Любовь на всю жизнь. Шарлотка и пекарский камень⁠⁠

Впервые с ней я познакомился примерно в восьмом или в девятом классе.

Шарлотка - это яблочный пирог. Божественный вкус этого пирога запал мне в душу. Я просил маму приготовить это чудо еще раз и получил желаемое через неделю. На следующую просьбу она ответила, что сделает, если я почищу яблоки. Ещё через неделю, на следующую просьбу ответа я не получил и поразмыслив, я понял, что если мне нужен пирог с яблоками, то мне придется делать его самому. Я обучился этой нехитрой процедуре и с тех пор счет пирогов приготовленных мной перевалил за тысячи.

Один год у меня всю зиму были халявные яблоки. Яблоки - это мой любимый фрукт, и когда я проходя по рынку мимо продававшихся яблок из какого-то сада увидел то, что продавцы собирались выкинуть, я был в шоке. Они браковали яблоки по малейшему косметическому дефекту и сразу согласились отдавать их бесплатно постоянному покупателю. Целый месяц я таскал домой раз в неделю по пять килограмм вкуснейших яблок всех сортов. Тем временем другие покупатели тоже просекли, что можно получать яблоки на халяву и составили мне конкуренцию. А продавцы со временем стали замечать, что покупатели меньше покупают и больше ждут, когда яблоки начнут портиться. Бракованные яблоки стали продавать по полторы гривни килограмм (если я правильно помню, то это примерно 6 рублей по тогдашнему курсу). Еще примерно через месяц-полтора бракованные яблоки подорожали в два раза при том, что не бракованные стоили примерно 14 гривен килограмм (56 рублей) и более. Так что у меня в ту зиму и в начале весны была шарлотка через день.
Но это было давно. Сейчас, когда на даче яблони выросли, а множество садовых участков заброшено, то с августа месяца мелких недоспелых осыпавшихся яблок тоже не меряно. Куда их девать? Только на шарлотку.

Упреждая возникшие вопросы отвечаю: морда не треснула и комплекция позволяет.

Немного истории. Изделия из теста с яблоками имеют свои собственные названия: пирог с яблоками, шарлотка, струдель, штрудель и т.д.

"Струдель" и "штрудель" - это названия немецкие, в разных местах приготовляются немного по разному, по простому это либо рулет с яблоками внутри или что-то вроде большого пельменя с начинкой из яблок - это вкусно, но совсем не то, что я люблю.

Пирог с яблоками - это тоже не то. Его приготовляют как слой из теста, а сверху слой яблок. Может быть несколько слоев. Это тоже вкусно, но тоже не то.

Шарлотка - это сухари размоченные в молоке с добавлением яблок и взбитых белков. Название "шарлотка" скорее всего происходит от имени "Шарлотта", наверное это девушка, которая этими пирогами приманивала мужиков.

Википедия конечно права, но в наших краях шарлоткой называют тесто перемешанное с яблоками и никто сухари в молоке не вымачивает.

Собственно рецептов яблочного пирога в инете немеряно, картинок полно, все выглядят красиво, но копаться и экспериментировать не хочется. Я расскажу про нашу шарлотку, которая получается мягкой и превосходного вкуса. Далее тонкости изготовления для начинающих.

К примеру, мы решили приготовить яблочный пирог. Для этого нам необходимо потратить минимум времени и получить вкусный продукт.

На минимальный рецепт нам понадобится:

яблоки - начищенных яблок одна миска с верхом
сода - одна чайная ложка без верха
мука  - около шести столовых ложек с верхом
сахар - примерно 200 грамм
яйца - два или три штуки

Это самый минимальный набор для пирога. Всякие добавки (корица, орехи, лимон, ваниль, мед, уксус, лимонная кислота и прочее) мы пока не рассматриваем. И так будет вкусно, с разными добавками можно потом экспериментировать.

Теперь процесс приготовления. Я много экспериментировал и пришел к такому порядку:

🍎 1. Берём сковородку, самую обычную, у которой ручки не пластиковые. Да, всё будем делать сразу в сковородке, чтобы не тратить время на дурацкие перекладывания получившейся массы и помывку использованной посуды. Сковороду мазать ничем не нужно.

