Как выбрать правильные макароны?⁠⁠

Хорошие макароны, состоят только из муки твердых сортов пшеницы и воды.

Я не буду рассматривать макароны с добавлением яиц, из гречневой или рисовой муки. Информации ниже только о классических макаронных изделий из муки пшеницы.

Если коротко, то вот пункты, по которым можно определить качественные макароны перед покупкой в магазине:

- В составе указано одно из следущего: «группа А» «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro» 

- Содержание белка не менее 12 г на 100 грамм макарон. Чем больше, тем лучше; 

- Макароны должны иметь гладкую поверхность, а также гладкие и стекловидные края; 

- Цвет желтый, золотой или янтарный;

- В упаковке отсутствуют крошки и отломанных частей макарон.

Теперь подробнее о том как выбрать правильные макароны.

Состав

В составе должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода.

Мука, которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы. Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В.

Нас интересуют макароны только группы А, которые сделаны из муки твердой пшеницы.

Такие макароны не слипаются, богаты разными витаминами, минералами, обладают низким ГИ (гликемическим индексом) и не дадут разбухнуть твоей заднице, если есть их в меру конечно. Хотя лето кончилось, можно и по 2 порции уминать.

Чтобы выбрать такие макароны в магазине нужно прочитать информацию на упаковке. В составе там может быть:

- группа А; 

- 1 класс (мука высшего сорта); 

- «durum»; пшеница твердых сортов; 

На упаковках макарон, которые были экспортированы из Италии обычно пишут:

- «semola di grano duro»; 

- «farina di grano duro»; 

- «semola di frumento duro».

Теперь, то чего покупать не стоит.

Макароны из мягкой муки группы Б. Такие макароны содержат большее количество крахмала, меньшее количество питательных веществ, мутят воду и слипаются.

Выявить такие макароны можно, если найти на упаковке:

- группа Б (мягкая мука); 

-мука первого и высшего сорта; 

-2 класс.

Макароны группы В из хлебопекарной муки абсолютное зло. Ломаются, слипаются, развариваются и могут сделать тебя в два раза больше, шире и толще за небольшой промежуток времени.

На упаковке обозначены как:

- группа В;

- мука из мягкой пшеницы;

- хлебопекарная мука.

Содержание белка

После того, как ясно, что в руках макароны из твердых сортов, следующим этапом нужно найти количество белка.

Это все нужно, потому что косвенно определить количество муки мягких сортов в макаронах, можно по количеству белка. Чем его больше, тем выше шанс, что в макаронных изделиях твердых сортов отсутствую примеси муки другого сорта.

То есть хорошие макаронные изделия содержат минимум 12 г белка на 100 г макарон. Чем выше показатель, тем качественнее макароны.

По мнению Президента Российского зернового союза РФ Аркадия Злочевского, массовая доля белка в макаронных изделиях, косвенно позволяет предположить, что на производстве использовалось низкосортное сырье. Белок – это параметр, который связан с условиями произрастания пшеницы. Жаркая и сухая погода без засухи способствует высокому содержанию белка в зерне. Заморозки и дожди наоборот приводят к его снижению.

Структура макарон

Пугаться тёмных и темно желтых точек на поверхности не стоит. Эти точки результат помола цельного зерна. Это означает, что в таких макаронах будет больше полезных питательных веществ.

Белые вкрапления и шероховатости наоборот будут обозначать, что производитель использовал некачественную муку, была нарушена технология или просто не промесили тесто на производстве.

Срок годности

Обычно срок годности макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 24 до 32 месяцев. При соблюдении условий хранения (температура не более 40’С и относительная влажность воздуха не более 75%).

Срок годности макаронных изделий напрямую зависит от характеристики влажности и кислотности.

ГОСТ требует от производителей соблюдать влажность макаронных изделий не более 13%, а в изделиях для детского питания не более 12%.

Кислотность должна быть не более 3,5–4. Чем она выше, тем меньше будут хранится макароны. Повышенная кислотность макарон может быть следствием нарушения режима сушки, а также использование в замесе недоброкачественной муки.

Цветные макароны

На полках можно найти не только желтые макароны. Производители окрашивают макароны в красный, зеленый, черный и другие цвета. Тем самым кроме цвета, такие макароны получают аромат и вкус натуральных красителей, таких как:

- Морковный сок

- Свекольный сок

- Шпинат

- Чернила каракатиц и др.

Такие изделия могут отличаться от простых сниженным сроком годности, в остальном это те же макароны. Но опять же читайте состав. Если в нем присутствуют добавки с кодом «Е», такой продукт оставьте на полке.

