвердевания растительных масел водородом. При частичной гидрогенизации жир становится удобным для выпечки и дольше хранится, но часть жирных кислот меняет форму. В 1950–1970-х маргарин с такими жирами выглядел удачной заменой сливочному маслу: в нём меньше насыщенных жиров.

В 1990 году Менсинк и Катан проверили это в эксперименте: 59 добровольцев по три недели получали разные рационы. На трансжирах «плохой» холестерин ЛПНП вырос, а «хороший» ЛПВП снизился; насыщенные жиры тоже подняли ЛПНП, но ЛПВП не снизили. Затем наблюдение за 80 тысячами медсестёр в течение 14 лет связало большее потребление трансжиров с более высоким риском ишемической болезни сердца. Это наблюдение, а не доказательство причины само по себе; прямых испытаний с инфарктами и смертями не было.

После накопления данных FDA в 2015 году решило, что частично гидрогенизированные масла больше нельзя считать общепризнанно безопасными для употребления в пищу. Основной срок на замену установили на 2018 год, затем продлили переходные сроки до 2020-го и 2021-го. Последние разрешения сняли в декабре 2023-го. ВОЗ в 2018 году призвала убрать промышленные трансжиры из продуктов питания по всему миру к концу 2023-го, но цель не была достигнута; новая цель: 2025 год. К маю 2025-го строгие меры действовали почти в 60 странах.

Так полезнее ли маргарин, чем масло? Старый маргарин на гидрогенизированных жирах не был полезнее. Современный мягкий маргарин на жидких растительных маслах в ЕС, США и ЕАЭС по правилам почти не содержит промышленных трансжиров. Данные длительных исследований и обзор Cochrane показывают: замена насыщенных жиров ненасыщенными, особенно полиненасыщенными, снижает сердечно-сосудистые события. Но прямого испытания «современный маргарин против сливочного масла» по инфарктам не нашли. Для конкретной упаковки в ЕАЭС с 2018 года действует предел: не более 2% трансжиров от общего количества жира в маргаринах.

первоисточник (https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2015-06-17/html/2015-...)