🍎 2. Яйца разбиваем в сковородку. Два или три - это без разницы. Если вы только начинаете, то возьмите три яйца, вернее будет. Я делаю иногда с двумя, а иногда с тремя. Если беру два, то просто объём теста получается чуть меньше. Можно их чуть подсолить несколькими крупинками соли, но не обязательно. Солить сильнее не советую, на вкус будет хуже.

🍎 3. Насыпаем сахар. Если меряете стаканами и делаете в первый раз, то примерно стакан с верхом. Большие стаканы бывают 200мл и 250мл, в 200мл стакан примерно помещается 150 грамм сахара, зависит от крупинок сахара, так что просто стакана сахара с верхом и будет достаточно для первого раза. В последующие разы с количеством сахара определитесь. Я сыплю на глаз и пока ни разу не пожалел.

🍎 4. Добавляем соду, желательно просеять соду через сито потому, что иногда в соде бывают комки, и если плохо перемешать, то такой содовый комок если попадется, то вкус испортит. Если яблоки совсем не кислые, то погасите соду уксусом. Соды больше одной чайной ложки без верха не кладите, пирог пышнее не станет, а привкус соды появится. Что значит "без верха"? Зачерпываем ложкой соду, а потом ножом снимаем всё, что выше ложки.

🍎 5. Теперь необходимо всё перемешать. Чтобы упростит себе жизнь, берем блендер, ставим погружную насадку, включаем и этой насадкой перемешиваем массу. При помощи блендера процесс перемешивания очень сильно ускоряется. Оставляем сахар и соду растворяться в яйцах.

Вот я даже комикс подготовил:

👍 Если вы внимательны, то заметили, что на одной фотке сковородка почище будет. Фотки сделаны в разное время, сковородки я весной отчистил при помощи нашатыря. Делается это так: сковородку кладем в целлофановый кулёк, наливаем туда нашатырный спирт, плотно завязываем кулёк и кладём в ещё один кулёк, чтобы не воняло. Желательно положить в тёплое место, например на батарею. Через два-три дня открываем, копоть стала мягкой и мы её очищаем железной мочалкой.

🍎 6. Начинаем нарезать яблоки. Тут такая особенность, чем яблоки кислее, тем вкуснее будет яблочный пирог. Для пирога не нужно брать самые сладкие и дорогие яблоки. Крупные и сладкие яблоки можно и так съесть, зачем же для приготовления использовать то, что и так съедобно?

К сожалению, мелкие яблоки чистятся немного дольше, чем крупные, но это не сложно. Шкурку с яблок срезать не нужно, она вкус не портит. Нам нужно вырезать серединку и разные дефекты. Процесс мы можем ускорить только применяя правильную технологию. Для быстрой очистки мы применяем такое правило: если на яблоке есть дефект, то разрез делаем через его середину.

Как ещё мы можем ускорить порезку? Только если одним движением будем разрезать несколько кусочков. Значит режем яблоко на четыре части, это позволит вырезать серединки, потом складываем две четвертинки на разделочной доске и делаем еще несколько прямых разрезов. Резать яблоко на более мелкие части нет смысла.

🍎 7. Нарезали мисочку яблок - пора включить печку на прогрев. Второй раз перемешиваем блендером сахар с яйцами - всё, блендер больше не нужен. Добавляем муку желательно через сито, но не обязательно. Сито поможет обнаружить комки, паразитов, инородные вещества и улучшить вкус изделия. Металлическое китайское сито размером менее сковороды удобнее, чем деревянное большое сито. Я, честно говоря, не понимаю, зачем до сих пор для домашнего употребления в городе продают большие деревянные сита? Ведь никто уже муку мешками не просеивает.

В сито кидаем сразу пять ложек муки с верхом, просеиваем и перемешиваем. Если тесто жидковато, то добавляем муку по половине столовой ложки и перемешиваем. Если же добавлять муку полной ложкой, то очень высокая вероятность перестараться. Как понять, что муки достаточно? Например, если тесто стало матовым, то муки наверное уже достаточно. Тесто должно быть не сильно густым и не жидким.

