Как варить яйца?⁠⁠

И хотя написание каждого поста на тему еды на Пикабу мне напоминает сцену из фильма "Служебный роман", где героиня "такой салат делает лучше и добавляет тертое яблочко", я всё равно продолжу страдать этой формой мазохизма.

Варка яиц.

Нас волнуют только время и температура.

55°С. Яичный рубикон.

До 55°С молекулы яичного белка не образуют прочную сеть, даже если вы будете выдерживать их несколько часов. Именно так и работает пастеризация (75 минут при температуре 57°С в сувиде).

Как в том меме -«курица не нагрелась, но накаталась вдоволь».

После 60°С яичные белки начинают формировать термонеобратимые гели.

И тут важный нюанс - белок образовывает гель при более низких температурах, чем желток. То есть при любой температуре белок ВСЕГДА будет более твердым.

Значит наша задача тупо сводится к тому, чтобы поймать идеальный баланс между текстурами белка и желтка.

Классный результат для меня выглядит так - полностью готовый, мягкий, бархатистый белок (не люблю сопливый белок в той же мере, что и резиновый) и жидкий желток, похожий на шелковистый, заварной крем.

В интернете дохерища картинок с поминутным таймингом, которые помогают понять, как сварить яйца до той или иной консистенции. В реальности же это не работает так точно, как хотелось бы.

Почему?

Потому что в зависимости от температуры на вашей кухне и вашей посуды время приготовления начинает колебаться.

Что же нам важно знать?

1. Для того, чтобы минимизировать все колебания с разными кастрюлями, плитами и временем их нагрева - закидываем яйца сразу в закипевшую воду.

Есть ещё альтернатива в виде паровой бани, но для меня этот способ какой-то геморройный.

2. Очистка скорлупы.

Как же бесит плохо отходящая скорлупа.

В общем, сотни тестов умными людьми (и пару десятков мной) показали, что закладывание яиц в холодную воду и постепенный их нагрев, приводит к медленному формированию связей между протеинами и их последующему более сильному скреплению со скорлупой.

А значит, это ещё один плюсик к первому пункту - закидываем яйца в горячую воду.

3. Продукты в горячей среде готовятся снаружи > внутрь и чем больше разница температур между продуктом и средой, тем более неравномерным будет процесс приготовления.

Повторюсь, чем горячее среда приготовления, тем больший градиент температур мы получаем. То есть, кидая яйцо в неистово бурлящий кипяток, можно получить резиновый белок и недоготовленный желток в одно время.

Вывод - доводим воду до кипения, убавляем температуру до минимума (мелкие пузыри на дне кастрюли) и закидываем яйца.

4. Соотношение количества воды и яиц.

Один - полтора литра воды на два яйца. Если мы закинем условно сразу 6 яиц в 2 литра воды, то сильно охладим воду, что опять же приведет к колебанию времени для конечного результата.

6. Опираясь на третий пункт и пытаясь еще больше нивелировать градиент температур - достаем яйца из холодильника за минут 5-10 до приготовления, чтобы они достигли комнатной температуры.

Итак.

Если ваши представление об идеальном вареном яйце сходится с моим, то рецепт такой.

•Достали яйца из холодильника за 10 минут до приготовления.

•Поставили кастрюлю с водой (важно чтобы её количество полностью покрывало яйца) и довели до кипения

•Убавили температуру, чтобы вода перестала сильно кипеть (визуально до мелких пузырей на дне), закинули яйца и поставили таймер.

•Подготовили миску с очень холодной водой (можно добавить лед)

•Достали яйца через 6 минут (на 7 минутах стенки желтка начинают желироваться) и закинули в миску с водой, чтобы остановить приготовление.

Для яиц вкрутую - 10-12 минут (на 15 минутах желток точно становится сухим и зернистым).

Мой телеграмм канал о еде https://t.me/dushnilabezmichelina