В посте изначально шла речь о массовой кухне для крестьян. А закончили чуть ли не царским столом.
Это всё равно что в будущем потомки будут восхищаться и романтизировать, как на столе рядового пикабушника органично вписывалась в вечерний ужин черная икра, придавая пикантности трапезе.
Зацепило меня то, что писателей в посте как-то незаметно сровняли с обычными гражданами. А они, надо сказать - крайне не обычные. Этакие Сечины, Миллеры и прочие Грефы того времени.
Впервые эта мысль настигла меня в возрасте около 26 лет. Побывав в гипермаркете обратил внимание на сок мангустана. И тут я понял, что вкус невиданного доселе фрукта мне неизвестен. Пока пил, решил почитать, что это и с чем его едят. В вики мне очень понравились строчки:
Мангустан был известен русским классикам. Ср. у Гоголя: «И в воздухе тучи курений висят, Плоды мангустана златые горят, Лугов кандагарских сверкает ковер, И смело накинут небесный шатер»
Упоминается и в книге Кира Булычёва «Сто лет тому вперёд» и в снятом по нему фильме «Гостья из будущего» как основной ингредиент футуристического блюда: «Чтобы приготовить настоящий брамбулет, следует в течение пяти минут обжаривать обыкновенный мангустин на петеяровом масле"
Утром рано стучится ко мне в каюту И. И. Бутаков и просовывает в полуотворенную дверь руку с каким-то темно-красным фруктом, видом и величиной похожим на небольшое яблоко. «Попробуйте», — говорит. Я разрезал плод: под красною мякотью скрывалась белая, кисло-сладкая сердцевина, состоящая из нескольких отделений с крупным зерном в каждом из них. Прохладительно, свежо, тонко и сладко, с легкой кислотой. Это мангустан.
— Иван Гончаров. «Фрегат „Паллада“» (1858)
И вот сижу я в тот момент с этим соком и впал в думу думную. На дворе 21 век, моря-океяны бороздят корабли в тысячи тонн грузоподъёмности, в небе летают различные "Русланы", современный развитый ритейл типа х5 на каждом углу открыл магазины и владеет тысячами машин для доставки... И то в городе миллионнике не в каждом магазине продаётся даже сок, не говоря о самом фрукте.
И тогда - 18 век на дворе, самолеты не летают , машины нет, а писатели не просто знают название диковинного фрукта, но и судя по всему вполне себе кушают его. На самом деле у них много интересного в биографиях встречается.
А вот кухня обычного, рядового жителя вполне интересно изложена в книгах Вильяма Похлебкина.
О том, что и как ели до революции, можно писать бесконечно. На этот раз речь пойдет о фруктах.
Долгое время люди употребляли в пищу преимущественно то, что росло в их краях. Крестьяне собирали ягоды, например, клюкву, землянику, малину. Далеко не у всех в хозяйстве были фруктовые деревья. В поместьях, как правило, были свои фруктовые сады, но урожай шел на господский стол и иногда на продажу. В каждой губернии были свои сорта, которые большей частью со временем оказались утрачены. Из книги Д. Благово «Рассказы бабушки» о быте и нравах конца 18 века: «В Сяскове в то время сад был пребольшой, цветников было мало, да и цветов тогда таких хороших, как теперь... Сады бывали все больше фруктовые: яблоки, груши, вишни, сливы, чернослив и почти везде ореховые аллеи. Теперь нет и таких сортов яблок, какие я в молодости едала; были у батюшки в Боброве: мордочка, небольшое длинное яблоко, кверху узкое, точно как мордочка какого-нибудь зверька, и звонок — круглое, плоское, и когда совсем поспеет, то зернышки точно в гремушке гремят. Теперь этих сортов и не знают: когда брату Михаилу Петровичу досталось Боброво, как мне хотелось достать прививок с этих яблонь; искали — не нашли, говорят, померзли. В Сяскове было тоже много яблонь и всяких ягод и предлинные ореховые аллеи». Особенно в народе ценились наливные яблоки. Так называли яблоки, наполненные соком и из-за этого иногда даже ставшие полупрозрачными, так что видны косточки.
