Как мы съездили в цех по обжарке кофе. Часть 1⁠⁠

Всем привет, решился написать свой первый пост с 2013 года)

Решился, поскольку посчитал важным рассказать вам о том, как мы с командой съездили на экскурсию на крупнейший цех по обжарке кофейных зёрен в Перми. Конечно, есть и крупнее, однако мне хватило впечатлений, чтобы написать свой первый пост)

Статья будет интересна и очень полезна для тех, кто как и мы разделяет любовь к кофе, а также интересуется тем, как правильно его понимать и готовить. Приятного прочтения!

Пост не реклама, а личный опыт. За ошибки и текст не пеняйте, только тренирую свой слог.

Мой опыт в кофе

Я, как и большинство из вас начал понимать кофе только с возрастом. Искренне не понимал этот напиток еще будучи студентом. Также как и большинство из вас прошел стадии: латте - капучино - фильтр, однако ни в сортах кофе, ни в способах приготовления не разбирался.

А зачем? Мне фильтр пожалуйста и всё.

Нас в коллективе десять человек и мы пьём кофе литрами. Буквально. За один день улетает целая пачка помола на весь коллектив. И вот недавно, познакомились с ребятами из местной сети кофеен Roastberry и Forrest, где постоянно берём зерно, которые с радостью пригласили нас на экскурсию в их обжарочный цех.

RB Roasters

Основной бизнес-юнит сети - компания RB Roasters, которая имеет уже внушительный опыт на рынке не только Перми, но и по всей России. Компания специализируется на оптовой закупке кофейных зёрен различных сортов, их обжарке и реализации для b2b сегмента.

b2b (business-to-business) - реализация продукции юридическим лицам и ИП

В распоряжении компании - огромный обжарочный цех с оборудованием, состоящий из складских и офисных помещений на самом краю Перми с которыми я познакомлю ниже.

Начали мы со знакомства в очень атмосферной комнате по дегустации кофе.

Бурный рост интереса россиян к кофе появился относительно недавно.

Для нашего рынка 3 волны пролетели значительно быстрее:

1 волна (конец 90-х ~ 2010) кофейни больше рестораны

2 волна (2010 ~ 2018) - развитие сетей, как "кофе с собой" (Like и тд)

3 волна (2018 - наст вр.) - появление спешелти кофеен

Specialty coffee - зеленое кофейное зерно с различной обработкой, заслуживающее от 80 баллов и выше по шкале оценки Q grade system. Объем сырья строго лимитирован, закупают его у небольших частных компаний.

На мой вопрос: "Имеет ли смысл варить спешили свыше 90-баллов дома?

"Однозначно нет" - ответил Дмитрий.

Россия по развитию индустрии кофе идет уверенными шагами к лидерам, всё больше россиян начинает увлекаться напитком, стараются узнать о нём больше.

Факт, Россия - единственная страна, которая два раза подряд побеждала на мировом конкурсе по обжарке кофеен зёрен.

Однако до сих пор объём ценителей не настолько широкий, чтобы это превратилось в культ.

Семь лет назад в России еще было 30 обжарщиков сейчас уже 1000.

Сервисное обслуживание

Второе направление кампании - сервисное обслуживание.

Мастерская уже непосредственно в самом цехе, где аппараты ждут своей очереди на обслуживание.

Рестораны даже с самым дорогим ремонтом и большими вложениями всё равно берут кофейные аппараты в аренду и это нужно обслуживать.

Дальше пошли непосредственно на само производство.

Нас сразу встретили стильно одетые сотрудники в комбезы Dickies, работающие за ростерами.

Ростер - оборудование для обжарки кофейного зерна. Представляет собой печь с барабаном, которая передает тепло кофейным зернам, равномерно их обжаривая и перемешивая.

Далее, нас проводили еще к одному аппарату, который отвечает за сортировку кофейных зёрен и отлов мусора.

Не каждый обжарщик имеет такой сложный агрегат.

Далее нас познакомили с процессом фасовки и упаковки, который состоит из двух аппаратов, один - насыпает ровно кило зёрен, вторая лента соединяет зип-локи.

Процесс фасовки и упаковки полуавтоматический, всё равно нужен специалист

После, мы познакомились с процессом хранения и складом.

Зелёное зерно закупается огромными оптовыми партиями напрямую с плантаций крупными дистрибьютерами, у которых обжарщики потом его и закупают. Если раньше было несколько, то сейчас их уже десять.

