Карбонад варёный (п/ф)
Вчера прикупил свиной корейки по акции и решил сделать варёный карбонад.
Процесс сстандартный - рассол со специями, соль и добавки, шприцевание, упаковка, просолка и готовка.
Шаг 1 взвешиваем
Шаг 2 делаем рассол.
По 0,1 % от массы мяса лукового порошка, кориандра, чёрного, зелёного, белого и красного перца горошком. 0, 2% чеснока сушеного, несколько плодов кардамона (тут взял 3).
Доводим до кипения. Накрывает крышкой. Отставляем в сторону на час.
Шаг 3 отмеряем соль и добавки.
0, 75% нитритной соли, 0,75% простой соли, 0,3% моносахара, 0,2% пищевой фосфат. Итого 2% от массы мяса.
Шаг 4 делаем рассол из расчёта 10-11%массы мяса
Шприцуем
Массируем пока мясо не витает в себя весь рассол
Вот новая масса куска мяса. Как видим 200 грамм воды мясо спокойно в себя вобрало
Шаг последний - упаковываем.
Для ообсыпки взял 4 перца и растолок в ступке. Толок не до пыли. Нравиться перец крупными фрагментами.
Далее отправляем в холодильник на 2 суток минимум на просолку и далее готовим по своему усмотрению.