Бизнес. "Исключая лишние движения".⁠⁠

Что-то сегодня ночью мне не спалось и вместо сна в голову лезли мысли. Ну а если есть время и возможность, почему бы не написать еще один пост.

Ссылки на предыдущие посты я решила разместить в конце поста. А также последую совету @Milfgard и буду размещаться в сообществе Бизнес.

Я хотела написать пост про сотрудников,  про набор, собеседования,  трудности и доверие. Но почитав ласковые нецензурные комментарии, от очень милых и любезных людей к предыдущему посту, поняла - срач будет страшенный. Поэтому оставлю эту тему себе на закуску, на тот день,  когда смогу с бутылочкой пивка и сухариками посмаковать всевозможные комментарии, заглянув в тему дня через три.

А пока я напишу про эргономику производства и про то, как я ее вижу.

Когда открывали первую точку,  то опыта в этом не было совсем. Но был сушист, который показывал пальцем что и куда ему надо поставить. Мы как глупые котята внимали его словам и организовывал все так, как он указывал. Пока не было много заказов, все эти ошибки видны не были. Но после первого завала я поняла,  что надо что-то срочно менять. Люди ушли домой сильно уставшие не из-за большого количества заказов (на прежних работах были кассы весьма покруче). Люди устали от беготни по кухне.

Холодильник с продуктами стоял на складе,  раковина в одном углу кухни, а столы в другом. Упаковка черти-где. Духовка стояла в третьем углу. Зато все выглядело очень красиво. Но это было крайне бестолково.

Утро следующего дня началось с перестановки,  монтажа кучи полок и подсчета передвижений по кухне. И это дало свой моментальный результат.

В дальнейшем я старалась размещать холодильник с заготовками вдоль самой проходной стены. Напротив него по центру кухни стол для продуктов, выложенных из холодильника. Раковины в каждом возможном углу и между столами. Полки над рабочими поверхностями в два ряда.

На открытие первого производства был куплен большой красивый морозильный ларь. И если что-то нужно было достать и разморозить,  то приходилось залазить в него с головой и по пояс, и искать в аккуратных стопках (читай-реальном хаосе) нужный продукт. Отмерзали пальцы и нос, а самое главное - терялось драгоценное время. В самые кратчайшие сроки он был продан и вместо него куплен огромный бытовой морозильник. Это позволяло хранить продукты не все в куче и друг на друге, а четко по полкам и ящикам. Да и способствовало скорости проведения ревизии.

Все эти нововведения были хороши, но мы четко понимали, что это не то место и не правильное производство. Надо двигаться вперед.

Примерно через полгода мы переехали. Помещение было небольшим. Но мы смогли правильно разместить там абсолютно все.

Мой опыт работы на месте администратора помог в создании комфортного рабочего места для приема заказов и их упаковки. Я почти неделю замеряла ширину контейнеров,  их высоту и устраивала испытания "падающих пизанских башен". Я смотрела сколько упаковки я могу поставить друг на друга, чтобы она не рухнула вниз. В итоге просчитав все до миллиметра мне сделали мебель с кучей полочек и отсеков. Как оказалось на четырех квадратных метрах (ну ладно, пяти), я могу разместить 1000 шт бамбуковых палочек, 500 шт ланч-боксов, пол ящика соусников на 150 мл с крышками и почти целую коробку соусников на 50 мл., и при этом не забыть про коробку с пакетами. Так же было две поверхности для упаковки заказов, мойка и куча полочек для готовых наборов с соусом, васаби и имбирем. Не верится? Так вот - я еще не сказала про место для компьютера, денежного ящика, стойку для выдачи заказов и мини-холодильник. Админский блок выглядел внушительно. Единственное - проход между стойками был небольшой. Но места хватало в проходе и на стул и даже для работы вдвоем в праздники.

Кухнное оборудование на новом месте мы расположили уже с учетом всех ошибок. Все было под рукой и удобно для движения в процессе работы.

Однако, в какой то момент я увидела, что заказов поступает больше, чем мы можем отдавать. И тут я задумалась. Почему?

Несколько дней я стояла на кухне и наблюдала за процессом приготовления. И неожиданно я сделала для себя открытие. Для повышения продаж нужно соблюдать не только правильное расположение рабочего оборудования, но и учитывать количество энергии и движений сушистов, необходимых для приготовления того или иного блюда.

Процесс постижения глубины открывшегося для меня знания затянулся наверно на месяц. За это время мне пришлось пересмотреть все свое меню с разных точек.

Во-первых я  разделила все роллы на составные ингридиенты и выделила те блюда, в которых ингридиент (например осьминог) использовался единично. То есть, например, у меня был ролл с осьминогом, но больше позиций с этим ингредиентом не было. Значит при заказе этого ролла сушисту надо потратить время на приготовление осьминога на один ролл. При том, что если бы в меню было несколько роллов с осьминогом, сушист сразу мог за то же время приготовить большую порцию осьминогов на несколько разных блюд, сделать так называемую "заготовку".

Потом, промониторив все заказы, я выделила самые не популярные блюда. И я была удивлена, что в их число вошел тот самый ролл с осьминогом. Может конечно на этот ролл и был спрос, но при большой загруженности производства и трудоемкости приготовления данного ролла, это блюдо постоянно попадало в стоп-лист. Смысл мне покупать продукты, увеличивая свой закуп, которые не используются в работе и не пользуются спросом? Они отнимают мои деньги, время сотрудников и забивают морозильник.  Вывод - такие роллы в меню не нужны.

Далее я разбила роллы на перекрещиваюшиеся составные. Например ролл Филадельфия состоит из лосося, огурца, сливочного сыра и набора на ролл (рис, нори). Сливочный ролл состоит из тех же ингридиентов, но накручивается по другому - начинка внутрь, рис наружу.  А запеченный ролл с лососем также состоял из тех же ингридиентов, но теперь начинка была внутрь, а нори наружу.