Общий срок хранения зерна не должен превышать 12 месяцев, включая процесс транспортировки в страну (~6 месяцев). Соответственно, оборачиваемость одного мешка не должна превышать 6 месяцев.

Арабика и Робуста

Сколько раз слышал, так и не понимал разницы да и не придавал значения.

Давайте наконец-то разберёмся.

Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают 2%

Арабика — примерно 70%, робуста — 30%

Отличие во вкусе, наличии кофеина и месте произрастания.

Арабика вкуснее, но и более прихотлива к условиям выращивания, растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно.

Основной экспортер арабики - Бразилия.

Вкус более интенсивный и кислотный в отличие от робусты, в некоторых сортах можно почувствовать ягоды, цитрусовые, цветы, орехи и тд

Робуста менее прихотлива к выращиванию, соответственно дешевле.

Из-за высокого содержания кофеина имеет горечь и тяжелый аромат. Почувствовать какие-либо оттенки сложно.

Содержание кофеина в зерне зависит от места произрастания.

"Кофеин - яд для насекомых, является оборонительным свойством. Чем ниже растёт зерно, тем больше кофеина. В высокогорье насекомых меньше, меньше и содержание кофеина" - пояснил Дмитрий.

Робуста дешевле - поэтому производители растворимого кофе, замешивая её с арабикой, отдают приоритет первому сорту. Редко можно встретить реальное соотношение двух видов на пачках в массмаркете.

А как же кофе без кофеина или декаффе? - спросил я.

Эта история из серии альтернативных продуктов для зожников - кратко ответил Дмитрий.

Европа отличается трендом - Батч-Брю.

Есть кофейни специализирующиеся на этом напитке. Однако, по сути - это тот же фильтр и это просто маркетинговый ход ;)

Для приготовления кофе во френч-прессе, турке, пуровере и др. - подходит исключительно Арабика.

Не спросить о правилах приготовления кофе в домашних условиях у мастеров своего дела было бы преступлением. Поэтому смело переходим в раздел ниже)

Кофе в домашних условиях

Скажу сразу, подход к варке кофе зависит от ваших целей.

Тут как с вином - если цель напиться, можно брать любое за 500 рублей в КБ.

Если цель просто попить кофе - то также можно не заморачиваться, если нет - то держите краткий гайд с ответами на интересующие меня вопросы.

Оказывается, чтобы раскрыть вкус кофе - нужно покупать зерно и молоть его непосредственно перед употреблением в кофемолке.

Дело в кислороде. Кофейное зерно - это просто деревяшка, которая пропитана жидкостью. Если покупать уже помол пусть даже в кофейне - то кислород быстро заберет всю влагу и высушит зерно.

При непосредственном помоле зерно должно отдать 3-5% органики, которое и влияет на вкус напитка.

Второй мой вопрос был скорее болью, поскольку дело в том, что на работе мы всей командой пьём кофе литрами - по пачке в день!

Забивают кофеварку все по разному, кто-то экономит, чтобы всем хватило, а кто-то забивает кофе "до краёв". Дак сколько нужно то? Ответ есть!

Золотой стандарт - 60 гр / 1 литр.

Третий мой вопрос к ребятам: "Нужно ли давление или хватит капельной? Где вкуснее?"

Вкуснее варка под давлением!

Так помол раскрывается по полной и это уже эспрессо.

Фильтр - варка в капельной кофеварке. Вот и вся разница.

Однако дома можно не беспокоится о кофеварке с давлением, можно использовать и капельную для того, чтобы получить вкусный фильтр. Отсюда вывод, что можно не покупать дорогие машины с "шайбой", поскольку эспрессо можно попить и в кофейне.

Есть лайфхак, которым пользовались коллеги с моей предыдущей работы.

Можно взять на Авито капсульную кофемашину нэспресссо, заказать на алиэкспрессе металлическую многоразовую "шайбу" и получать вкусный и насыщенный кофе без трат на капсулы, подбирая сорт кофе, который вам по душе.

Давление у такой кофемашины ~10 бар, почти такое же, как и у профессиональных. Мы сравнивали - разницы во вкусе нет.

Но лучше сходить к профессионалам ;)

Далее нас пригласили на слепую дегустацию - каппинг, о котором расскажу во второй части, если вам будет интересно)

Спасибо, что дочитали статью до конца, до скорых встреч!

Канал автора - Формула Фергиссона