Curacao, Triple-Sec. Апельсиновые ликёры в Вашем баре⁠⁠

Родина ликёров Кюрасо — остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море).
Когда испанцы колонизировали остров Кюрасао в XVI веке, они посадили там свои родные севильские апельсины, но вырубка лесов и неблагоприятные погодные условия привели к одичанию этого фрукта. В 1634 году остров попал под контроль голландцев, которые и обнаружили заросшие плантации. Оказалось, что мякоть плодов стала очень горькой и практически несъедобной, но вот цедра накопила огромное количество эфирных масел, и прекрасно сгодилась для производства ликеров. И пасынок валенсийского апельсина получил собственное ботаническое название: Citrus Aurantium Currassuviensis, что означает «Золотой апельсин Кюрасао». На местном языке просто называется «лараха».

Кто первым стал перегонять спиртовые настои на цедре ларахи, неизвестно, но ликёры на основе этих дистиллятов уже были широко распространены в середине XIX века. История появления этих ликёров полна противоречий, сомнительных претензий и хронологически невозможных сюжетов, легенд и мифов. По меньшей мере три различных компании утверждают, что изобрели Кюрасо и ТриплСек, обеспечивая широкий простор для домыслов и догадок исследователей. По принятой большинством версии у истоков стояли голландцы, на авторство претендует также еврейская семья Сеньор, с испанскими и португальскими корнями, продолжающая своё производство на Кюрасао, но решающий вклад в популярность ликёров внесли французы. Именно поэтому основная терминология составлена на французском языке. Именно влиянием французов объясняются разночтения в названии — остров назывался и продолжает называться на португальском, с ударением на предпоследней гласной, а ликёр – на французском, с редукцией этой гласной и с переносом ударения на последнюю.

Лараху культивировали на других карибских островах и в Европе, с различными результатами. Сотни, если не тысячи производителей используют для названия своей продукции слово «кюрасо», благо юридической защиты термина не существует. Единственное, чего смогли добиться островные производители Senior & Co – права на оригинальность определения «Curacao of Curacao» (кюрасо с Кюрасао). Именно они являются единственными производителями истинного кюрасо. Все остальные варианты сделаны с использованием иного растительного материала, либо вовсе с искусственными ароматизаторами. Сохранившаяся на Кюрасао в восточной части острова плантация насчитывает около 45 деревьев, которые дают в год всего 2,2-3 тонны сушеных корок.

Процедура заготовки достаточно уникальна, поскольку деревья ларахи довольно высоки (3 метра). Плоды собирают, когда они зеленые, потому что у созревших кожура становится слишком тонкой и не подходит для производства ликера. Используется ручной сбор с лестниц, причем каждую веточку при сборе подтягивают. Деревянными ножами разрезают плод, отделяют мякоть (которая идёт козам на корм), кожуру каждого плода разрезают на 4 секции, которые для сушки помещают под солнечные лучи на металлическую пластину, оберегая от дождя и росы. Через пять дней высушенные корки помещают в джутовые мешки, которые подвешивают на 4 дня в водно-спиртовый раствор. Затем мешки вынимаются и в аппарат на два дня помещают, если нужно, другие ингредиенты (мускатный орех, гвоздику и корицу). Настой перегоняют, получая ароматический спирт кюрасо. Туда добавляют сахар, получая кюрасо высшего сорта (superfine). Его можно оставить бесцветным, а можно окрасить настаиванием на апельсиновых корках или добавлением иных красителей. Superfine Curacao можно (обычно 1:1) смешать с коньяком, ромом, текилой или другими спиртными напитками. Собственно, этими красителями и разбавителями, а также содержанием сахара определяются существующие классификации кюрасо.

В способе производства ликёра допустимы вариации. Марка-прародительница кюрасо не обладала цветом. Эта модификация выпускается и в наши дни, и она носит название White Curacao. Её, если поискать, найти можно. Так, по-прежнему доступен бренд Curacao of Curacao, производимый на острове компанией Senior. Тем не менее, разные производители, для отличия своего продукта, добавляли в ликёр ароматические и вкусовые компоненты, например, кофе и шоколад. И, чтобы сделать каждый бренд более уникальным, некоторые производители добавляют окраску. Наиболее распространённый сейчас Блю Кюрасо, по сути, является новоделом.

Оранжевый кюрасо изготавливался и продавался в СССР под названием «Ликёр Южный», с крепостью 40% и содержанием сахара 390 г/л. В наше время ОАО «Промышленная группа «Ладога» производит ликёр Lamonica Orangello, крепостью 28°, с красивым ярко-оранжевым цветом, элегантным и мягким апельсиновым вкусом со сладко-горьковатым финишем.
Существует множество рецептов изготовления апельсиновых ликёров.

Рассмотрим первый рецепт.
В течение нескольких дней вымачивать в смеси 1,5 л спирта этилового 90° и 0,5 л воды:
Горького померанца цедру 300 гр
Ванили стручки 2 гр
Профильтровать и смешать со следующей настойкой:
Спирт этиловый 90° 6,6 л
Ром ямайский 600 мл
Сироп сахарный простой 4 л
Вода малины (получается путём дистилляции ягод малины с водой) 600 мл
Вода апельсиновых цветов 200 мл
Вода 2 л
Масла эссенциального апельсиновой цедры 8 гр
Окрасить в светло-коричневый цвет.
Разбавить до 20 л. Крепость 38°, Сахар 40%.

Триплсек — апельсиновый ликер, фактически, усовершенствованный Кюрасо. Одним из претендующих на статус изобретателя является французским винокур Жан-Батист Комбье, который сделал свой вариант в 1834 году. Основанный в Сомюре, завод Combier и сегодня продолжает выпуск этого ликера.

Общая схема приготовления триплсека не менялась в течение столетий: высушенная цедра различных сортов апельсинов, среди которых обязательно наличие горьких, но особо ароматных сортов (иногда третьим представителем цитрусовых является лимонная цедра) апельсинов с Гаити вымачивается 24 часа в виноградном или нейтральном зерновом спирте в 100-литровом медном котле, а затем перегоняется. Другие ароматизирующие компоненты держатся в секрете.
Вдаваясь в этимологию названия, стоит отметить, что на французском «Sec» означает «сухой», что объясняется меньшим, в сравнении с кюрасо, количеством сахара. Соответственно «Triple Sec» переводится как трижды сухой. Но никто толком не знает, с какой-либо определенностью, когда возник эпитет «тройной». Триплсек вовсе не тройной перегонки, как утверждают некоторые люди, и тем более он не трижды сухой. Ближе всего к истине ранее озвученная версия, что смесь цедры, используемая для получения исходного цитрусового дистиллята, состояла из трёх компонентов: цедры горького и сладкого апельсина, а также лимона. Тогда правильным переводом будет «тройной сухой».

Французская школа изготовления кюрасо и триплсеков доминирует на мировом ликёрном рынке по сей день. Кроме компании Combier, ликеры под этой маркой выпускают и другие производители, в связи с чем вкус и крепость триплсеков от разных производителей существенно отличаются. И знаменитый Куантро когда-то считался триплсеком, о чем в достопамятные времена писалось на этикетках. По сей день на аукционах в Интернете можно найти коллекционные бутылки с этой маркировкой. Затем на фирме решили, что это дополнительное определение замыливает бренд и отказались от него.

Приведённые выше рецептуры подходят для дистилляции.
Коктейлей, включающих в себя апельсиновые ликёры, великое множество. Мы вернёмся к ним в будущих статьях.
Удачных Вам экспериментов, друзья! И до новых встреч!