Такое яблоко описывал Пушкин в «Сказке о мёртвой царевне и семи богатырях»:
Соку спелого полно,
Так свежо и так душисто,
Так румяно-золотисто,
Будто мёдом налилось!
Видны семечки насквозь…
Подобными свойствами обладали разные сорта яблок, а не какой-то один. Многое зависело и от ухода за растениями.
А. И. Корзухин "Продавец фруктов" (1891)
Яблоки яблоки некоторых сортов считались неплохим гостинцем. Были сорта, которые из-за больших и красивых плодов выращивали в том числе на подарки, например, титовское или апорт. Среди популярных до революции сортов – боровинка, грушовка, анис и антоновка. Из воспоминаний З. А. Шаховской: «Когда наступала пора сбора яблок, дом пропитывался их ароматом. Даже зимой, стоило приоткрыть дверцу подвала, где хранились яблоки, – и этот аромат проникал повсюду; его след никогда не выветривался полностью… Первыми созревали «коричные» и "грушовка", потом – великолепные, нежные и непригодные для транспортировки "белый налив" и «золотой налив»: их снимали с веток, когда они становились такими прозрачными, что сквозь тончайшую кожицу просвечивали изнутри чёрные зёрнышки, и тогда уже в мякоть плода погружались зубы, прямо в сок».
Существовало множество способов, как сохранить плоды дольше. Их могли окуривать, пересыпать соломой, паклей или зерном, запечатывать воском. До наших дней дошли некоторые пособия по садоводству, где было множество советов на этот счет.
Н. Касаткин "Добрый дедушка"
Популярны были моченые яблоки, которые получались путем брожения и могли храниться до лета, а иногда и до нового урожая. Рецепты существовали разные, но принцип один. В кадках или бочках (тех же, что и для квашеной капусты) дно и стенки прокладывали ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Затем выкладывали слои яблок, также разделенные соломой. Сверху добавляли еще один слой соломы, холстину или крышку, поверх них гнет. Яблоки заливались суслом, которое периодически подливали, так как фрукты хорошо впитывали жидкость. Сначала яблоки бродили в теплом помещении, затем их переносили в погреб.
Из яблок готовили пастилу. Пастила делилась на белевскую, которая была более легкая, и более плотную коломенскую, а также ржевскую. В традиционную пастилу входили яблоки, мед, яичный белок. Технологии приготовления были разные, но принцип один: взбитую массу выкладывали и просушивали слоями в печи. Белевская была более рыхлая и слоеная, коломенская однородная, в ржевской слои из яблок могли чередоваться слоями пастилы из рябины или брусники. Помимо русской пастилы существовала и татарская, которую могли делать из ягод и иных компонентов. Довольно долго сахар был дорогим продуктом, поэтому варенье из яблок могли позволить себе только состоятельные люди. Как и в случае с пастилой, чаще всего для производства сладостей из яблок шел мед, который долгое время был по цене доступнее сахара. Со временем ситуация изменилась, но о сахаре пост уже был.
И. С. Галкин
Крупные поместья нередко отправляли урожай на продажу. В пьесе А. П. Чехова «Вишневый сад» упоминается, что ранее вишни из сада в больших количествах вывозили, и это приносило владельцам ощутимый доход. Фрукты и ягоды до развития железнодорожного транспорта стоили дорого. Из воспоминаний А. Т. Болотова о службе в армии времен Екатерины II: «Самое лакомство, переводившее до того у меня множество денег, — по причине, что я был с малолетства до оного охотник, а тогда по великому множеству продаваемых плодов и овощей, а особливо разного рода вишен, слив, яблок, груш и бергамотов, был тогда к тому наивожделеннейший случай, — положил я также поуменьшить и употреблять те деньги лучше на надобное». Позже автор, выйдя в отставку, увлекся садоводством, селекцией и стал одним из самых известных агрономов своего времени. Он оставил подробное описание того, что росло в садах Тульской губернии и не только. Так среди популярных сортов он упоминает скрут, арапский, титовский. Он утверждает, что выращивание яблок «есть главный промысел... многих по Волге и Оке лежащих деревень». Мемуарист отмечал, что в Тульской губернии росло большое количество слив. В отличие от яблок, они плохо хранились, и их старались сбыть как можно быстрее. Сливы были завезены в Подмосковье в Измайловский царский сад еще в середине 17 века, и оттуда попали и в другие места. Однако серьезно их селекцией занялся только в конце 19 века И. В. Мичурин. Во Владимирской губернии традиционно выращивали на продажу вишню.