Как выбрать по внешнему виду?

Большинство упаковок макарон прозрачные, либо с прозрачным вырезом, так что определить качественные макароны не трудно.

Макароны из твердых сортов пшеницы обладают следующими свойствами:

- Цвет золотистый, желтый, янтарный; 

- Поверхность гладкая; 

- Стекловидные края; 

- В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:

- Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый; 

- Поверхность и излом макаронин шероховатый; 

- Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста; 

- В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.

Заведующая отделением по исследованию пищевых продуктов Центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора по Челябинской области Ирина Маханова отмечает, что наличие крошки и лома в упаковке помогает дополнительно охарактеризовать макаронные изделия, как с качественной, так и эстетической точки зрения. Прочность напрямую зависит от качества муки и режима сушки. Количество ломаных макарон в упаковке является показателем соблюдения технологических процессов на производстве.

Как проверить дома?

Если вы приобрели, например, спагетти, то проверить их качество можно по следующим показателям:

Упругие. Спагетти из мягких сортов или смеси муки будут легко ломаться руками, из твердых будут упругими и будут гнуться до последнего.

Не слипаются. Хорошие макароны при варке не слипаются в комки и сильно не развариваются.

Не мутят. Вода не должна быть мутной. Белая и клейкая вода после варки макарон, свидетельствует о их низком качестве макарон, в них много крахмала.

Не меняют цвет. После варки макароны остаются золотисто-желтого цвета.

Держат форму. Даже если оставить их в воде на час они не разбухнут в несколько раз и будут держать форму.

Макароны из мягкой муки при варке сильно развариваются, а после слипаются и плохо держат форму. Рассеченные концы и перепады диаметра по длине спагетти будут означать плохое качество продукта. Качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы практически лишены этих недостатков. Их достаточно несколько раз перемешать при варке, а после добавить немного масла в готовые макароны.

Сколько стоят?

Если паста сделана в Европе или США, то словам на этикетке верить можно, если конечно это не подделка. У них более строгий контроль качества продуктов питания. В большинстве вам предлагают качественный продукт из хорошей пшеницы. Но состав на этикетке все равно проверяйте перед покупкой так как импорт не панацея.

Хорошие макароны из муки группы А и высоким содержанием белка всегда будут стоить дороже макарон из муки группы Б и В. Но недобросовестный производитель или магазин могут искусственно увеличить цену за бренд, упаковку или импортную продукцию. Поэтому перед покупкой всегда читайте состав. Не давайте себя обмануть.

Качественные макароны вряд ли будут стоить меньше 50-60 рублей. За меньшую цену вам скорее всего предлагают макароны из смеси муки разных сортов или же неформат. Хорошая паста стоит еще дороже, а очень хорошую могут предлагать и за 150-250 рублей.

Сомневаетесь. Проверьте сами. Купите 2 пачки спагетти. Одну из сегмента 20-40 рублей, а другую из 100-150 и попробуйте приготовить их дома. Я уверен вы почувствуете разницу.

Мой топ-5

Я попробовал много макарон различных марок и видов. Со временем я сократил до 5 количество производителей макаронных изделий, которые мне нравятся больше других.

Для своих рецептов я покупаю в магазинах следующие марки макарон:

- Barilla

- Щебекинские

- LEVANTE

- Agnesi

- Trattoria di maestro Turatti

Эти макароны не развариваются, не слипаются при варке, а после остаются упругими. Они содержат большое количество белка (от 12 г.), хорошо выглядят и хороши на вкус.

Отчасти этот выбор мне помогли составить супермаркеты в шаговой доступности от дома. Так как я ограничен их ассортиментом. Но выбор все равно неплохой.

Также свою роль сыграла и стоимость. Обычно я не беру макароны дороже 120 рублей за 0,5 кг. Только если у них какая-нибудь необычная форма макаронин, которые я еще не готовил или интересная упаковка.

Никто за рекламу мне не платил. Это мой субъективный выбор на основе кулинарного опыта и 3-х летнего ведения макарономании.

Можете написать в комментариях свою любимую марку макарон. Если увижу в магазине, то возьму на пробу.

P.S. Это лишь часть статьи. Весь материал не влезает в пост. То что не влезло:

- Чем вредны макароны

- Чем полезны

- ГИ

- Калорийность и бжу

- Особенности пшеницы твердых сортов

- Сравнение муки группы А и Б

- Макароны в России

Кому интересно, то вот тут полная статья

P.S.S. Присоединяйтесь к макаронной группе в Вконтакте.

И да прибудут с вами вкусные макароны, сочные тефтели и вкуснейший соус!