Что будет, если вы не угадали с количеством муки? Муки лучше положить чуть меньше, чем чуть больше. Почему?

Если муки положить много, больше, чем нужно, то получится хлеб с яблоками. Тоже не плохо, но не так вкусно.

Если же муки немного не доложить, то получится мягкий пирог с вкусной сладкой корочкой сверху.

Если муки сильно много не доложить, то пирог форму держать не будет, будет ломаться и тут уже важно количество яиц. Мало яиц и много яблок - пирог получится не крепким.

Нормальное тесто выглядит примерно так:

Тут еще можно добиваться идеального порядка действий. Например, сначала сделать тесто, а потом яблоки нарезать. Это для того, чтобы мука больше впитала влаги, но там с яиц влаги не так уж и много. Когда яблоки пустят сок, то влаги будет намного больше и мука успеет среагировать. 

🍎 8. Насыпаем яблоки на сковороду и мешаем ложкой, нам нужно перемазать яблоки тестом.

Я рекомендую перемешивать любое тесто перевёрнутой ложкой. Почему? Когда тесто густое, а ложка хлипкая, то ложка может погнуться и поломаться. И вот чтобы этого не произошло, достаточно ложку просто перевернуть. Ну в принципе это не сильно важно.

Соду гасить уксусом не нужно, по крайней мере, если яблоки кисловатые. Лимонную кислоту тоже нет смысла добавлять по той же причине. Если же хотите добавить лимонную кислоту, то достаточно одной-двух крупинок, иначе будет чувствоваться кислота и испортится вкус изделия.

Добавляем яблоки. Нарезанных яблок должно быть не менее мисочки, у меня всегда мисочка с верхом.

Как только перемешали яблоки с тестом, ставим в печку, она как раз прогреется. У меня печка газовая, советская, делаю газ на минимум, 30-35 минут выпекается пирог. Проверять готовность можно потыкав спичкой, если на спичке ничего не прилипло, то готово. Если есть опыт, то и без спички справитесь.

Это фотографии той массы, которую мы ставим в печку. Первый снимок - это тесто из трёх яиц и может быть оно чуть жиже.

Тут еще такая штука. Когда я женился и стал жить у супруги, то яблочный пирог у меня не получался никак. То сырой, то сгорит. Вроде бы пирог еще сырой и вдруг раз и сгорел. Горе то какое - не описать. Я уже и с секундомером сидел у печки, и температурный режим пытался вымерять - без толку. И вот в инете, на форуме вычитал про какой-то пекарский камень. Стал искать что это за фигня и оказалось, что это каменюка, которую в печку нужно поместить. Пекарский камень держит температуру в печи. Возле работы я зашел на фирму, которая делает памятники из гранита и попросил кусочек. У них обломков и обрезков черного шлифованного гранита для памятников много валялось и они мне разрешили выбрать подходящий, я взял каменюку по размерам духовки без всяких картинок и надписей, и с тех пор как будто бабка пошептала, любая выпечка стала всегда получаться как положено. Кроме того, можно духовку открывать во время процесса и это никак не влияет на результат, хотя во многих рецептах пишут, что духовку нельзя открывать. Так что если у вас такая же проблема, то это не руки кривые, а печка.

🍎 9. Вытаскиваем. Края аккуратно ножом или лопаткой отсоединяем, потом по периметру поддеваем пирог, он нормально отстаёт от сковороды. Если муки в тесте мало или пирог не пропекся, то будет ломаться.

Еще есть способ как вытащить пирог из формы, то есть из нашей сковороды: чуть поддеть край по периметру, перевернуть и положить сверху мокрую тряпку. Форма остынет и пирог сам выпадет. Я так четыре раза делал, работает, но это надо тряпку мочить, потом сушить... лениво.

☝ Горячий пирог важно положить на решётку, а не на тарелку, иначе он остывая отсыреет. Я беру решётку от микроволновки, но можно и на решетку газовой плиты положить.

Пирог снизу выглядит так:

Всё, вкусняшка готова, как остынет, можно есть.

Не забудьте помыть ложки, сковородку, блендер и протереть решетку.