Болотов среди любимых лакомств упоминает бергамоты. С одной стороны бергамот – средиземноморский фрукт, выведенный благодаря скрещиванию апельсина и лимона. Он стал активно культивироваться с начала 18 векав Бергамо. Бергамотами до революции также называли некоторые сорта груш. В Российской империи выращивали и местные сорта груш, и иностранные, например, комис, александр (французский сорт бере боск переименовали в честь императора Александра I) и дюшес, который появился во Франции в середине 19 века и в России был известен как деканка. Много груш завозили из Крыма и царства Польского.
Для помещиков сады были не только источниками продуктов, а еще и предметом гордости. Как и цветники, плодовые деревья с удовольствием показывали гостям. В господских домах были теплицы и оранжереи. В них могли выращивать фрукты и овощи не по сезону и не характерные для данной местности, например, персики или абрикосы в средней полосе. Содержание оранжерей стоило дорого. В 18 веке, а также в Пушкинскую эпохи считалось особым шиком предложить, например, зимой свежие вишни или персики. Некоторые затейники могли даже вкатить в зал к гостям целое плодоносящее дерево в кадке.
Оранжереи делились на сухие и паровые. В сухих для обогрева устанавливали печь, а растения были в кадках. В паровых помимо воздуха старались прогревать и грунт. Для этого, например, могли закупать кору, использовавшуюся в кожевенном производстве. Кору засыпали в ров, где она гнила, выделяя тепло. В ров помещали ящики с растениями. Популярны были подземные теплицы. Они частично углублены в землю, чтобы зимой стены меньше промерзали, и имели стеклянную крышу. Подобная теплица была в имении Л. Н. Толстого Ясная поляна. Однако со временем практика эта встречалась все реже. С одной стороны дворянство начало беднеть, поэтому число тех, кто мог позволить себе оранжерею, сократилось. С другой стороны благодаря развитию транспорта фрукты стало проще привезти оттуда, где они могли расти в открытом грунте.
В 18 веке в Москве, Петербурге и многих других городах редким и чрезвычайно дорогим продуктом считался арбуз. Еще в 17 веке его доставляли из Астрахани к царскому столу. В 18 веке арбузы стали выращивать в теплицах в Москве и Петербурге. Однако основную массу арбузов по-прежнему везли из Астрахани и иных южных регионов. Изначально недорогой продукт из-за трудностей доставки еще в первой половине 19 века был мало кому по карману. При этом на Юге из арбузов, например, делали патоку, которую использовали вместо дорогого сахара.
Во второй половине 19 века появилось все больше коммерческих садов. Предприимчивые люди арендовали в местах с благоприятным климатом крупные земельные участки, которые засаживали фруктовыми деревьями и потом продавали урожай оптом перекупщикам. В крупные города вагонами везли яблоки, груши, сливы. Из Крыма и некоторых других южных регионов доставляли виноград, который перестал быть диковинкой. Урожай везли вагонами с Юга, а не возами из поместий. Это и показано в пьесе «Вишневый сад». В итоге сад оказалось выгоднее вырубить и сдать землю в аренду под дачи. Привезенный урожай поступал на склады, откуда его небольшими партиями разбирали лотошники.
