Закваска на польский суп Журек⁠⁠

Всем привет! Давно как-то просили опубликовать рецепт польского Журка. Но какой же журек без закваски? Начну с нее.

Предлагаю два варианта закваски: 1) уже на имеющейся хлебной ржаной закваске 2) выведение закваски с ноля.

Самая большая сложность в этом традиционном польском супе - это сделать закваску. Но сами поляки давно решили этот вопрос. Они ее не готовят, а покупают уже готовую. Но кто желает рискнуть и приготовить самостоятельно - предлагаю первый рецепт закваски для журка на основе ржаной закваски хлебной. Да-да, той самой, на которой многие из нас выпекают хлеб.

Итак:

1 Способ № 1

Выведение закваски на основе готовой ржаной хлебной.

Время созревания: 10 часов

Ингредиенты:

100 г ржаной готовой хлебной закваски

50 г ржаной муки грубого помола (тип 2000)

3 зубчика чеснока

1 чайная ложка черного перца

3 зернышка душистого перца

2 лавровых листа

550 мл теплой воды.

Поместите хлебную смесь в стерилизованную банку. Всыпьте муку, добавьте измельченные зубчики чеснока и специи. Постепенно влейте теплую воду и перемешайте, пока ингредиенты полностью не смешаются. Накройте банку бумажным полотенцем или марлей, обмотайте резинкой и поставьте в теплое место примерно на 10 часов. По истечении этого времени закваска готова к использованию, ее можно оставить в теплом месте еще на 10 часов, суп сразу готовить или поставить в холодильник. Храните закваску в холодильнике до недели.

Также закваску можно приготовить по похожему принципу просто из ржаной муки, тогда выдерживать ее придется около 5 дней. Если у вас уже есть ржаная хлебная закваска, срок приготовления из нее закваски на журек сокращается до 10 часов.

Способ № 2

Выведение закваски из ржаной муки с ноля:

Время созревания 5-7 дней. 500 мл. л воды

6 ложек без горки ржаной муки (тип 2000 в Польше)

5 зубчиков чеснока

4 лавровых листа

5-10 штук душистого перца

Налейте кипяченую воду в большую и чистую банку. Добавьте в воду ржаную муку, очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и душистый перец. Все перемешать и накрыть марлей закрепив у горлышка резинкой. Не закрывайте банку, потому что для работы закваске нужен воздух. Поставьте банку в затененное, но относительно теплое место. Перемешивайте закваску не реже одного раза в день. Всегда используйте чистую ложку или чистую деревянную палочку. Через 3-4 дня закваска уже приятно пахнет. Через 7-8 дней он готова к употреблению. Закваску вместе с мукой перелейте в бутылку или банку и храните в холодильнике до 2 недель.

Рецепт самого журка в отдельном посте по ссылке: Польский Журек "По-Гдански"

Ссылки на рецепт двух видов заквасок на польских сайтах

https://smakowitychleb.pl/porada/jak-zrobic-zakwas-na-zur-z-...

https://aniagotuje.pl/przepis/jak-zrobic-zakwas-na-zur-i-zur...