Рассортировав роллы по составным частям и сгруппировав их по ингредиентам, я перешла к заготовкам и замесам. И тут тоже я нашла роллы, ради которых приходилось делать  конкретный соус или замес.

Объем бесполезной работы моих сотрудников на производстве, как я тогда думала, мне был уже виден. Но самое масштабное открытие меня ждало впереди.

Как я раньше говорила, рецептуры мне достались ресторанные. А это значит, что на ролл, подаваемый в ресторане,  можно тратить времени гораздо больше, чем на ролл, изготавливаемый в доставке суши. В ресторане люди ждут свой заказ,  от доставки суши его требуют. Мои рецептуры могли содержать до семи-десяти ингридиентов, сложное оформление и различную нарезку. Все это требовало больших временных затрат при приготовлении. Надо было это срочно исправлять.

И я снова подалась на кухню. В первую очередь я стала перерабатывать соусы, чтобы их вкус и качество не пострадали, ну или сильно не пострадали. Я добивалась того, чтобы при приготовлении допустим спайс-соуса не нужно было его варить в полнолуние в присутствии невинной девы. В итоге спайс соус стал готовится в разы проще и быстрее и, что мне было очень на руку, и из более дешевых и доступных ингридиентов. Притом его качество и острота абсолютно не пострадали.

Те соусы, которые не поддавались переработке, или использовались в небольшом количестве роллов, безжалостно исключались из будущего меню.

Далее я взялась за замесы. Я составила их основной костяк. И замиксовала все так, что например взяв готовый замес с лососем и готовый замес с креветкой, смешав их в определенной пропорции получался замес креветка -лосось. Да, были исключения. Допустим сырный замес не шел в состав каких-либо еще более сложных замесов, но ролл с ним был очень популярен и проходимость этого замеса была высока.

Далее я стала прорабатывать новые роллы. Моей задачей было - минимум движений, максимум выхода. Планкой был ролл с максимальным количеством ингридиентов в пять позиций. В среднем роллы в новом меню стали состоять из трех-четырех начинок внутрь и одной начинки сверху. Кроме того, например накрученный сливочный ролл с лососем (тот который рисом наружу),  можно было использовать как самостоятельный ролл или как заготовку для запеченного ролла с лососем или же как заготовку под хот-ролл с лососем. И, хоть состав был везде один, вкусы были кардинально разные. Так же родилась целая линейка запеченных роллов, с одной начинкой, но разными замесами сверху. И тут тоже вкусы были один отличнее от другого.

Я ночами сидела над раскладками. Выводила идеальную пограммовку, приходила на производство и мы катали и катали новое меню. Пробовали и взвешивали, меряли и прорабатывали. Это был титанический труд.

После того, как все было проработано, обкатано и опробованно, мне снова пришлось делать новый буклет. А это: фотографии, работа с дизайнером (снова не догоняющим что мне надо),  многтысячная проверка содержаний текста, цен, веса. Заново формировала раскладки на кухню с картинками и пограмовками. Подготовка материалов на сайт и в группы. Проверка знаний меню администраторами. Заказ необходимых контейнеров для сетов. Да-да. При создании каждого сета я учитывала как и во что он будет выкладываться, чтобы выглядеть красиво объемно и не повреждаться при перевозке. 

Кроме того,  проработав меню, я взялась за сотрудников. Например, один мой сушист, после каждого разреза ролла, бегал к раковине помыть нож. А второй ставил свою рабочую мусорку в противоположном углу кухни, и как только скапливались отходы, сгребал их и бежал до мусорки. Почти каждые 10-15 минут, а может и чаще. И так все было каждый день.

Я ввела правила передвижений и действий на кухне. Все было продумано так, чтобы при готовке сотрудники совершали минимальное количество движений. Я даже расчитала их шаги. На меня смотрели как на сумасшедшую и слегка подтрунивали. Что -то пришлось ввести под угрозой штрафов и стоять смотреть за исполнением, что-то прижилось моментально (например передвинутая ближе к сушисту мусорка). День за днём нововведения по движениям притирались, привыкались и потом вошли в привычку. Люди просто перестали их замечать.

Как всегда старт нового меню начался с смс -рассылки. И снова шквал звонков. Но к удивлению персонала, мы в день запуска нового меню сделали без напрягов и усталости кассу в два раза больше обычной. Люди ушли домой вовремя, не уставшие и обалдевшие от происходящего. Просто при поступлении заказов, один сушист крутил идентичные роллы, рецептуру которых запомнил моментально, а второй их наряжал и резал. Администраторы не успевали упаковывать выходящие заказы в пакеты.

В итоге, по результатам моей работы, ежедневная касса выросла в полтора раза в будни и в два раза в выходные. Получилась значительная экономия на закупе, так как мне не нужно было покупать не ходовой товар. А продуктовая наценка на некоторые роллы выросла до восьми с лишним раз.  Например по продуктам ролл выходил допустим на 25-27 руб, а продавали его примерно за 220 руб. Был один ролл с себестоимостью 14 руб и продажной ценой в 180.

Покупатели изменений и повторений не заметили вообще. Так как в новом меню все было в новых фотографиях, ракурсах и названиях. На идентичные позиции, за время существования меню, не поступило ни одной жалобы.

Ссылки на предыдущие посты:

Пост первый

http://pikabu.ru/story/biznes_nachalo_dolgiy_put_za_startovy...

Пост второй

http://pikabu.ru/story/biznes_podgotovka_k_otkryitiyu_504533...

Пост третий

http://pikabu.ru/story/biznes_vyizhivanie_poisk_deneg_510307...