Этот бизнес подробно описан в книге А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга» (1888): «Как известно, Петербург, стоя среди финских болот, не может похвастаться обилием плодов земных; за исключением разве клюквы и морошки, которая с избытком доставляется пригородными чухнами, разные фрукты привозятся в нашу столицу из южных губерний и из-за границы. Уже с первых чисел августа поезда Николаевской железной дороги бывают запружены вагонами с яблоками. С 1 августа по 15 ноября 1886 г. средним числом приходило ежедневно по 19 вагонов, нагруженных яблоками. А за всю осень доставлено в Петербург 2000 вагонов яблок, причем в каждом вагоне умещалось по 250 пудов. Кроме того, прибыло 350 вагонов с арбузами, от 1500 до 1800 штук в каждом вагоне. Яблоки закупориваются в огромные кипы, сшитые из рогожи… Чтобы во время пути яблоки не испортились и не измячлись, их укладывают в кипы слоями, которые изолированы друг от друга соломой. Арбузы укладываются в вагонах тоже слоями, переложенными соломой. Крымские яблоки, как более нежные, привозятся в деревянных ящиках, от 900 до 1000 штук в каждом. Виноград укупоривается в бочонки по 20—30 фунтов; при этом кисти винограда пересыпаются или просом или особой «крупой», специально изготовляемой для этого из коры пробкового дерева.
Обыкновенно разносчики берут товара понемногу, на день, на два. Купив, например, меру яблок, они сортируют ее на три «сорта» под следующими названиями: «головка», «середка», «хвостик», т. е. крупные, средние и мелкие. Па лотке эти яблоки продаются под тремя разными сортами. Каждый разносчик успевает в неделю распродать от 7 до 10 мер яблок, при этом выручка за «головку» представляет чистый барыш. Относительно ягодного товара следует заметить, что, обуреваемые духом наживы, торговцы не дают даже поспеть ягодам: раннею весною на улицах столицы у разносчиков появляются совсем незрелые вишни, которые, однако, продаются втридорога… В Петербурге в это время разносчики собираются около церквей, и торговля идет бойко… Но нигде не бывает такого стечения разносчиков, как на Марсовом поле во время народного гулянья 30 августа. Чтобы закончить о фруктовой торговле, скажем, откуда доставляется этот товар в Петербург. В России считается под фруктовыми садами около 1 000 000 десятин земли. Например, в Херсонской губернии занято садами до 46 000 десятин; в Крыму под одними только виноградниками числится до 5000 десятин. Из садов Крыма в 1879 году отправлено на север по Севастопольской железной дороге 1 000 000 пудов фруктов. Из Курской губернии ежегодно отправляется по железным дорогам на Москву и Петербург свыше 200 000 пудов яблок, из Воронежской губернии — до 35 000 пудов яблок. Столичные торговцы берут на аренду сады, или покупают фрукты прямо с дерева, или, наконец, принимают товар на комиссию... Бывали годы, когда присланный на комиссию товар, например арбузы, не выручал даже за провоз и потому оставался на вокзале — в пользу железной дороги. Виноград на южном берегу Крыма продается по 7 копеек за фунт, в долине Феодосийского уезда — по 5 копеек, в долине Симферопольского уезда — по 8, 5, 3 и даже 2 копейки. В Петербурге же он продается по 15— 25 копеек и выше за 1 фунт».
Лотошники – одни из непременных атрибутов дореволюционной улицы. Они не имели стационарного места работы, а перемещались от дома к дому, громко выкрикивая название своего товара. Работали они в дневное время, когда многие женщины были дома. Иногда хозяйки выходили на улицу сами, иногда продавцы поднимались на нужный этаж. Таким образом предлагались не только продукты питания, но и многие другие товары и услуги.
Из книги А. Я. Гуревича «Москва в начале ХХ века. Заметки современника»: «Лотошники, торговавшие фруктами и ягодами, носили с собой легкие складные козелки в виде буквы “Х”, которые подставлялись под лоток на стоянке, а иногда лотки ставились на каменные тумбы у ворот дома. Ставить лоток разрешали только в определенных местах, не всегда выгодных для торговли. Это приводило к нарушению правил, за что отвечали городовые, мирившиеся с продавцами за некоторую мзду. Помощник московского градоначальника по фамилии Модель имел маленький открытый двухместный автомобиль марки “Опель”, на котором он выезжал из дома градоначальника на Тверском бульваре. При его появлении городовые, зорко наблюдавшие за его перемещением, мгновенно подавали знаки лотошникам, стоявшим в неположенных местах, а те хватали свои лотки, часто не успев их закрыть, бросались врассыпную, спасаясь в воротах ближайших домов, и выползали обратно после проезда начальства. Некоторые продавцы, торговавшие вразнос, имели одноосные ручные тележки, с которыми ездили по дворам. Так продавались арбузы. Далеко не все разносчики были самостоятельными. Большинство из них было вынуждено работать от хозяина, покупавшего товары оптом по более низкой цене, имевшего погреба, кредит и другие преимущества и наживавшегося на лотошниках. Среди всех лотошников существовали неписаные законы о распределении зон торговли между ними. Как правило, один и тот же двор посещали одни и те же торговцы, а если появлялся какой-нибудь чужак, то он рисковал подвергнуться репрессиям со стороны первых, о чем можно было судить по их угрозам, производившимся вслух при встрече со своим конкурентом».
Л. В. Успенский в книге «Записки старого петербуржца» отмечает, что в то время о пользе фруктов и овощей еще не было известно. На улицах довольно часто можно было встретить в продаже арбузы, а дыни оставались экзотикой, которую продавали в магазинах, рассчитанных на гурманов. «А дынь в тогдашнем Петербурге и вообще почти никто не ел. В больших гастрономических магазинах продавали их как редкость. Там важно лежали на витринах ребристые, как купола на Василии Блаженном в Москве, "канталупы" – пристрастие и изыск гурманов. Их кушали, посыпая сахарной пудрой несладкую, хотя и очень душистую мякоть. Чарджуйские дыни появились в Петрограде только в дни войны 1914-1918 годов».
Елисеевский магазин, 1906 год
В овощном отделе магазина купцов Рогушиных О` ГУРМЕ по адресу Морская ул., 9. На первом плане - владелец А.Н.Рогушин
Описание роскошного магазина можно увидеть в воспоминаниях Е. Андреевой-Бальмонт, супруги поэта и дочери состоятельного купца. «Возвращаясь с прогулки, мы почти всегда заходили в наш магазин. Там первым делом мы направлялись за прилавок к старшим приказчикам, подавали им руку, здоровались с ними, называя по имени-отчеству, как учила нас мать. Затем отец уходил к себе в кабинет, а мы в сопровождении одного из приказчиков ходили из отделения в отделение… Отсюда вниз винтовая крутая лестница вела в полутемный подвал, а оттуда вы прямо попадали во фруктовое отделение. Это было волшебное царство. Оно было залито ярким светом. С потолка спускались стеклянные гроздья зеленого и желтого винограда. На верхних полках лежали стеклянные ананасы, дыни, персики, груши, освещенные изнутри газом, вероятно. Все это горело, сверкало, переливалось. Нам, детям, это казалось сказочным. А настоящие фрукты: апельсины, дыни, гранаты, яблоки всех сортов, красиво разложенные в плетеных корзинах — не привлекали нас. Мы ели эти груши дюшес, яблоки кальвиль каждый день обязательно, нам приносили брак, то есть фрукты помятые, с пятнами, в большой корзине, и мы могли есть их сколько хотели между завтраком и обедом. Поэтому они не прельщали нас… Я брала всегда что-нибудь экзотическое: финики из Туниса, кисть изюма на ярко-желтой ленточке из Малаги или кокосовый орех. Дома я его с братьями пилила, сверлила, но ни разу, помнится, мы не получали молока, которым питался Робинзон Крузо». Яблоки кальвиль по 5 рублей за штуку упоминает и В. А. Гиляровский. Этот сорт был очень популярен во Франции и Германии, затем его стали выращивать и в Российской империи.
Примечательно, что продажа фруктов была практически безотходным производством, тем более что санитарные нормы были не такими строгими, как сейчас. Экзотические фрукты и товар наивысшего качества шли в дорогие магазины, более дешевый товар продавали разносчики. Но и порченные фрукты никто не выкидывал. Их перекупали торговцы, ориентировавшиеся на самвх бедных покупателей. Они старались «реанимировать» испорченные продукты или хотя бы разложить их так, чтобы не было видно темных пятен, гнили или плесени. Обычно этим промышляли бедные пожилые женщины, не имевшие иных источников дохода. Среди них часто встречались растерявшие товарный вид проститутки. Безотходность в целом была характерна для всей дореволюционной торговли, и на любой товар находился покупатель.
